06 Oct 2011
La cuisine japonaise est, avec la cuisine française, l’une des meilleures du monde. La grande majorité des gens connait les grands classiques comme les sushis, les sashimis, les tempura, le curry et les yakitoris. Mais il existe de nombreux autres plats et spécialités plus ou moins connus comme le Kaiseki Ryori (la grande cuisine de Kyoto), le natto, le shabu shabu, le fugu, le bœuf de Kobe et d’autres plats et préparations à découvrir. Je vais essayé, à travers quelques articles, de vous faire découvrir les spécialités de la cuisine japonaise des plus importantes à d’autres plus exotiques et étranges. Bien je sur je pense que je vais en oublier mais je vais essayé de faire un tour complet des principales choses que le peu manger au Japon. Bonne découverte. Dans cette première partie je parlerais des Bentos, du curry, les donburis, le kushi-age, les différents types de nouilles, les onigiris et les okonomiyakis.
Les bentos
A l’origine les bentos, étaient des collations servies pendant les entractes du théâtre Kabuki. Maintenant on trouve des bentos partout, dans les restaurants, dans les petits supermarchés mais aussi dans les gares et les trains. Il faut compter entre 600 et 1600 yens pour un bento en fonction de ce que l’on va avoir dedans. On y trouve de tout, des sushis, des makis, des plats cuisinés comme le tonkatsu, des légumes et même des huitres. On trouve ainsi des bentos qui reprennent la spécialité de la région où l’on se trouve, comme par exemple le bento aux huitres sur l’île de Miyajima.
Les bentos sont généralement présentés dans des boites cloisonnées. On trouve une bonne portion de riz qui va être accompagné de différents ingrédients : on peut prendre par exemple un bento au tonkatsu (escalope de porc pané), un bento au oden (différents ingrédients, légumes, viande et poisson mijotés), un bento à l’anguille. Il existe aussi des bentos de poissons crus avec des sushis et des makis et des bentos qui reprennent de nombreuses petites spécialités : poulpe grillé, oden, inari sushis, omelette, anguille, poulet frit, riz aux champignons, boulette de viande, etc ….
Le Curry
Le curry est l’un des plats les plus populaires au Japon. On le trouve partout dans des petits restaurants comptoir au niveau des gares des grandes villes ou bien dans d’autres restaurants proposant la spécialité d-u Tonkatsu. Généralement on peut faire un repas copieux et peu onéreux. Le curry a été introduit au Japon sous l’ère Meiji (1869 – 1913), lorsque la Compagnie anglaise des Indes orientales a inondé le monde de ses produits en provenance de l’Inde. C’est pour ça que le curry est classé au Japon comme un plat occidental au lieu d’un plat asiatique. Ce plat est devenu populaire et disponible dans les supermarchés et restaurants vers la fin des années 1960.
Par rapport au curry indien, le curry japonais est plus épais et a un goût plus doux, sucré. Les 3 légumes de base sont les oignons, les carottes et les pommes de terre. Le porc, le bœuf et le poulet sont les viandes les plus populaires (par ordre décroissant de popularité). À Tokyo, c’est le porc qui est la viande la plus populaire pour le curry, tandis qu’à Osaka, c’est le bœuf qui est le plus utilisé. On le trouve sous différentes formes : la plus populaire et répandu est le riz au curry : une grosse assiette de riz avec du curry pouvant être accompagnée d’un tonkatsu ou de crevettes panées. On trouve aussi le curry avec un bol de udon, ou bien le karre-pan (un pain fourré au curry).
Il est possible de faire soi même son curry en achetant (dans les magasins asiatiques spécialisés) la préparation de base sous forme de petit carré de pâte lyophilisée. La recette est simple et il ne faut que 20 minutes pour la réaliser. Je devrais bientôt faire un article pour expliquer cette recette.
Les Donburis
C’est un plat très populaire au Japon que l’on retrouve sous différentes formes. C’est un véritable repas complet à base de riz servi dans un bol et recouvert de différents ingrédients. Au Japon il existe de nombreux petits restaurants spécialisés dans ce type de plat où l’on peut manger pour environ 500 yens. Généralement le repas se compose du Don accompagné de petits légumes croquants et soit d’une soupe miso soit d’un bol de udon. On peut ainsi déguster des Don aux croquettes de poulet, un don à la viande de bœuf, l’Oyapoc un gros bol de riz au poulet pané recouvert d’œuf (que l’on trouve dans des restaurants spécialisés dans le poulet), le maguro-natto-don (bol de riz au thon cru et au natto), des donburis aux crevettes, aux œufs de saumon et à l’oursin, l’unagidon (à l’anguille grillée) et bien d’autres sortes. Il ne faut pas confondre donburi et chirashi. Ce dernier est bien un bol de riz recouvert de poisson cru, mais il fait partie de la catégorie sushis, puisque nous avons du riz vinaigré (et non pas du riz normal) typique du riz pour faire les sushis.
