30 Jun 2014
Voici une liste de 20 plats japonais qui m’ont vraiment marqué lors de mes voyages au Japon. La liste n’est pas facile à faire car il y a énormément de choses très bonnes dans chaque ville et village que l’on traverse. Certains de ces plats sont des grands classiques mais tellement bons que c’est un plaisir d’en déguster à chaque voyage. D’autres sont beaucoup plus étranges parfois bon à mon palais et parfois très surprenantes et vraiment pas très bon.
Le Japon est l’un des pays pour lequel j’ai vraiment eu un coup de cœur sur la cuisine proposée et quel que soit l’endroit que j’ai visité. Certaines spécialités ne se dégustent que dans la région de production, d’autres sont disponibles un peu partout dans différents restaurants et gargotes. Faire un choix et ressortir 20 plats est un exercice difficile car il y a beaucoup de choses vraiment très appétissantes ou franchement mauvaises. Par cette sélection je vais vous faire voyager à travers le Japon pour découvrir mes coups de cœur comme le Toro, le bœuf de Kobe, la glace au matcha ou bien au travers de plats plus exotiques comme la seiche vivante, le foie de fugu, les sanshiro et les Inago. En bonus je vous rajouterais quelques spécialités commerciales que j’aime aussi énormément.
1- Le thon gras ou Toro
Voici l’un des plats pour lequel j’ai un gros coup de cœur lorsque je vais au Japon. Il est rare d’en trouver en France, seuls quelques petits restaurants de sushis le proposent comme Kilala , Michi, Yuzu, Kashiwa pour des prix pas trop expansifs. Par contre au Japon on peut en trouver souvent dans tous les styles de restaurants de l’izakaya, au sushi bar en passant par le kaiten-sushi ou le restaurant kaiseki. On le retrouve sous différentes formes : dans les negitoro makis (le plat le moins cher), sur des bols de riz et sous forme hachée, en sashimi, en sushi, en temaki et même grillé. Alors que le maguro (thon normal) est d’une belle couleur rouge, le Toro ou thon gras a une belle couleur rose. En bouche cela fond et c’est un véritable plaisir que de déguster ce plat.
2- Bœuf Wagyu
Là aussi un de mes plats préférés. Le bœuf wagyu est disponible dans tout le Japon avec des particularités régionales. Tout le monde connait le fameux bœuf de Kobe, mais au Japon il existe d’autres viandes qui sont considérées comme meilleurs que le bœuf de Kobe, comme le bœuf de Tajima, de Miyazaki ou d’Hida. On retrouve le bœuf wagyu sous différentes formes : sushi, shabu shabu, teppanyaki, sukiyaki , etc …. Et comme pour le thon rouge, les meilleurs morceaux sont ceux qui sont le plus gras et qui présentent un persillé important. D’ailleurs là aussi la couleur n’est plus rouge mais rose. En France on commence à trouver de la viande wagyu sauf qu’elle provient de productions portugaises ou espagnoles et elle n’est vraiment pas à la hauteur du wagyu japonais.
3- Glace au thé vert de Kyoto
Mon troisième plaisir au Japon est de déguster des glaces au matcha, poudre de thé vert. Il existe un endroit à Kyoto où je suis capable de faire la queue pendant plus d’une heure pour déguster une glace au thé vert, la maison Gion Tsujiri sur la grande avenue menant au sanctuaire yasaka. Mais il existe d’autres endroits comme cela partout au Japon où l’on, peut déguster une glace soit dans une coupe soit dans un cornet et même les grandes marques font d’excellents produits glacés comme Haagen Dasz ou Starbuck avec leur matcha-fappucino.
4- Cha Dango mochi d’Uji
Le mochi est une grande spécialité de dessert au Japon. On en trouve sous différentes formes et à différents parfums. Ce sont des boulettes de riz gluant. Ce que je préfère proviennent de la petite ville d’Uji au sud de Kyoto dont la grande spécialité est le thé vert. Ce sont des matcha-dango, des brochettes de petites boulettes de riz gluant parfumées au matcha. J’aime aussi les Kinako dango qui sont recouverts d’une poudre de soja grillé par contre j’aime beaucoup moins les An-dango avec de la pâte de haricot rouge et les Mitarashi dango qui sont recouverts d’un sirop à base de sauce soja et de sucre.
Okonomiyaki d’Hiroshima et d’Osaka
Ha les okonomiyaki, cette recette que l’on peut résumer par un mélange entre une crêpe et une omelette et qui sont un repas à elles seules. Il existe deux recettes d’okonomiyaki et donc deux villes au Japon qui se disent berceau de cette spécialité : Osaka et Hiroshima. Bon la recette originelle est d’Osaka bien sûr. J’aime bien les deux recettes. Celle d’Osaka est plus épaisse avec plein d’ingrédients dedans mélange de farine, chou, gingembre œuf, porc, bœuf, crevettes, calamar, etc … Avec pour terminer une bonne dose d’une sauce soja sucrée, de la mayonnaise et des copeaux de bonite séchée. A Hiroshima les okonomiyaki sont assez fines mais elles recouvrent généralement des ramens ou des udons. A Paris il existe un restaurant qui respecte bien la recette d’Osaka c’est Okomusu . Sinon il y a aussi Happa Tai qui propose de bonnes okonomiyaki.
