Les grands classiques de la cuisine japonaise 4ème partie - Guide Restaurants et Voyages du Monde

14 Feb 2012

Quatrième partie de la découverte des richesses de la gastronomie japonaise. Pour cet article nous parlerons de la cuisine Kaiseki, la haute cuisine gastronomique nippone mais aussi de certains ingrédients importants comme le bœuf de Kobe, le crabe (Kani), le fameux fugu, le nato et l’anguille. Nous parlerons aussi d’une technique de cuisson assez commune, le oden. Certains de ces ingrédients sont simples et on l’on retrouve un peu partout sous différentes formes comme le oden, le nato et l’anguille. D’autres ingrédients sont qualifiés de plat d’exception comme le crabe, le fugu et bien sur le bœuf de Kobe.

Kaiseki Ryori

Le mot kaiseki correspond à un repas traditionnel en plusieurs plats et à toutes les techniques de préparation de ces plats. C’est vers 1560 que l’on voit apparaitre ce mot de kaiseki, grâce à Sen no Rikyu, grand maitre de thé de la province du Kansai. Il exerça son art pour deux grands personnages, Nobunaga Oda et Toyotomi Hideyoshi, qui ont permit l’unification du Japon. Grand maitre du wabi-sabi (concept esthétique utilisant les principes du bouddhisme zen et du taoïsme) il désigna par kaiseki le repas frugal qui accompagne la cérémonie du thé. Puis le kaiseki se développe à la cour impériale pour devenir un grand standard de la préparation de repas de fête utilisant les produits de saison. De nos jours un repas kaiseki devrait comporter 14 plats basés sur le gout, la texture, l’apparence et la couleur de produits utilisés. C’est donc à Kyoto que l’on découvrira le Kaiseki ryori qui prend le nom de Kyo-ryori. Généralement ce genre de repas est présenté dans le ryokans ou bien dans des restaurants spécialisés. Le prix de ce genre de repas peut atteindre des montants astronomiques de 15000 à 35000 yens. Mais depuis quelques années de jeunes chefs démocratisent le kaiseki et ils proposent des repas pour 5000à 7000yens.

Les plats qui composent un repas kaiseki sont : le Sakizuke, des petits amuses-bouches, le hassun un plat de saison avec généralement un sushi et plusieurs petits accompagnements. Le Mukozuke est un plat de sashimis de saison, puis le takiawase, un plat de légumes bouillis accompagnés de viande ou de poisson.

Pour continuer le 5ème plat, futamono, une soupe claire présentée dans un bol fermé, le 6ème plat, le Yakimono qui est un poisson de saison grillé, le 7ème plat le Su-zakana est un petit plat à base de légumes et de poissons vinaigrés qui servent à nettoyer le palais et le 8ème plat, le Naka choko, une soupe avec un gout portant sur l’acidité (présence de yuzu généralement dans la préparation).

Le 9ème plat, le Shiizakana, généralement un plat chaud de viande ou un plat chaud de poisson présenté sur des pierres chaudes, puis voici le gohan, un bol de riz accompagné de ko-no-mono, petits légumes de saison saumurés et bien sur le tomewan, la soupe miso Enfin pour terminer le repas voici le dernier plat, le dessert généralement à base de fruits de saison avec un petit gâteau ou de la glace.

Bœuf de Kobe

La ville de Kobe est mondialement connue pour sa grande spécialité : le fameux bœuf de Kobe. Mais quel est la particularité de ce bœuf. Ils appartiennent à la race Wagyu typiquement japonaise. Le terme Wagyu est la juxtaposition de 2 mots : Wa (Japon) et Gyu (bœuf). Cette race a évolué en deux branches génétiques distinctes, la rouge et la noire, à cause du relief et des difficultés de circulation dans le pays à l’époque féodal. Elevés au départ pour leur puissance et l’utilisation dans les travaux agricoles, ils sont de nos jours élevés pour développer leur masse musculaire pour l’alimentation humaine. Il existe 3 grandes lignées : la Tajima, de la région de Hyogo, la Fujiyoshi de la région de Shimame, et la lignée Kedaka du district de Tottori.

Mais la principale particularité de la viande de ces races Wagyu, est l’intensité marbrée de la viande. Le gras se retrouve dans les fibres musculaires plutôt qu’autour. Ce marbré donne ainsi une tendreté et un délicieux goût a cette viande. De plus le gras de cette viande serait plus pauvre en cholestérol que celui des races européennes. Il existe plusieurs variétés de Wagyu en fonction de la manière d’élevage. C’est ainsi que la viande la plus raffinée (et celle utilisée dans les grands restaurants de viande) provient d’élevages utilisant des conditions particulières, comme des séances régulières de massage et l’utilisation de la musique pour le bien-être des animaux, ainsi qu’une alimentation particulière comme l’absorption de bière mélangée à l’eau.