Kushi Age
Cette spécialité culinaire est une extension du tonkatsu. Le principe est le même, les ingrédients sont panés mais ils sont placés sur de petites brochettes et qui vont être cuites dans un petit bac à friture. Les restaurants de Kushi-age sont facilement reconnaissables avec leur symbole en forme de petite brochette.
Il existe plusieurs types de restaurants proposant cette spécialité. La chaine Kushiya au Japon possède des restaurants où le bac à friture se trouve au centre de votre table. C’est donc à nous de faire cuire ses brochettes à base de viande, de poissons et de légumes simples. Il existe des restaurants plus gastronomiques de Kushi-age où là c’est un chef qui fait cuire les brochettes et elles vous sont proposées individuelles.
Les nouilles
Le plat le plus populaire au Japon. On trouve des restaurants de nouilles à tous les coins de rue dans grandes villes et des petits villages de l’archipel. C’est le plat typiquement de la restauration rapide nippone : on commande un bol, on est servi en 5 minutes et on le consomme en 5 minutes. Au Japon on mange les nouilles en faisant du bruit ce qui peut choquer la première fois que l’on rentre dans un restaurant de ce type. Il existe 3 grands types de nouilles : les soba, les ramen et les udon. Il faut savoir que chaque région, voir chaque ville a sa propre recette de préparation de nouilles. Au japon il existe plus de 300 000 restaurants de nouilles. Les prix des bols de nouilles varient entre 300 et 700 yens. On trouve aussi des restaurants proposant de véritables menus complets autour d’un plat de nouille, avec en plus des tempuras ou des sushis par exemple. Là il faut compter entre 850 et 1200 yens.
Les ramen : Ce sont les nouilles d’origine chinoise à base de farine de blé. Elles ont été introduite au début du 20ème siècle. Le premier magasin en proposant se trouvait dans la ville de Yokohama. En général elles sont servies dans un grand bol de bouillon et accompagnées de légumes et de viandes. On distingue différentes recettes en fonction de la composition du bouillon. Les shoyu-ramen sont à base de sauce soja, les tonkas-ramen à base d’os de porc, les miso-ramen à base de miso et les shio-ramen à base d’un bouillon au sel. En accompagnement on retrouve souvent de la ciboulette, des feuilles de nori (algue), des champignons, du gingembre mariné, du bambou, des œufs mollés et surtout des tranches de porc rôti.
Les sobas : ce sont des nouilles d’origine japonaise qui sont apparues au début du 17ème siècle. Leur particularité est qu’elles sont réalisées à partir de farine de sarrasin. Elles sont consommées soit chaudes dans un bouillon spécial appelé mentsuyu ou bien froides. Après cuisson (celle-ci est très rapide 2 à 3 minutes) les sobas sont rincées à l’eau froide. Tout comme pour les ramens, les sobas peuvent être accompagnées de différents ingrédients comme des légumes, de la viande, mais aussi des tempura, du natto ou des œufs.
Les udons : là aussi des nouilles japonaises. Elles sont à base de farine de froment ou de blé mélangée à de l’eau et du sel. Elles sont facilement reconnaissables à leur couleur blanche et à leur épaisseur. Elles sont consommées soit chaudes dans un bouillon de soja soit froides. On les retrouve souvent accompagnées par des tempuras ou des morceaux de tofu frit. Au japon l’île la plus réputée pour manger des udons et l’île de Shikoku.
Pour les udons et les sobas il n’est pas rare d’en trouver des parfumées. Au printemps dans certaines régions (dont la région de Kyoto) on peut ainsi déguster des udons et des sobas au thé vert ou à la fleur de cerisier.
Les onigiris
Ce sont les en-cas les plus populaires au Japon. Une petit faim à n’importe qu’elle heure de la journée, on entre dans un kombini et on peut acheter un onigiri. Ce sont des boulettes de riz en forme de triangle ou d’ovale qui sont entourées d’une feuille d’algue nori et fourrées avec différents ingrédients. Le plus souvent on trouve une umeboshi, une petite prune séchée très salée. Mais on trouve aussi du saumon, de thon mayonnaise et plein d’autres ingrédients. Les onigiris vendus dans les kombinis sont généralement présentés emballés. Heureusement il existe une image explicative pour une ouverture facile en tirant dans l’ordre sur les bonnes languettes.
