03 Dec 2014
Partons dans la rue Crozatier dans le 12ème arrondissement de Paris pour découvrir un restaurant qui vient de faire peau neuve et dont le chef est japonais. Nous sommes au Clandé, ex clandestino, un restaurant de cuisine française moderne qui associe les saveurs de chez nous avec la délicatesse nippone. Alors direction le 8 rue Crozatier pas très loin du marché d’Aligre.
Clandé est un drôle de restaurant. Au départ il s’appelait Clandestino et il avait pour vocation d’être un resto squat avec une existence courte. Installé dans un ancien restaurant japono-coréen, il avait gardé l’ancien décor mais il proposait une cuisine bien française. C’était une association entre un architecte argentin, Marcelo Joulia et un chef japonais, Masayuki Shibuya. L’été dernier le restaurant a fait peau neuve. Exit l’ancien décor aux accents coréens, maintenant c’est ambiance seventies surtout avec la collection d’anciennes lampes aux couleurs kitchs et les murs en contre-plaqué. En cuisine c’est un jeune chef japonais originaire de Kobe qui opère, Masayuki Shibuya. Avant le Clandé il est passé par des maisons comme le Mirazur, la Gazetta ou Bigarade. Il nous propose une cuisine française avec quelques touches sud-américaines, moderne et qui laisse la part belle à des associations parfois surprenantes. C’est beau et en plus c’est bon. Le midi c’est un menu à 24 euros avec le choix entre 2 entrées, 2 plats et 2 desserts. Le soir c’est un menu plus gastronomique à 55.50 euros en 5 services selon les inspirations du chef. Franchement pour le midi c’est un des restaurants qui propose un menu rapport qualité/prix les plus attractifs de la capitale.
Lors de mon passage le chef nous a proposé deux entrées vraiment différentes. La première était un surprenant velouté de racine de persil qui était vraiment fondant en bouche. Pour accompagner ce velouté quelques fines tranches de champignons de Paris, des croutons et un crumble d’olives noires. Un résultat vraiment très bon tout en douceur. La deuxième entrée était un carpaccio de dorade. On reconnait bien la découpe parfaite du poisson par un chef japonais. La marinade à l’huile d’olive était parfaite et les quelques feuilles de mizuna et les fines lamelles de carottes apportaient une touche croquante au plat.
Pour les plats il y avait au choix une viande et un poisson. Pour celui ci nous avons eu du maigre de ligne accompagné de haricots coco et surtout d’une succulente émulsion de palourde. Un plat bien construit avec de belles saveurs. Mais c’est le plat de viande qui m’a le plus emballé. C’était un boeuf braisé cuit pendant un long moment donnant un fondant à la viande superbe. Pour les légumes nous avions des petites betteraves cuites dans le jus de cuisson de la viande. Des légumes qui hésitent entre croquant et douceur en bouche.
Pour les boissons nous avons pris une petite bouteille d’un excellent saké que je connaissais déjà, Le Sayori un nakadori junmai très minéral. Sinon il y a aussi une carte des vins réduite mais juste et deux bières japonaises, la Asahi d’Osaka et la Sapporo d’Hokkaido.
Pour les desserts nous avions beaucoup de légèreté. Le premier était une crème pâtissière comme un nuage recouvrant quelques fruits rouges frais. Le deuxième dessert était une belle association entre une mousse au chocolat, là aussi très légère avec des figues et un léger crumble.
