Direction le 7ème arrondissement de Paris pour partir à la découverte de l’une des plus belles adresses de la cuisine française, l’Arpège le restaurant du chef Alain Passard, triplement étoilé par le guide Michelin. Ce restaurant est l’un des hauts lieux de la cuisine moderne qui met en avant surtout les légumes.
Nous sommes juste derrière les Invalides, en face du musée Rodin dans la rue de Varenne. C’est dans un bâtiment discret et typique de ce quartier que le chef Alain Passard à ouvert son propre restaurant en 1984. En fait il a racheté le restaurant de son ancien mentor Alain Senderens, l’Archestrate qu’il rebaptisera en Arpège. Un an après son ouverture il obtient sa première étoile, puis sa deuxième étoile encore un an plus tard. C’est en 1996 qu’il obtient la grande distinction de la troisième étoile au guide Michelin qu’il a conservée jusqu’à ce jour. Alain Passard met en avant la culture française au travers de la haute gastronomie. En 2001 il retire la viande rouge de sa carte et décide de la tourner autour des légumes. Pour cela il achète son premier jardin potager dans la Sarthe pour fournir son restaurant en légumes frais. En 2005 il achète un second potager dans l’Eure puis en 2008 un troisième potager dans la Manche. Venir à l’Arpège c’est faire un voyage dans la gastronomie française et faire découvrir à ses papilles de nouvelles saveurs. Mais pour cela il faut débourser 135 euros le midi pour le menu dégustation et 395 euros le soir pour le grand menu dégustation. La carte compte 6 entrées, 6 plats er 6 desserts dont les prix peuvent varier de 37 à 182 euros. Bien sur les plats vont évoluer en fonction des saisons.
La salle du restaurant est très clair, tous en boiserie dans un décor que je classerais dans le style art déco. Le convive prend place autour de tables aux nappes blanches sur des sièges à dossier rouge. La mise en scène des tables est simple avec en plus un petit détail vivant avec la présence d’un fruit ou d’un légume qui change et qui sont emblématiques d’une saison. Les plats sont présentés dans des assiettes blanches donnant un côté légèrement aseptisé à l’ensemble, voir impersonnel. Le service est de très grande qualité ce qui est tout à fait normal pour un établissement de ce standing. Mais je vais avouer que je n’aime pas beaucoup ce genre d’endroit, non pas pour la cuisine qui est exceptionnelle, non pas pour le service qui est très bien voir un peu trop présent, mais pour les gens endimanchés qui fréquente ce genre de lieu pour uniquement se faire voir, s’afficher et ne pas profiter de ce qu’il y a dans l’assiette. Le repas se compose d’une multitude de petits plats, certains sont consistants d’autres sous la forme de petites bouchées. En plus des mises en bouche et des mignardises, le menu du déjeuner se compose de 8 services et le menu du soir de 10 services.
Pour débuter le repas voici venir des petits friants au sirop d’érable et les petites tartelettes aux légumes. On poursuit par l’un des plats signatures de la maison, l’oeuf coque. On pourrait croire que la recette est banale mais c’est un savant mélange de différentes saveurs, du sirop d’érable, du vinaigre de Xéres, de la crème fraiche, de la muscade et du clou de girofle. Ensuite voici un velouté de potimarron avec une crème soufflée au speck, puis un sushi de betterave de deux couleurs à la moutarde d’Orléans et le melon à la mozzarella de buffala.
La dégustation continue par la tartelette de panais au miel, citron confit et épinards, en même temps croustillante et douce, puis le carpaccio de tomate, le couteau en tartare avec radis râpé et ciboulette, l’huitre à la truffe et les coquilles saint jacques poêlées avec de la poudre de matcha dans un consommé à la pomme. Le plat principal de viande était de la volaille de Bresse très tendre et juteuse.
Le plat était accompagné d’une assiette de légumes dite Robe des champs « Arlequin » à l’huile d’argent avec petite merguez légumière, aubergine d’autrefois, courgette ronde de Nice, carotte, radis et graines de couscous. Ensuite le plateau de fromage avec un choix faisant honneur aux différentes régions de France. Il est temps de passer aux desserts avec la fameuse île flottante à la façon d’Alain Passard, la magnifique tarte aux pommes et la crème brulée à la betterave. Enfin quelques mignardises avec macarons, tartelettes, pâtes de fruit, tuiles et petits gâteaux.