Retour à la très bonne pâtisserie des Rêves du pâtissier Philippe Conticini pour découvrir les nouveautés de la rentrée 2012 aux saveurs du Japon. Il faut dire que pour cet automne, Philippe Conticini ouvre à Osaka et Kyoto au Japon deux magasins. Pour fêter cela en France il nous propose une gamme de produits utilisant le sésame noir, le yuzu et le matcha.
Philippe Conticini ouvre deux magasins au Japon pour cette automne 2012, l’un à Kyoto et l’autre à Osaka (soi dit en passant il faut que je trouve où sont ces magasins, pour l’un de mes futurs voyages au pays du soleil levant). En attendant de découvrir un jour sur place ces deux magasins, je pars à la découverte des spécialités du magasin de la rue du bac. Mais avant de partir déguster les spécialités de cette rentrée automnale je vais tester certains grands classiques de la pâtisserie des rêves. Pour débuter voici venir la tarte tatin façon Conticini, ici en grand format (32 euros). Je le dis tout de suite ce gâteau est une véritable merveille pour les papilles. Il faut dire que la recette est vraiment réussie puisque nous n’avons pas de gros morceaux de pomme comme dans la tatin normale, mais de fines lamelles de pommes golden qui sont confites puis posées sur un feuilletage légèrement croquant. Magnifique. Ensuite la tarte de saison avec une excellente tartelette aux figues. Une recette toute simple mais très bien maitrisée. Et puis voici la fameuse tarte à l’orange, l’une des pâtisseries signatures de la maison, Là aussi l’orange est présente partout en crème et confite. A découvrir.
Mais partons à la découverte des spécialités spécial clin d’oeil au Japon. Avant de faire vibrer nos papilles, parlons un peu du design des emballages. Le rose est très présent et nous avons de grandes boites carrées ou bien une petite pyramide pour une seule petite pâtisserie. Le plus c’est la présence des petites piques pour maintenir les gâteaux, une excellente idée pour ne pas les abimer lors du transport. Pour débuter la dégustation voici venir la meringue neige. Dans un petit verre voici une meringue légère à base d’un biscuit à la cuillère réduit en poudre et séché, qui est posée sur une crème au sésame noir et un fond praliné croquant. Très bon mais qui peut paraitre trop sucré pour certaines personnes. Ensuite le cake au matcha, bon là nous avons un cake très bon à la framboise fraiche et saupoudré de poudre de matcha.
Puis voici le biscuit roulé au yuzu. On trouve de nombreuses recettes de ce type de gâteau au Japon (souvent au matcha ou au sésame noir). Ici le biscuit est humide et fondant avec de beaux accents citronnés de yuzu et une belle crème légère apportant un gout frais à cette pâtisserie. Enfin pour terminer voici le Kyoto-Brest (en grand format pour 6 personnes). Cette belle interprétation du célèbre Paris-Brest se compose de petits choux avec une crème aux amandes et un coeur de haricots azuki et de la poudre de matcha … fondant, fondant …. trop bon.
Après avoir testé l’excellente pâtisserie Pain de Sucre et ses gâteaux aux recettes originales, je poursuis ma recherche de la meilleure pâtisserie de Paris. Direction le 7ème arrondissement et plus précisément la rue du Bac pour découvrir les spécialités de la Pâtisserie des Rêves, maison qui revisite les grands classiques des gâteaux de notre enfance.
Nous sommes au niveau du Bon marché, côté rive gauche de la Seine. Nous prenons la rue du Bac sur quelques centaines de mètres pour arriver devant une pâtisserie qui il faut le dire à un concept très original. Ici il n’y a pas un grand comptoir réfrigéré avec plein de pâtisseries dedans, mais une grande table ronde avec des cloches en verre sous lesquelles sont présentées les grandes spécialités de la maison en grand format et en part individuelle. Alors on tourne tout simplement autour de cette grande table pour faire son choix avant de passer commande. Les gâteaux se trouvent quand à eux dans l’arrière boutique dans de grands frigos. Si l’un des gâteaux n’est pas disponible en part individuelle sous sa cloche, alors il vous faudra revenir une autre fois.
