07 Apr 2015
Petit retour dans l’unique restaurant de Paris spécialisé dans l’une des grandes traditions culinaires japonaise l’anguille, Nodaiwa. Pour cela direction la rue Saint Honoré au numéro 272 pour un grand repas avec de nombreux plats à base d’anguille grillée, Unadon, Unaju, Shirayaki-don, Kabayaki, sushi pressé, Matsukazé et autres préparations.
Je vais avouer que cela faisait un moment que je n’étais pas allé chez Nodaiwa, le seul restaurant de Paris spécialisé dans l’anguille à la japonaise. Pour tout dire la dernière fois c’était au restaurant mère, celui de Tokyo, Azabu. L’occasion c’est présentée de faire un grand repas chez Nodaiwa et de redécouvrir cette tradition culinaire japonaise. Il faut dire que les premières traces de recette à l’anguille au Japon sont apparues dans un recueil de poème le Manyo-shu (les dates ne sont pas très précises mais ce livre remonterait à 500 après JC). Mais c’est à l’époque Edo que les recettes d’aujourd’hui sont mises au point avec la fameuse méthode kabayaki qui consiste à arroser une anguille grillée avec une sauce soja. Il existe deux grandes écoles qui s’opposent quand à la manière d’ouvrir les anguilles. Dans le Kansai l’anguille est ouverte par le ventre tandis que dans le Kanto elle est ouverte par le dos. Chez Nodaiwa toutes les techniques sont maitrisées et ils ont une recette spéciale de sauce soja avec du mirin et d’autres ingrédients secrets. Enfin pour relever le plat il y a chez Nodaiwa un sansho vraiment très bon. C’est un poivre du Sichuan. En fait ce sont les fruits d’un petit arbre de la famille du mandarinier (mikan au Japon) qui sont séchés puis réduits en poudre.
On retrouve toujours une carte avec de nombreux menus dégustation différents au nombre de 8 qui vont de 29 euros à 75 euros. Ils se composent d’un plat d’anguille et de petits accompagnements. Sinon il y a aussi les menus anguilles de 20 euros à 51 euros qui sont présentés dans des bols ou des boites en laques. Le prix est fonction de la quantité d’anguille, 130g, 200g, 280g, 320g et même un menu Akebono à 410g. En plus de cela il y a une carte avec une quinzaine de petites entrées de 4 à 16 euros, quelques plats à 20 euros et quelques desserts autour de 9 euros
On débute le repas par quelques petites entrées comme par exemple les aubergines frites à la sauce miso (7 euros) ou bien l’anguille fumée (9 euros). Ce plat a été une révélation pour mes papilles. Le gout fumé était présent mais pas trop. Ensuite voici le plat de sushi d’anguille (19 euros). Enorme ce plat de sushi pressé. Par contre le riz n’était pas au top, il ne se tenait pas et c’était assez difficile de manger ces sushis. Mais l’anguille était parfaite. On termine par une belle assiette de sashimi du jour avec de la daurade et de la seiche (cette dernière était vraiment superbe).
Comme premier plat nous avons le Shirayaki-don. C’est un beau bol de riz recouvert de 280g d’anguille grillée. Mais le plus de ce plat est la présence de petits condiments algues, ciboule et wasabi. Il faut les rajouter dans le bol puis recouvrir le tout d’un bouillon chaud. J’adore.
On poursuit par les menus Unaju. C’est à dire que l’anguille grillée est présentée dans une boite en laque sur un lit de riz. Les plats sont accompagnés de petits mets comme pour le menu Tsubaki (41 euros) avec des épinards au sésame et de l’anguille frite marinée. Ensuite la portion d’anguille est différentes avec pour Tsubaki 280g et pour Akebono 410g. Enfin il y a le fameux poivre sancho, un poivre au gout de citron.