6- Iwakuni-sushi d’Iwakuni
Voici une spécialité très locale mais que l’on trouve sous différentes formes dans d’autres endroits du Japon. Iwakuni est un petit village à quelques kilomètres de l’île de Miyajima où la spécialité locale est un énorme sushi pressé. C’est une préparation assez unique qui remonte à l’époque féodale. Les aliments sont placés soigneusement en couches dans une grande boite carrée puis ils sont pressés et découpés en petits carrés. Ce sushi contient du poisson, des légumes comme des shiitakes, des légumes verts, des feuilles de chrysanthème, des racines de lotus, des œoeufs de poissons et de l’omelette. A Paris il existe un endroit où l’on peut manger ce type de sushis pressé, c’est Onigiri-ya dans le quartier des Batignolles
7- Sashimi de cheval de Kumamoto
La grande spécialité de la ville de Kumamoto et de ses environs sur l’île de Kyushu est la viande de cheval. Celle-ci est préparée de différentes manières mais c’est sous la forme de sushis et de sashimis que l’on va la retrouver le plus souvent. Si vous devez tester cette spécialité à Kumamoto il faut se rendre dans le restaurant Sugano-ya où le repas se compose de plusieurs plats avec plusieurs types de préparation de la viande de cheval. Parfois dans les kaiten-sushis des grandes villes japonaises vous pouvez avoir des sushis de cheval. Généralement ce sont deux sushis, l’un avec une fine tranche de viande (rouge) et l’autre avec une fine tranche de lard (jaune). On peut déguster des sashimis de viande de cheval à Paris chez Hyotan.
8- Seiche vivante de Fukuoka
La grande spécialité de Fukuoka est le sashimi de seiche juste pêchée. Pour déguster ce plat je conseille le restaurant Kawatarou dans le centre-ville. On mange autour d’un bassin dans lequel des dizaines de seiches nagent. Le chef vous pêche une bestiole et vous la prépare en quelques minutes. On déguste alors des morceaux tellement frais qu’ils sont encore transparents. C’est très fondant dans la bouche mais la texture est vraiment particulière.
9- Beignet d’érable de Minoo
C’est une spécialité très locale qui se déguste à l’entrée du parc de la cascade de Minoo dans la banlieue d’Osaka. Ces beignets sont préparés dans de petites échoppes, généralement par deux mamies. Le beignet est dur et croquant avec en son centre la petite feuille d’érable.
10- La bière au wasabi d’Azumino
Azumino est un village de la région de Matsumoto où se trouve la plus grande ferme de wasabi du Japon. Lors de la visite de cette ferme il est possible de déguster plusieurs spécialités culinaires à base de wasabi dont la bière au wasabi. Le résultat est assez étrange et cela laisse un gout bizarre en bouche assez loin du gout normal de la bière. Depuis quelques temps des brasseries réalisent des bières parfumées au wasabi, qui sont beaucoup moins vertes que celle d’Azumino et dont le gout en wasabi est moins présent.
11- Baleine à Tokyo
La spécialité japonaise la plus controversé au Japon est la viande de baleine. On en trouve sous deux formes : la chair qui est très rouge et le gras qui est aussi appelé « bacon ». Ce dernier se trouve assez souvent dans les kaiten-sushi sous la forme de fine tranche blanche avec un bord rouge ou noir. Par contre la chair n’est disponible que dans quelques restaurants spécialisés. Je connais deux restaurants qui en proposent, le premier est à Tokyo dans le quartier de Shibuya, Kujira-ya. On peut y manger plusieurs préparations à base de baleine, en sushi, sashimi, en friture et en fondue. LE second restaurant est à Osaka, c’est un sushi bar, le sushi Hayato qui propose des sashimis de différents morceaux de baleine. La chair est très rouge, elle ressemble beaucoup à de la chair de bœuf. Le gras de baleine quant à lui ressemble beaucoup à du bacon, d’où le nom qu’y lui est donné au Japon.
12- Laitance, foie et saké de Fugu d’Usuki
Il est possible de déguster du fugu dans de nombreux restaurants au Japon. Si vous allez à Osaka je conseille le Hama fuji et à Tokyo le Torafugu-tei . Généralement on peut déguster ce poisson à la réputation dangereuse sous différentes formes mais surtout en sashimi et en fondu. Mais c’est à Usuki , petit village de Kyushu que j’ai dégusté pour la première fois des morceaux un peu spéciaux de fugu : la laitance (les poches de spermes du poisson), le saké-fugu (du saké chaud contenant un aileron du poisson grillé) et un petit morceau de foie. Usuki est l’un des rares endroits où l’on peut déguster du foie amis attention c’est à vos risques et périls.
