Petit retour sur le salon du chocolat 2014. Cette année en plus des sculptures en chocolat, des différents stands de pays producteurs, de la présence de nombreux pâtissiers-chocolatiers et des défilés de robes en chocolat, j’ai noté la présence de nombreux stands de chocolatiers japonais. Voici une petite présentation des découvertes que j’ai pu faire durant une journée bien remplie au salon
2014 a été la 20ème édition du salon du chocolat à la porte de Versailles à Paris. Durant 5 jours le chocolat est le roi sous différentes formes. Plus de 200 exposants chocolatiers venus des quatre coins du monde sont présent ainsi que 200 chefs chocolatiers et pâtissiers. Cette année j’ai consacré une belle journée pour découvrir tous les espaces du salon : le rez-de-chaussée qui était consacré à l’histoire du chocolat ainsi qu’au différents pays producteurs. L’étage quant à lui était consacré aux exposants, des grandes marques en passant par les petits chocolatiers. Je vais vous présenter les différentes découvertes que j’ai faites en me concentrant uniquement sur les chocolatiers japonais car cette année ils étaient bien représentés. Pour ceux qui venaient directement du Japon, ils étaient là pour faire découvrir leurs marques et gammes de produits, comme pour Zero Chocolat, Tokyo Chocolat, Es Koyama, H Chocolat, Mukaiyama Seisakusho. Il y a avait aussi deux chocolatiers japonais de Paris qui étaient présent : Aoki Sadaharu et Keiko Orihara de chez Monsieur Chocolat.
Il est vrai que lorsque l’on vient au salon du chocolat, la première chose que l’on se dit est que l’on va faire plein de dégustations. Mais le salon c’est aussi mettre en valeur le travail des chocolatiers et cela se voit surtout par la présence de nombreuses sculptures plus ou moins grandes comme par exemple cette étrange installation qui m’a fait penser aux enfers de Beppu au Japon, avec ses marres de chocolats dont des vibrations provoquaient des bulles. Il y avait ici ou là un arc de triomphe, un dieu inca, un énorme gorille et aussi des créations très artistiques de jeunes talents pâtissiers.
Une autre facette du salon du chocolat est le défilé de mode. Celui-ci a lieu deux fois par jour et il permet de présenter le travail des chocolatiers en association avec la mode. Pour les 20 ans du salon c’est une rétrospective qui est présentée au public avec une centaine de modèles.
Mais revenons à la dégustation et à la présence du Japon durant ce 20ème salon du chocolat. Je débuterais par le stand le chocolat de H du chef pâtissier Hironobu Tsujiguchi. C’est un habitué du salon du chocolat où il a obtenu quelques distinctions. Cette année il est venu nous présenter ses 3 marques : Chocolat de H, Fève et H chocolat supplément. Pour ma part la dégustation a vraiment été sympathique car nous avons discuté avec le chef sous le regard d’une caméra de télévision japonaise. Chocolat de H est la grande marque du chef au Japon entre chocolaterie et pâtisserie avec un magasin dans le quartier de Shibuya. C’est dans son laboratoire avec son chef chocolatier qu’il met au point de nouvelles saveurs et de nouvelles techniques pour transcender le chocolat comme la nanonisation (technique de broyage pour obtenir de minuscules particules). De plus il utilise des parfums typiquement japonais comme le sésame noir, le yuzu, le matcha et le shiso et aussi le fameux parfum Umami (obtenu à partir de dashi d’algues). Nous avons pu déguster certains de ces chocolats et aussi en acheter, comme le délicieux chocolat au matcha.
