29 May 2018
Nous voici dans le 5ème arrondissement de Paris, pas très loin de la célèbre rue Mouffetard pour partir à la découverte d’une très belle adresse gastronomique franco-brésilienne. C’est au niveau de la rue Berthollet que le chef Raphael Régo a réouvert son restaurant Oka.
Si il y a un nom à Paris qui représente bien la cuisine franco-brésilienne gastronomique c’est surement celui de Raphael Régo. Ce chef originaire de Rio de Janeiro a ouvert un premier restaurant dans le 5ème, puis il a déménagé dans le 9ème arrondissement pour ouvrir Maloka Alma Brasileira et ouvert un autre établissement dans le 7ème, Maloka Fogo e Brasa. MAis son projet qui lui tenait à coeur était de réouvrir son premier restaurant dans le 5ème, dans la rue Berthollet. C’est chose faite depuis quelques mois avec l’ouverture de Oka un petit restaurant intimiste avec une vingtaine de couvert donnant sur une grande cuisine ouverte. Le chef nous propose de découvrir sa cuisine fusion entre les saveurs du Brésil et les saveurs de France. Nous avons le choix pour le déjeuner entre un menu à 35 euros en 3 temps et le menu Odyssée en 6 temps à 55 euros. Au diner c’est le menu Odyssée qui est proposé. Bien que la carte des vins soit intéressante, il y a aussi un supplément à 30 euros mets/vins. La cuisine du chef est vraiment très intéressante car c’est un véritable trait d’union entre le Brésil et la France. Le chef s’attache à choisir des produits de qualité bien de chez nous et de les associer avec des saveurs brésiliennes méconnues par chez nous comme le jambu, le tucupi ou le puxuri. Le résultat donne une découverte étonnante du terroir brésilien, avec des assiettes toutes en couleurs et pleines de saveurs nouvelles. Le rapport qualité/prix est vraiment exceptionnel, le service très prévenant et le petit plus est la vue sur la cuisine où l’on peut voir le chef travailler.
Le menu Odyssée se compose de 6 séquences et quelques petites choses en plus. Pour débuter le repas pourquoi ne pas prendre le cocktail national du Brésil,la fameuse caipirinha qui va très bien se marier avec les mises en bouche. Celles ci se compose de 5 petites créations pleines de saveurs. Celles qi m’ont le plus marqué sont l’émulsion de caipirinha dans un petit citron vert au jambu que l’on connait plus sous le nom de brèdes mafane, le tartare de picanha fumée sur une chips croquante au tapioca et le croustillant de tucupi sauce à base de jus de manioc sur tuile de pamplemousse et araignée. Ensuite voici arriver une morceau de brioche au manioc qui accompagne un beurre à la cachaça, les deux réunis donnent un véritable délice.
Puis voici venir la première entrée avec une superbe asperge blanche parfaitement cuite. Elle est accompagnée d’une purée d’agrumes, une sauce au maracuja, de tapioca et de puxuri, une graine en provenance de l’Amazonie. La deuxième entrée a été une véritable découverte. Présenté comme cela on peut même penser que nous avons un dessert à base de chocolat mais en fait le chef a créé un plat entièrement à base de petits haricots noirs brésilien. Ils sont préparés de plusieurs manières avec un espuma mais aussi des haricots fermentés et cuit pendant 10 jours et un jus de haricots noirs et quelques petits morceaux de poitrine de porc fumée. Il est vrai que ce plat ne ressemble pas à grand chose mais c’est une véritable révélation pour les papilles.
Le premier plat est à base de poisson et plus particulièrement du barbue. La cuisson est parfaite avec une chair bien ferme et juteuse. Le plat prend de l’ampleur avec les condiments qui accompagnent le poisson. Nous avons des petits haricots blanc de Santarem en Amazonie puis 3 condiments dont l’un avec des blettes et des jambu, l’un avec de la papaye et de la mangue verte et enfin le troisième avec un pickel de patate douce et d’açai. Il y avait en plus un jus de tucupi. Cela donne une multitude de saveurs en bouche. Le plat de viande était de la poularde avec sa peau bien croustillante, un jus de cuisson savoureux, un condiment à l’ail noir, des petits piments biquino et du farofa, de la poudre de manioc.
Et puis voici venir les desserts un moment inoubliable. Le premier est une petite douceur tout en chocolat accompagnée d’une glace à l’açai. Un véritable plaisir pour les papilles de toutes les personnes qui aiment le chocolat. Le deuxième dessert était aussi beau que bon. C’est une superbe sphère de chocolat blanc qui renferme un mélange de mangue et de fruits de la passion et accompagnée d’un granité de pamplemousse rose. Pour terminer le repas pourquoi ne pas prendre une petite cachaça ambrée. Il faut dire que la maison a une trés belle liste de cachaça.