13- Le shabu shabu
J’adore le shabu shabu la fondue à la japonaise. Nous avons un bouillon dans lequel nous allons cuire de la viande et des légumes. Son nom est une onomatopée, celle du bruit de la viande qui cuit dans un bouillon très chaud. On trouve deux types de bouillon, soit un bouillon de boeuf et de légumes, soit un bouillon d’algues konbu. Les différents ingrédients sont plongés dans le bouillon à ébullition puis ils sont trempés dans une sauce avant d’être dégustés. Là aussi on trouve deux sauce, l’une à base de sauce soja et de yuzu (le ponzu) et l’autre à base de sauce soja et de sésame (le gomadare que j’adore). Généralement à la fin on plonge des nouilles ou alors du riz. A Paris on déguste le Shabu shabu chez Jipangue ou Koetsu
14- Le natto
Cela peut paraitre étrange mais j’adore le natto. Ce sont des graines de soja fermentés. Il faut bien les mélanger et ils forment ainsi des petits fils transparents. En plus cela a un gout vraiment fort, il n’est pas rare d’entendre dire, même de la part de japonais, que cela a le gout du munster. Il existe plusieurs styles de natto en fonction du type de graine de soja, noir, rouge ou marron.
15- L’anguille de Matsumoto
L’anguille est un plat que l’on déguste un peu partout au Japon, mais il parait que c’est à Matsumoto que l’on déguste la meilleur anguille de tout l’archipel car il existe un restaurant qui propose de l’anguille sauvage qui se fait de plus en plus rare. La principale préparation est le kobayaki. L’anguille est ouverte en deux, les filets levés et montés en brochette puis grillés côté peau. Ensuite voici une deuxième cuisson à la vapeur avant que le filet soit recouvert d’une sauce sucrée à base de soja et de mirin. La recette de cette sauce est un secret et il en existe autant qu’il y a de restaurants. Moi j’adore ce plat. A Paris il y a un restaurant qui propose de l’anguille et c’est Nodaiwa .
16- L’ormeau d’Enoshima
C’est à Ensohima que j’ai dégusté le meilleur ormeau de ma vie et en plus c’était un sacré morceau. L’ormeau est un plat de choix au Japon et on en trouve souvent dans les restaurants de poissons dans les principales villes. Mais c’est à Enoshima que j’ai eu la chance de déguster pour la première fois un énorme coquillage découpé en fines tranches. Les plus petits se dégustent entier à tremper dans une sauce soja.
17- Les sanshiro de Fukuoka
Voici un plat vraiment spécial que j’ai dégusté dans un petit restaurant de Fukuoka spécialisé dans le poisson. Ce sont les Sanshiro vivants. Ce sont de petits alevins de poissons. Généralement on les déguste cuit et on appelle cela la blanchaille. Mais à Fukuoka ils nous sont apportés dans un grand plat encore vivant. Ensuite il faut les pêcher avec une petite épuisette pour les placer dans un petit bol et nous avons le choix pour les déguster entre trois techniques : directement vivant dans la bouche, dans du saké ou bien avec un jaune d’oeuf. Au final cela laisse une sensation étrange avec ces petits poissons gluants qui frétillent dans votre bouche.
18- Cerveau de crabe d’Hokkaido
Le crabe est une des grandes spécialités de l’île de Hokkaido avec les oursins. La très grande majorité des crabes pêchés et consommés au Japon proviennent des côtes de Hokkaido. On déguste le crabe en entier et le plus étonnant est le cerveau. Dans des restaurants comme Kani doraku les menus sont entièrement à base de crabe cuisiné de différentes manières. Le cerveau de crabe est aussi consommé. Il est servi directement dans sa coquille ou bien sous la forme de gunkan-maki que l’on retrouvera aussi dans les restaurants de style kaiten-sushi. Le cerveau de crabe se présente alors sous la forme d’une purée grise qui a un gout très prononcé de crabe mais aussi d’iode.
19- Zunda-mochi de Matsushima
Le Zunda mochi est une spécialité de la région de Sendai. On peut en déguster dans des petites gargotes autour des temples de Matsushima . Le principe de cette recette est simple puisque c’est un mochi, la boulette de riz gluant qui va être recouvert d’une purée d’édamamés. A première vue cela doit paraitre bon mais à la dégustation cela laisse un drôle de gout en bouche. Il existe une version kit lat qui elle est déjà plus mangeable.
20- Inago et Kaiko de Matsumoto
Il faut se rendre dans la région de Matsumoto pour déguster les Inago et les Kaiko grillés. Ce sont en fait de petites sauterelles et des larves de ver à soie qui sont juste grillées. Ce n’est pas mauvais à manger, surtout les Inago, mais il faut passer l’épreuve de la vision avant dégustation. Dans la même région il existe aussi une autre spécialité (que l’on retrouve aussi dans la région du Mont Aso) à base de guêpes macérées dans de l’alcool fort.
Bonus
Il y a quelques autres produits que j’aime beaucoup au Japon. J’adore le matcha-frappucino de chez starbuck et aussi les Chococro des café Saint marc. Et on termine par les takoyaki, boulette de pâte avec du poulpe et le karre-pan (un pain fourré au curry).
