Voici une recette pour présenter de façon gastronomique un mille-feuille de noix de saint jacques avec différents types de pommes de terre. Nous accompagnerons notre préparation d’une tuile au parmesan et d’un lit de petites asperges vertes et de langoustines.
Cette recette a fait l’objet d’un pari pour essayer de marier des fruits et des fruits de mer mais aussi pour réaliser un plat avec une présentation comme dans un restaurant gastronomique. J’ai donc mélangé dans la même recette des palourdes, des langoustines et des noix de saint jacques avec des petites asperges vertes, des poires et trois types de pommes de terre : normales, vitelottes et edo (pomme de terre japonaise) que l’on peut remplacer par de la patate douce. Pour tenir notre mille-feuille de saint jacques et de pommes de terre nous allons utiliser une tuile au parmesan. Enfin je vais réaliser deux sauces, la première à base de crème, de jus de yuzu et de fruits de la passion et la seconde à base de pâte de miso et de fruits de la passion.
– Après avoir fait dégorger mes palourdes dans de l’eau salée, je les fais cuire dans une casserole avec un peu de saké. La cuisson est terminée lorsque toutes les palourdes sont ouvertes. Je laisse refroidir et je les décoquille.
– Pendant la cuisson des pommes de terre (20 minutes dans de l’eau bouillante) je prépare mes tuiles de parmesan. Il faut préchauffer le four à 200°C. Sur la plaque du four je dispose une feuille de papier sulfurisé. Avec un emporte pièce je réalise des tuiles tout en longueur de parmesan. Je fais cuire 3 minutes pour que les tuiles soient bien dorées. Je réserve.
Préparation des sauces. Dans une casserole à feu doux je fais fondre un morceau de beurre dans lequel je rajoute un jus de fruit de la passion. Je mélange avec de la crème liquide. Je rajoute un peu de piment ichimi (ou il faut saler et poivrer à votre convenance) et une cuillère à café de jus de yuzu. Je mélange et je réserve. Pour la deuxième sauce je mélange une cuillère à café de pâte de miso blanc avec une cuillère à soupe de jus de fruit de la passion pour obtenir une sauce bien lisse.
Préparation des différents ingrédients.
– Je découpe les poires en fines tranches que je recouvre de jus de yuzu (ou citron vert).
– Je découpe toutes les pommes de terre en tranches et je découpe les asperges dans le sens de la longueur.
– Dans une 1er poêle je fais revenir quelques minutes dans de l’huile d’olive à feu doux les pommes de terre et les asperges.
– Dans une 2ème poêle je fais juste saisir les langoustines crues décortiquées et les noix de saint jacques que j’ai préalablement découpé en deux.
Présentation structurée : Dans une assiette je réalise mon mille-feuille en alternant une tranche de chaque pomme de terre avec un morceau de noix de saint jacques. Je recouvre avec de la crème aux fruits de la passion et je fais tenir le tout avec une tuile de parmesan. Sur le côté je réalise un lit avec les asperges vertes que je recouvre avec les langoustines, les palourdes et les lamelles de poires. Je recouvre avec ma crème de fruits de la passion. Sur le reste de l’assiette je dispose quelques gouttes de ma sauce au miso et quelques feuilles de coriandre.
Présentation déstructurée : Il est possible de faire une présentation déstructurée de ce plat. Dans une grande assiette je dispose les différentes tranches de pommes de terre, les asperges, les noix de Saint-Jacques, les langoustines, les palourdes et les fines tranches de poire. Je recouvre le tout avec la sauce aux fruits de la passion. Je termine en disposant une tuile de parmesan dans un coin et quelques feuilles de coriandre.
Bon appétit.