Nous voici sur la magnifique place des Vosges dans le centre de Paris pour partir à la découverte de l’une des plus tables gastronomiques de France, l’Ambroisie. Au menu une cuisine élégante, moderne mais qui respecte les traditions réalisée par Mathieu et Bernard Pacaud (fils et père) dans un écrin historique d’un hôtel particulier du 17ème siècle.
Nous sommes sur la superbe place des Vosges, dans le 4ème arrondissement de Paris à deux pas du métro Saint Paul. Cette place, la plus ancienne de Paris est bordée d’immeubles et d’hôtels particuliers en briques rouges dont le rez-de-chaussée possède un passage sous arcades. C’est dans le coin sud-ouest de la place que l’on trouve l’entrée très discrète de l’une des plus belles tables gastronomiques de France, l’Ambroisie. Une fois passé la porte nous pénétrons dans une demeure de charme, dont le décor néo-XVIIIème ressuscite l’ambiance d’une salle à manger d’un hôtel particulier. Nous admirons les magnifiques lustres en cristal, les superbes tentures, les tapis, les tableaux, les quelques meubles, les tables rondes et leurs sièges rouges. Ce décor nous appelle au calme et au respect de nos voisins. A la tête de cette institution gastronomique, un père et un fils, Bernard et Mathieu Pacaud qui nous offre une cuisine axée sur les traditions, pleine d’élégance mais avec des notes modernes. Bernard Pacaud ouvre son premier restaurant l’Ambroisie mais à l’angle de la rue de Bièvre sur la rive gauche de la Seine en 1981. C’est en 1986 qu’il arrive dans l’hôtel de Luynes sur la place des Vosges et c’est en 1988 qu’il obtient ses trois étoiles au Michelin. En 2003 son fils Mathieu rejoint la brigade de l’Ambroisie et de nos jours ils officient à deux pour créer de magnifiques réalisations.
A l’Ambroisie le repas est uniquement à la carte. Celle ci évolue en fonction des saisons et en fonction des ingrédients d’exception qui sont découverts par les chefs en provenance des différentes régions de France comme la volaille de Bresse, la selle d’agneau de Lozère, le homard bleu de Bretagne mais aussi le caviar et la truffe blanche d’Alba. La carte se compose de 5 entrées, de 5 plats de poisson, de 5 plats de viande, d’un plateau de fromage et de 5 desserts. Pour les prix il faut compter entre 75 et 160 euros pour les entrées, de 90 à 150 euros pour les poissons, de 100 à 130 euros pour les viandes, 35 euros pour le fromage et environ 30 euros pour les desserts. Ces prix sont vraiment dignes d’un restaurant trois étoiles et correspondent vraiment au service et à la réalisation parfaite des plats. Il faut dire que tous les ingrédients sont d’une très qualité, les cuissons parfaites et les mélanges de saveurs impeccables. Enfin les présentations sont superbes, très visuelles et pleines de couleurs. Magnifique, un véritable moment de plaisir extrême pour vos papilles. D’ailleurs j’avoue que ce restaurant l’Ambroisie m’a beaucoup plus emballé que l’autre grande table 3 étoiles de Paris, l’Arpège.
Le repas débute par deux mises en bouche avec un petit toast grillé recouvert d’une tranche de foie gras, simple mais efficace puis de saumon fumé et sa petite cuillère de caviar. Le ton du repas est donné car nous retrouverons plus tard dans d’autres plats le fameux or noir de la Caspienne. Pour la première entrée, le lobe de foie gras des Landes en croute de poivre accompagné d’un duo de rhubarbe et de cerises (90 euros). Une présentation vraiment superbe et un foie gras qui fond en bouche. Une autre entrée l’oeuf mollet et sa crème de céleri accompagné la aussi d’une petite cuillère de caviar (128 euros). La réalisation de ce plat est superbe dans les moindres détails avec un contraste de couleurs réussi entre le blanc et le jaune de l’oeuf, le vert de la crème et le noir du caviar. Enfin une autre entrée magnifique, la feuillantine de langoustines aux graines de sésame et sauce curry (94 euros) avec la aussi un superbe contraste de couleur entre les différentes ingrédients.
Pour le poisson voici venir l’escalopine de bar à l’émincé d’artichaut et son nage réduit au caviar ou bien un plat signature de la maison, le homard en fricassé à la diable (142 euros), un plat pouvant paraitre simple mais magnifique dans sa réalisation. Pour la viande voici le volaille de Bresse (130 euros), un suprême de volaille au vin jaune et à la truffe blanche d’Alba.
on poursuit le repas par la grand plateau de fromage (35 euros) avec une très belle sélection de fromages des différentes régions de France, bien affinés.
Pour les desserts on débute par une très belle réalisation avec cette boule nacrée au baies de cassis avec une crème à la verveine (32 euros), un dessert alliant croquant et fondant avec un très bon mélange en bouche des saveurs. Autre dessert, là aussi pouvant paraitre simple mais qui au final est une explosion en bouche pour les papilles, la tarte dine sablée au cacao amer et sa glace à la vanille (30 euro). Enfin pour terminer le repas quelques gourmandises avec les petits tartelettes aux fruits, les cannelées et macarons.