Il existe plusieurs manières de déguster le bœuf de Kobe. On peut faire un repas dans un teppanyaki, où le chef prépare la viande devant vous sur une grande plaque chauffante. Un repas revient à 3000 yens le midi, minimum 8000 yens le soir mais les prix peuvent facilement atteindre 15000 yens. On peut aussi dans un ryokan ou un restaurant de kaiseki déguster des sushis ou des sashimis de bœuf de Kobe. Mais les deux principales préparations pour déguster le bœuf de Kobe sont le shabu shabu et le sukiyaki. Dans les restaurants spécialisés un repas de ce type à base de bœuf de Kobe revient à environs 7000 yens.

Le crabe

Au japon, le crabe est un met de choix. Certains restaurants sont spécialisés dans la préparation de cet ingrédient sous différentes formes. Ils sont facilement reconnaissables puisque souvent la devanture est surmontée par un énorme crabe rouge. Physiquement les crabes du Japon ressemblent beaucoup à nos araignées de mer. Il existe trois types de crabes, le crabe géant, le crabe des neiges et le crabe commun. Il faut dire que les eaux autour du Japon sont de grandes zones de pêches. La meilleure période de dégustation est entre les mois de novembre et avril. Certaines régions sont réputées pour leurs crabes comme par exemple la ville de Kanazawa (il faut faire un tour au marché du centre ville) ou bien la petite ville de Kinosaki-onsen (au nord de Kyoto) où l’on vient pour faire le tour des onsens mais aussi pour déguster du crabe. Les meilleurs crabes proviendraient de l’île de Hokkaido.

Il est possible de faire un repas entièrement consacré au crabe en allant dans des restaurants spécialisés que le reconnait par leurs enseignes en forme de crabe. La chaine au Japon la plus connu est Kani-doraku , présent dans plusieurs grandes villes. Un repas de base avec quand même 5 à 6 plats revient à 5000 yens, mais certains repas peuvent coûter 15000 yens en fonction du nombre de plat, du type de crabe et de sa qualité. On va pouvoir déguster le crabe sous forme de sushis, sashimis, yakiniku, nabé, tempura et encore d’autres préparations.

Le fugu

Voici l’un des plats traditionnels du Japon, met luxueux et particulièrement apprécié par les japonais. Ce poisson, de la famille des tetradons (les poissons globes), contient l’un des poisons les plus violents au monde, une neurotoxine dénommée tétrodotoxine. Après ingestion la mort intervient dans un délai de 4 heures et il n’existe aucun antidote. Le poison est présent au niveau du foie et des ovaires du poisson. Au japon il existe même un jour du Fugu, le 9 février, premier jour de la pêche qui est sévèrement contrôlée par l’état. La principale zone de pêche se trouve autour de la ville de Shimonoseki entre le Honshu et le Kyushu et dans la mer intérieure. Un petit village de Kyushu, Usuki au sud de Beppu est réputé pour ses fugus. Chaque année on compte entre 3 et 6 décès au Japon à cause du fugu. La plupart sont des négligences de la part des gens qui ont acheté et préparé eux même le poisson. Il existe des espèces de fugu qui n’ont pas la toxine, mais le véritable intérêt d’un repas de fugu réside dans le risque encouru même si celui-ci est plus que minimal.

La préparation de ce poisson est un véritable art qui nécessite une formation particulière sanctionnée par un diplôme d’état délivré par le ministère de la santé. La formation pour devenir un maitre du fugu dure deux ans, mais il faut avoir pratiqué l’art de la découpe du poisson depuis au moins 10 ans. L’examen consiste à préparer un poisson en 20 minutes avec des règles strictes sur l’hygiène, le nombre de couteaux utilisés, la rapidité de la découpe et l’identification des organes toxiques. On reconnait un restaurant de fugu de deux manières, soit par la présence d’un énorme poisson au dessus de la porte d’entrée soit pour les petits restaurants, une collection de nageoires de fugu juste au pied de la porte. L’expérience gustative a un prix élevé en fonction du type d’établissement. Au minimum un repas revient à 5000 yens mais parfois le prix peut monter jusqu’à 30000 yens.

Généralement un repas se compose de plusieurs plats : les amuses bouches à base de peaux de fugu, le sashimi disposée en fines lamelles translucides et le nabé, une grosse fondue avec des légumes et des morceaux entiers du poisson. Le fugu peut aussi être présenté grillé, en tempura ou en sushis. Il existe aussi une spécialité assez étrange, des nageoires de fugu grillées dans du saké chaud.

