13 Oct 2016
Direction le 19ème arrondissement de Paris pour partir à la découverte d’un restaurant de viande et pas n’importe lequel puisque nous sommes à la Table d’Hugo Desnoyer. Reconnu comme étant l’un des meilleurs bouchers au monde, il nous propose dans l’ancienne halle Secretan, une carte qui fait la part belle à la viande française.
Dans le petit monde des amateurs de bonnes viandes, tout le monde connait Hugo Desnoyer. C’est en 1998 qu’il ouvre sa première boucherie à Paris en mettant en avant la viande qu’il choisit lui-même pour ses qualités. Il est alors remarqué par de nombreux chefs étoilés dont il devient le fournisseur officiel. Passionné par toutes les viandes du monde, il ouvre en 2015 un restaurant à Tokyo, dans le quartier d’Ebisu et lui donne le nom de Table d’Hugo Desnoyer. En 2016 il reprend le même type de restaurant et s’installe dans la halle Secretan dans le 19ème arrondissement de Paris, qui est classé aux monuments historiques. Le restaurant est grand avec une belle salle haute de plafond, un immense bar, d’énormes lustres et surtout des banquettes en peau de vache. Le savoir-faire de Hugo Desnoyer s’exerce tout au long de son travail depuis le choix de la bête, de la façon dont elle est élevée, l’abattage, le transport puis l’affinage de la viande, la découpe jusqu’à l’assiette du client. Mais que mange-t-on à la table d’Hugo ? Il y a les petites entrées entre 7 et 10 euros avec des recettes très originales. Puis voici la viande dans tous ses états du faux filet (40 euros), à l’entrecôte (41 euros) en passant par la côte de bœuf de 900g à 1.2 kilo (de 103 à 139 euros). Il y a aussi les menus Trilogie pour deux personnes : 600g à 82 euros, 700g à 80 euros, 800g à 98 euros. Il y a aussi des tartares (cru, à l’unilatéral, en aller/retour) de bœuf, de veau ou d’agneau à 18 euros. Par contre il y a des suppléments si vous voulez un œuf (2 euros), du parmesan et de la roquette (3 euros) ou bien des anchois (4 euros). Et puis il y a la carte des viandes d’exception dont les prix piquent les yeux : Faux filet français de 300g à 50 euros ; côte de bœuf de 900g à 126 euros, entrecôte de Galice de 400g à 89 euros et même une côte de bœuf de Galice de 900g à 218 euros. On termine la carte avec quelques desserts maisons de 7 à 9 euros. Il y a même un menu pour les végétariens.
Alors que penser de ce restaurant ? Il est vrai qu’il devient rare de trouver des restaurants de viandes à Paris qui proposent de la viande française, sauf à aller dans les bistrots aveyronnais proposant de la viande d’Aubrac. C’est donc une bonne chose qu’Hugo Desnoyer ouvre ce type d’établissement. La viande est bonne et il y en a pour tous les prix. Les petites entrées sont sympathiques avec des influences asiatiques comme les nems à la queue de bœuf ou le yuzu kosho (pâte de piment japonaise au yuzu). Mais le gros reproche que je ferais à ce lieu est de ne pas savoir la provenance exacte du morceau de viande que nous avons choisi. Rien n’est écrit sur la carte et lorsque l’on pose la question on nous certifie que ces de la viande française provenant des meilleurs bêtes de différents producteurs et de différentes races, mais cela reste très vague. Je ne m’attendais pas quand même à avoir le pédigrée de la vache (nom du propriétaire, de la ferme, de la mer, du père, etc …) mais au moins à savoir si mon entrecôte était de la blonde d’Aquitaine ou de l’Aubrac, que ma bavette était de la Salers ou du charolais, etc …
Parmi les entrées intéressantes il y a par exemple les nems de queue de bœuf, bien croustillants à déguster avec une sauce soja aux herbes (trop salée soi dit en passant). Il y a aussi la tête de cochon au tamarin, une association assez surprenante entre la viande légèrement cartilagineuse et les saveurs subtiles du tamarin. La dernière entrée est un os à moelle qui est rehaussé avec du yuzu kosho, une pâte de piment japonaise avec du yuzu.
Puis voici les plats de viande avec la trilogie à 80 euros. Juste avant que celle-ci arrive sur la table, nous avons la possibilité de choisir notre couteau avec des lames de formes différentes ainsi que des manches dans diverses matières. La trilogie de viande est un morceau d’entrecôte, un morceau de bavette et un morceau de faux filet. La viande est vraiment très tendre et très bien cuite. Elle est accompagnée d’une sauce béarnaise soufflée et d’un choix entre de la salade, de la purée ou des frites. Mais parlons aussi du tartare. C’est un véritable tartare de bœuf coupé au couteau avec très peu d’assaisonnement dont quelques cornichons, ce qui est bien dommage. En fait il faut payer pour avoir des suppléments comme l’œuf, du parmesan, etc …
En dessert nous avons par exemple des tartes maisons avec une tarte au chocolat et une tarte au citron, mais qui sont un peu grasse avec surement pas mal de beurre dans leur réalisation. La tarte au citron manque un peu de peps, le côté acidulé du citron est caché par le beurre. Par contre la tarte au chocolat est vraiment puissante en saveurs de cacao.