La deuxième marque du chef est H chocolat supplément. C’est en fait une boutique de produits sur internet (mais uniquement disponible au Japon). Les produits proposés, que nous avons pu gouter, ont été mis au point par le chef en collaboration avec le Professeur Hiroyuki Kobayashi. Cela a permis de mettre au point des chocolats avec une forte présence de théanine, une substance que l’on trouve dans les thés verts de hautes catégories. 4 produits étaient proposés à la dégustation, un chocolat noir, un chocolat au lait, un chocolat noir et matcha, un chocolat au lait et yuzu. Enfin la troisième marque est Feve spécialisée dans les petits bonbons à base de fève enrobée. Il existe sur Tokyo plusieurs boutiques Fève dans différents quartiers (Shibuya, Toky Sky Tree, Shinagawa ou Tachikawa). Il n’était pas possible de faire de dégustation mais on pouvait acheter quelques produits dans des petits sacs très kawai. Certains parfums ont attiré mon regard et j’espère les découvrir au Japon lors d’un futur voyage, comme les fèves à la patate douce violette, celles au matcha, celle au kinako, etc ….
Enfin le chef a présenté deux robes lors du défilé dont un magnifique kimono en chocolat.
Chocolate Shop est une pâtisserie chocolaterie de Fukuoka dont le chef et propriétaire est Takashi Sano. Pour le salon du chocolat, Chocolate Shop était représentée par leur nouvelle marque Zero chocolate, dont la marque de fabrique est de faire des chocolats sans sucre. C’est en faisant notre dégustation de différents types de chocolats que j’ai été interpellé par Emiko Sano, la fille du chef mais qui est aussi chef pâtissière à la pâtisserie Ciel de Paris. Ensuite voici les différents parfums comme Hojicha, sésame et kinako, saké, miso, shoyu, thé noir, rhum, ect …
Autre chocolatier présent au salon, Es Koyama (de son vrai prénom Susumu), lui aussi un habitué. D’ailleurs il a remporté cette année le prix de l’excellence décerné par le Club des Croqueurs de Chocolat. Il a ouvert sa chocolaterie dans la petite ville de Sanda dans le Hyogo au nord-ouest d’Osaka. Pour les parfums nous avions umami (dashi), yuzu, mikan, matcha et le plus étonnant celui au natto, les graines de soja fermenté.
Tokyo Chocolate avait aussi un stand important. Cette marque est présente au salon depuis l’an 2000. La particularité de cette marque est de marier les meilleurs chocolats du monde avec des produits provenant de l’archipel d’Ogasawara. Ils ont ainsi proposé à la dégustation plusieurs types de chocolat, dont l’un en forme de volcan pour rappeler que l’archipel d’Ogasawara est formé d’îles volcaniques. Il y avait d’excellents chocolats au matcha et aussi des parfums typiquement japonais comme le saké, l’umeshu, le yuzu, le mikan, etc …. En plus il y avait un dessert spécialement créé pour le salon, des soba au chocolat avec une crème au matcha, marron japonais et feuille d’or : un pur délice.
La découverte des produits japonais du Japon se termine par Mukaiyama Seisakusho. Ce pâtissier vient de la préfecture de Fukushima. Pour le salon il est venu nous présenter ces créations de caramel et de popcorn. Les caramels sont excellents avec plusieurs types de parfums mais les deux qui m’ont le plus marqués sont au sésame et à la fleur de cerisier.
Aoki Sadaharu est le chocolatier japonais le plus connu en France avec ses 4 magasins à Paris. En plus des produits qu’il nous propose tous les jours dans ses établissements, il nous a proposé son Matcha macaron Yaki. Cette spécialité est directement inspirée des pâtisseries que l’on trouve lors des matsuri au Japon. C’est une sorte de dorayaki parfumé au matcha qui est fourré avec un macaron au chocolat. Très bon. Ensuite on craque facilement pour les truffes au matcha, les chocolats matcha et hojicha, les chocolats crayons au yuzu, sésame, wasabi et matcha, les macarons, les cannelés au matcha, etc ….
Je termine mes découvertes par Keiko Orihara de chez Monsieur Chocolat. Lau aussi une japonaise à Paris qui travaille avec son mari français dans une boutique dans le 15ème. Il faut absolument que je découvre plus en profondeur cet endroit car nous avons gouté des chocolats matcha, yuzu, saké et fleurs de cerisiers. A noter aussi les chocolats en forme de sushi. Enfin Keiko Orihara présentait aussi une robe en chocolat durant le défilé.
