Moins d’une année après ma première découverte de la pâtisserie de Christophe Adam, voici un petit retour de ce paradis de l’éclair à Paris. J’avais découvert à l’époque les saveurs de l’automne. Alors qu’en est il des nouvelles saveurs après deux saisons de passées.
Ce qui caractérise le travail d’un bon pâtissier (ou d’un grand chef) est de travailler les saveurs en fonction des saisons. Lors de mon premier passage à l’éclair de génie j’avais ainsi découvert l’éclair au citron et yuzu, l’éclair à la crème de pistache et à l’orange, l’éclair père Noel, l’éclair café moka, l’éclair à la vanille de Madagascar, l’éclair au caramel et même l’éclair façon Paris-Brest. Depuis le printemps est passé et nous sommes bientôt à la fin de l’été. Le chef a t’il fait évoluer ses recettes ? La réponse est oui bien sur. Bien sur on retrouve une base de certaines saveurs mais il y a aussi de nouvelles découvertes à faire et de très belles créations originales. Il y a même de nouvelles saveurs pour les truffes chocolatées mais attention certaines sont éphémères et elles ne sont pas disponible très longtemps. Il faut croire que la passion des éclairs est à la mode car le chef a ouvert une nouvelle adresse dans Paris, dans la galerie commerciale du Passy Plaza au 53 rue de Passy dans le 16ème arrondissement.
On retrouve l’éclair de la collection ART mais en fonction de la période le décor change. Nous avions eu pour la fin de l’année 2012 et le début 2013 le père Noel. Depuis nous avons eu les 2 petits anges du tableau du peintre italien Raffael (1483-1520) avec un éclair crème de vanille et chocolat et la révolution française d’Eugène Delacroix (1830). Ensuite voici l’éclair rouge framboise à la crème de framboise et chocolat au lait puis l’éclair passion-framboise à la crème de fruit de la passion et enfin l’éclair .chouchou-caramel avec sa coque croquante au caramel chocolaté.
Pour continuer prenons l’éclair forêt noire avec sa ganache de chocolat au lait et ses cerises, l’éclair chocolat grand cru, 64% chocolat noir de Madagascar, l’éclair vanille et noix de pécan et une superbe création, l’éclair fraisier avec une ganache montée à la pistache d’Iran, des fraises gariguettes et un biscuit imbibé à la fleur d’oranger. Pour continuer voici l’éclaire spécialement créé pour la fête des pères avec l’éclair cigare à la crème de chocolat de Cuba. On trouve aussi l’éclair à la pomme verte avec une excellente crème à la pomme verte Granny Smith.
Enfin parlons aussi de l’éclair à la vanille, framboise et chocolat blanc très croustillant ou bien de l’éclair pêche melba. Bien sur il y a eu plein d’autres saveurs, il faudrait y passer toutes les semaines pour découvrir tout, comme l ‘éclair mangue-violette, l’éclaire champagne-violette, l’éclair praliné-amande, l’éclair poire belle Hélène, l’éclair chocolat-noix de coco, l’éclair caramel beurre salé et pomme caramélisée, l’éclair melon-verveine-groseille. Il y a même un éclair salé qui est passé à la tomate mozzarella. Il y a aussi des évolutions dans les truffes chocolatées mais ma préférence va toujours pour le caramel tendre au yuzu enrobé de chocolat au lait.
Nous sommes dans le quartier du Marais en plein centre Paris, à deux pas de la station de métro Saint Paul. C’est dans la rue Pavée que Christophe Adam, l’un des meilleurs pâtissiers de France, a ouvert fin 2012 une boutique unique où nous trouvons que des éclairs.
Le nom de Christophe Adam vous dit peut être quelque chose. Vous avez peut être testé le week end éclairs par Fauchon durant le mois de septembre. Il faut dire que Christophe Adam fait partie du cercle des meilleurs pâtissiers de France. Il a construit sa carrière en passant par de grandes maisons comme le gavroche (restaurant à Londres étoilé au Michelin), le Crillon et Fauchon. Dans cette dernière maison il développe la partie boulangerie et encadre des ouvertures de Fauchon partout dans le monde (Tokyo, Dubai, Moscou, New-york, etc …). Après Fauchon il décide de se lancer dans différents projets comme l’ouverture de snacking chic (Adam’s rue Danielle Casanova, dans le 1er arrondissement) et depuis fin 2012 une pâtisserie entièrement tournée autour des éclairs et qui porte le nom d’éclair de Génie. C’est donc dans la rue pavée, en plein quartier du Marais, à 5 minutes de la station de métro Saint Paul, que Christophe Adam ouvre sa première boutique pour nous proposer des éclairs à différents parfums et quelques chocolats.
Le concept de la boutique est simple : un grand comptoir avec tous les éclairs et une partie pour les truffes en chocolat. Nous avons le choix entre 12 parfums pour les éclairs et 13 pour les truffes. D’après une grande affiche, nous sommes dans la saison 1, est ce que cela veut dire que nous allons avoir d’autres parfums pour les éclairs dés le prochain printemps ? L’avenir nous le dira. En attendant tous les éclairs sont à 4.5 euros pièce et pour les truffes il faut compter 95 euros le kilo.
Voici une petite sélection des produits de cette maison de l’éclair de Génie, avec les 12 parfums d’éclair du moment et aussi 6 parfums de truffes en chocolat. Les éclairs sont vraiment très bons avec des mélanges originaux et j’avoue avoir eu des coups de coeur sur certains. En plus la pâte à choux est vraiment très bonne ainsi que les crèmes pâtissières.
Pour débuter on commence par le seul éclair qui est présenté dans un emballage en forme de papier de journal ventant les grands monuments parisiens. L’éclair quand à lui est une chantilly ai chocolat au lait Jivara avec une brunoise mangue et banane au citron vert. Ensuite un éclair tout vert avec une crème à la pistache d’Iran et à l’orange et un éclair rose et blanc avec un crémeux vanille à la rose et guimauve à la rose. Puis voici un éclair tout jaune avec une crème au citron, un glaçage au yuzu recouvert de meringue suisse et de streusel et l’éclair spécia Noel au chocolat au lait avec un joli père Noel en chocolat dessus (depuis cet éclair a été remplacé par un éclair au chocolat au lait pétillant).
Ensuite voici l’éclair au café liégeois avec une crème café moka et un glaçage en trilogie de chocolat blanc, cacao et café, puis l’éclair à la vanille de Madagascar et noix de pécan caramélisées, l’éclair à la crème de dragée et confit de framboise et griotte, l’éclair avec une crème de mascarpone au caramel beurre salé, l’éclair avec une crème praliné noisette et un glaçage praliné craquant à l’ancienne et l’éclair chocolat grand cru avec 68% de cacao.
Enfin pour terminer le dernier éclair de cette liste est à base d’un crémeux chocolat au lait Jivara et purée de cassis. Enfin voici une sélection de plusieurs truffes chocolatées avec entre autre l’excellente truffe au caramel tendre au yuzu enrobé de chocolat au lait, le truffe de ganache chocolat noir, café, sésame, tonka enrobé de chocolat noir, la truffe de ganache chocolat noir au coeur de guanaja enrobé de chocolat noir, la truffe de ganache chocolat au lait à la framboise enrobé de chocolat au lait ou bien la truffe de ganache gianduja à la mandarine enrobé de chocolat au lait.
