Le chef japonais Toru Okuda a ouvert à la fin de l’été son troisième restaurant à Paris où il nous propose de découvrir la cuisine Kaiseki de haute gamme dans un lieu au décor très traditionnel. Okuda Paris est un restaurant haut de gamme dont les prix sont assez exorbitants.
Toru Okuda est un grand chef japonais spécialisé dans la cuisine kappo. Le chef est formé pour maîtriser de nombreuses façons de cuisiner et de comprendre la saisonnalité des aliments, la qualité des ingrédients et la présentation. Afin d’acquérir des compétences approfondies pour devenir maître Kappo un chef doit généralement suivre entre 10 à 15 ans de formation. Né à Shizuoka en 1969, il débute sa carrière dans un célèbre restaurant dans la ville de Tokushima sur l’île de Shikoku, le Kokin Aoyagi qui est aussi un relais et châteaux où il apprend son art. Afin d’acquérir des compétences approfondies pour devenir maître Kappo un chef doit généralement suivre entre 10 à 15 ans de formation. Après avoir ouvert à Ginza, Tokyo deux restaurants le Kojyu qui a 3 étoiles au Michelin et l’Okuda qui a deux étoiles au Michelin, le chef décide d’ouvrir sa troisième adresse à Paris dans le quartier des Champs Elysées. Il a reconstitué un lieu dans la tradition japonaise avec une magnifique entrée avec sa petite fontaine en pierre et mousse qui arrive directement du japon. L’intérieur est tout en bois hinoki et il ressemble quasiment parfaitement au restaurant Okuda de Ginza.
Le restaurant compte que 23 couverts qui sont répartis en 4 petites salles. La première est la plus intéressante pour passer son repas se compose d’un grand comptoir accueillant 7 personnes, une salle accueillant 8 couverts et deux salons privés accueillant chacun 4 convives dont un à la japonaise, comme dans un ryokan. Le lieu est ouvert à la quiétude typiquement zen à la japonaise sauf quand vous avez deux pétasses du 16ème qui arrivent en braillant au téléphone et prenant place au téléphone. Heureusement le personnel japonais décide de les déplacer dans une autre salle afin de respecter le calme du lieu. Car oui pour déguster de la cuisine kaiseki il faut s’imprégner de la zénitude japonaise. En plus vue le prix payé on peut d’attendre à avoir du calme. Le midi le repas est à 180 euros et le soir à 250 euros. J’ai découvert Okuda à Tokyo et je peux vous dire qu’actuellement le même repas coûte 100 euros de plus à Paris qu’au Japon. Qui a dit que le Japon était cher ? Franchement même si l’expérience de la cuisine kaiseki est à faire une fois dans sa vie, je trouve que les prix pratiqués sont exorbitant, surtout qu’actuellement ce restaurant n’a pas d’étoiles au Michelin. Je me demande même si on ne paye pas en plus des aliments et le talent du chef, l’emplacement du restaurant et aussi les 11 personnes travaillant en cuisine et les 7 personnes travaillant en salle. Il faut savoir que le chef Toru Okuda n’est présent à Paris qu’une semaine par mois et que le reste du temps c’est son second Shun Miyahara qui officie. Au final Okuda est un restaurant qui s’adresse à une cliente très aissé mais si vous voulez vraiment découvrir la cuisine Kaiseki il faut tester le repas chez Okuda le midi. Où alors il faut tester le restaurant la maison kaiseki dans le 15ème où même aller faire un tour à Londres pour tester le restaurant Shiori. Bien sur le mieux est de faire un ryokan lors d’un voyage au Japon.
Le repas se compose de 8 plats qui doivent normalement se composer de produits de saison et respecter un ordre précis entre la mise en bouche, le poisson cru, la soupe, le plat étuvé, le plat mijoté, le plat de poisson grillé, le plat de viande, le riz et le dessert. Bien sur chez Okuda tous les ingrédients sont de haute qualité et son parfaitement cuisinés.
Pour débuter le repas une petite mise en bouche à base de daurade crue accompagnée d’oeufs de saumon sauvage et d’une sauce au sésame. Ensuite c’est la sélection de sashimi d’une très grande fraicheur avec des aliments nobles comme de la seiche de Bretagne, de la daurade royale de Méditerranée, de la Saint-Jacques de Bretagne, du thon rouge et une petite cuillère de caviar. Pour continuer voici le plat étuvé se composant d’une grosse boule de pâte de poisson cuite à la vapeur, avec une sauce soja claire dans laquelle on dilue du wasabi.
Le plat mijoté se compose d’un morceau de saumon présenté dans une sauce crémeuse. Ensuite c’est la soupe claire avec des matsutakes (ou champignon des pins, un champignon rare ressemblant au cèpe) et un morceau de daurade royale poché. Le plat de poisson est du bar grillé au feuilles de shiso avec de l’avocat frit au kuzu (fécule obtenue à partir d’une plante) et sauce sésame. Pour la viande c’est du filet de boeuf mariné à la sauce soja et saké, grillé à l’extérieur et cru à l’intérieur. Enfin le riz, une grande spécialité du chef est préparé dans une marmite et il est accompagné de saumon, d’oeufs de saumon et de champignons.
En dessert c’est une glace à la pèche de vigne dans une gelée à la pèche et des morceaux de pèches. Le dessert est accompagné d’un thé vert gyokuro.