Si vous passez par l’île de Miyajima vous pourrez déguster les onigiris spéciaux à base d’huitres et à Nagoya vous pourrez tester les onigiris aux beignets de crevettes. Il existe aussi de petites échoppes spécialisées dans la vente d’onigiris que l’on trouvera au niveau des gares et qui proposent des recettes originales.
Okonomiyaki
Au japon deux villes revendiquent la paternité de cette recette : Hiroshima et Osaka. Ce plat s’apparente a une espèce de grosse crêpe-omelette avec plein d’ingrédients dedans et qui va être cuite sur une plaque chauffante. Dans la pluparts des restaurants spécialisés dans cette recette, le chef prépare l’okonomiyaki sur sa plaque chauffante puis on vous l’apporte à table prête à être dégustée. Parfois au centre de votre table un existe une petite plaque pour laisser au chaud votre okonomiyaki. Dans certains endroits, vous commandez votre okonomiyaki et on vous apporte un bol avec tous les ingrédients et c’est à vous de faire le travail. L’okonomiyaki est un plat que l’on considère comme assez cher puisqu’il faut compter minimum 800 yens pour une recette simple. Le prix augmentant en fonction du nombre et du type d’ingrédients.
A Hiroshima les okonomiyaki sont assez fines mais elles recouvrent généralement des ramens ou des udons. Les ingrédients que l’on retrouve le plus souvent sont le porc, les crevettes, les coquilles saint jacques et bien sur les huitres. Elles sont aussi recouvertes d’une sauce sucrée.
A Osaka l’okonomiyaki est plus épaisse et compacte. On retrouve les mêmes ingrédients comme le porc, les crevettes et les coquilles Saint-Jacques. En fin de cuisson l’okonomiyaki est recouverte d’une épaisse sauce sucrée, de pétales de bonite séchée et d’une bonne dose de mayonnaise.
Il existe aussi à Tokyo une spécialité qui se rapproche de l’Okonomiyaki et qui se nomme Monjayaki. C’est la même base mais au final nous avons une crêpe-omelette beaucoup plus fine. Les restaurants qui proposent le monjayaki sont de type teppanyaki, on prend place autour d’une table à plaque chauffante où l’on va faire soi-même cuire son repas.
Ou manger des bentos
Bentos à emporter : Aki Boulangerie , 18 rue Sainte Anne , Paris.
Bentos sur place : Yasube , 9 rue Ste Anne à Paris ou chez Takeo, au marché des enfants rouges, Paris (bientôt un article) ou chez Kamogawa , 18 rue de la Buffa, Nice ou chez Don’s, 5 rue des Ecouffes, Paris ou chez Maru, 96 quai de Jemmapes, Paris.
Ou manger du curry
Chez Aki , 11bis rue Sainte Anne, Paris ou chez Kadoya , 14 rue Ste Anne, Paris ou chez Zen , 8 rue de l’Echelle, Paris .
Ou manger des donburis
Chez Miyoshi , 11 rue Danielle Casanova, Paris ou chez Zen , 8 rue de l’Echelle, Paris ou chez Naniwaya , 9 rue Sainte Anne, Paris.
Ou manger des Kushi Age
Chez Shu , 6 rue Suger, Paris ou Chez Bon , 24 rue Jean Pierre Timbaud, Paris ou Chez Peco Peco , 47 rue jean-Baptiste Pigalle, Paris.
Ou manger des sobas
Chez Yen , 22 rue Saint benoit, Paris ou chez Sara , 28 rue de Ventadour, Paris.
Ou manger des udons
Chez Kunitoraya , 9 rue ventadour, Paris ou chez Sanukiya ,9 rue d’Argenteuil, Paris ou chez Udon Jubey 39 rue Sainte Anne, Paris.
Ou manger des ramens
Chez Naniwaya , 9 rue Sainte Anne, Paris ou chez Aki , 11bis rue Sainte Anne, Paris ou chez Kotteri ramen ,31 Rue Des Petits-Champs, Paris ou chez Ito chan, 2 rue Pierre Fontaine, Paris.
Ou manger des okonomiyakis
Chez Atsu Atsu , 88 rue de Richelieu, Paris ou chez Happa tai , 64 Rue Sainte-Anne, Paris.