Mais qu’est ce que peut bien cacher ce nom, un peu pompeux de pâtisserie des rêves. Je vous expliquerais plus tard pourquoi je trouve ce nom pas très justifié. Cette pâtisserie appartient à Philippe Conticini qui a été élu en 1991 meilleur pâtissier de l’année par le guide Gault-Millau, champion du monde de Pâtisserie en 2003 et qui s’est illustré grâce un nouveau concept en 1994 en imaginant un dessert présenté dans un verre transparent : la verrine. C’est en 2009 qu’il ouvre sa première pâtisserie, rue du Bac et qui lui donne le nom de pâtisserie des rêves. Il ouvre ensuite une deuxième boutique salon de thé au 111 rue de Longchamp dans le 16ème arrondissement. Alors que trouve-t-on dans cette pâtisserie ? Les grands classiques de la pâtisserie française mais revisités comme le Paris-Brest, le Saint Honoret, les éclairs au café ou au chocolat, la tarte tatin ou bien le mille-feuille. En plus on trouve des tartes et des fruitiers avec seulement des fruits de saison, comme par exemple en janvier la banane, en février l’ananas, en mars et avril les amandes, en mai la rhubarbe, en juin les fraises et les framboises, en juillet les abricots, en septembre la mirabelle, en octobre la poire et le coing, en novembre la figue et en décembre la châtaigne. Donc on se demande pourquoi la pâtisserie des rêves. Moi j’avoue que un éclair, un mille-feuille ou un Paris-Brest cela ne me fait pas rêver. Mais dés que l’on goute un des gâteaux de cette maison on se dit, tiens cela me rappelle les gâteaux de mon enfance et cela permet de rêver de cette époque.
Mais il n’y a pas que des grands classiques dans cette pâtisserie. On trouve aussi quelques viennoiseries comme des brioches feuilletées, des kouign Amann, des madeleines, des financiers, des chaussons aux pommes, des pains au chocolat, des flans pâtissiers et aussi des guimauves. Au final il faut quand même compter entre 5 et 7 euros pour les pâtisseries en part individuelle et jusqu’à 12 euros pour une tarte aux fruits de saisons pour deux personnes. Il faut préciser que le mille feuille n’est disponible que le dimanche. Les gâteaux sont emballés dans des belles boites en carton d’un rose très fluo avec de petites piques pour maintenir en place les gâteaux dans les boites.
Pour débuter ma dégustation je commence par un fruitier de saison avec un dôme de mousse légère avec des zestes de citron et de la framboise sur une pâte brisée. Franchement je vous le dit, un gâteau bon mais sans plus. Ensuite une tarte aux framboises très bonne avec de très bons fruits mais voila ce n’est qu’une tartelette aux fruits. Ensuite la tarte au citron vraiment très bonne avec l’utilisation de fruits en provenance des pyrénéens, avec un côté acidulé très prononcé couvert par une jolie meringue soyeuse et pas trop sucrée.
Ensuite le fameux Paris-Brest. Pour certain c’est le meilleur de Paris. C’est vrai qu’il a une forme originale en mettant en avant les petits choux qui le compose. Ensuite il y a la crème pralinée que je n’ai pas trouvé assez légère. Mais au final ce gâteau est vraiment bon, bien que j’aurais préféré gouter le Saint Honoret qui m’inspirait plus mais malheureusement plus disponible en part individuelle. Enfin pour terminer voici venir les éclairs qui pour moi ont été le meilleur de cette découverte. Ces éclairs sont originaux dans leur présentation avec une coque en chocolat croquant. Ensuite ils ont excellent en gout avec un chocolat noir à 70% et un café espresso à l’italienne. Un très bon moment en bouche et aussi pour les yeux.