Le natto

Le natto existe au Japon depuis plus de 1000 ans. Les haricots de soja entiers sont mis à tremper, puis cuits à la vapeur. Ensuite le natto est prépare en laissant fermenter des graines de soja avec la bactérie Bacillus subtilis (ou Bacillus natto). La période de fermentation est d’environ 24h normalement. Il peut ensuite être conservé au frais une à deux semaines ou bien congelé. C’est un aliment très nutritif car les protéines du soja sont non seulement conservées mais partiellement décomposées en peptides et acides aminés plus digestes. Par contre, la plupart des sucres solubles sont éliminés par la fermentation. De plus le Bacillus natto a des effets bénéfiques démontrés sur la flore intestinale. Le Bacillus natto produit de la vitamine K2. De manière traditionnelle le natto est présenté dans de la paille de riz. Mais de nos jours on le trouve dans de petites boites en polystyrène dans laquelle la fermentation a lieu avant la vente.

Disons le de suite le natto n’est pas une spécialité du Kensai, ni de Shikoku, ni du Kyushu. En fait le natto est une spécialité de l’est du Japon, de la région de Tokyo jusqu’à la petite ville de Mito dans le département Ibaraki, principal centre de production de cet ingrédient. Donc la plupart du temps on trouve le natto dans les ryokans de la région de Tokyo et du nord, généralement présenté au petit-déjeuner. Il est alors servi dans un petit bol avec un jaune d’œuf. Il faut alors le fouetter avec les baguettes pour obtenir une consistance mousseuse. Puis on le place alors sur un bol de riz blanc avant de le déguster. Sinon on peut trouver le natto sous différentes formes. Soit dans un bol accompagnant du poisson cru, comme du thon, ou alors de la seiche (dans les sushibars) ou bien accompagnement de la viande cru (dans les restaurants de yakiniku), en forme de maki ou de » sushi cuirassés » (dans les Kaiten sushis) en soupe (dans les restaurants de Lamen) et même dans des bentos de voyages.

Oden

C’est le pot au feu japonais. C’est un bouillon dans lequel on fait cuire certains ingrédients bien particulier, pendant minimum 2 heures. Ce plat est originaire du Kanto mais on le trouve dans les autres régions du Japon. C’est un plat d’hiver mais on en trouve aussi tout au long de l’année. Le bouillon, dashi est obtenu en faisant bouillir du konbu (une algue) et des flocons de bonite séchée. Les ingrédients qui sont rajoutés dans le bouillon sont l’atsuage (une galette de tofu frit), des œufs bouillis, du daikon, du chikuwa (tube de pâte de poisson), de la kabocha (petite courge peu fibreuse), le konnyaku (une pâte à base de konjac, une plante avec un rhizome tubéreux) qui se présente sous la forme d’un rectangle gris , des tsukune (des boulette de poulet), du hanpen (pâte de poisson léger) qui se présente sous la forme de triangle blanc, du ganmodoki (boulette de tofu frit avec des légumes), du suji (des tendrons de bœuf), du poulpe et d’autres préparations. Les ingrédients sont accompagnés d’une moutarde japonaise forte, le karashi. On trouve souvent du oden dans les combinis à emporter mais il existe aussi certains restaurants qui le propose, notamment les restaurants de lamen et à Fukuoka les yataïs.

L’anguille

L’anguille ou Unagi en japonais est un plat très apprécié par les japonais. Cela fait plus de 1000 ans qu’elle est au menu. L’espèce sauvage se faisant rare, la plupart des anguilles consommées proviennent d’élevages. Les principales régions productrices sont Kagoshima, Shizuoka et Hamamatsu. La période de consommation est du mois de mai au mois de juillet, mais on en trouve durant toute l’année dans les restaurants spécialisés et aussi les sushis bars. La principale préparation est le kobayaki. L’anguille est ouverte en deux, les filets levés et montés en brochette puis grillés côté peau. Ensuite voici une deuxième cuisson à la vapeur avant que le filet soit recouvert d’une sauce sucrée à base de soja et de mirin. La recette de cette sauce est un secret et il en existe autant qu’il y a de restaurants. Il existe aussi deux manières d’ouvrir l’anguille, à la façon du Kansai par le ventre ou à la façon du Kanto par le dos. Une fois préparée, l’anguille est présentée de deux manières soit sur un lit de riz dans un bol, l’unadon soit sur un lit de riz dans une boite laquée, l’unaju.

Mais il existe d’autres plats à base d’anguille : sous forme de gelée, le nikogori, dans un flan, le matsukaze, pochée au yuzu, l’araï, cuit avec du gingembre, le tsukudani. Il y a aussi les brochettes de foie d’anguille, les kimoyaki, l’omelette farcie à l’anguille et bien sur les sushis d’anguille.