13 Jun 2017
Nous voici dans le 11ème arrondissement de Paris à quelques pas de la station de métro Faidherbe Chaligny. C’est dans la petite rue calme Dahomey que le chef sicilien Fabrizio Ferrara a ouvert son osteria pour nous proposer une cuisine gastronomique italienne de grande qualité.
En Italie les osteria sont ces petits établissements publics qui servent du vin et de quoi manger. A Paris c’est dans le 11ème arrondissement que l’on trouve surement l’une des meilleures osterias de la capitale. C’est le domaine d’un chef sicilien Fabrizio Ferrara à qui l’on doit aussi dans le même quartier, la pizzéria Dei Cioppi. Le chef nous propose de découvrir la gastronomie italienne. A l’ostéria Ferrara il n’est pas question de trouver des pâtes trop cuites, de mauvaises pizzas épaisses et lourdes, trouver de la crème dans la carbonara. Non ici la carte est courte et elle propose des plats parfaitement cuisinés avec des produits de saisons afin d’éveiller nos papilles à toutes les subtilités de la cuisine italienne. La carte comporte 5 entrées (entre 10 à 16 euro), 5 à 6 plats (entre 16 et 26 euros) et 5 desserts (entre 8 à 14 euros). Cette acrte courte permet au chef d’utiliser des produits de saison et elle fait la part belle aux produits italiens. Il faut oublier les plats de spaghettis, escalope milanaise et pizzas pour découvrir une cuisine moderne avec des associations parfois étonnantes comme les coques et les pois chiche, la bonite et les blettes, la lotte et la pistache, les encornets et la cima di rapa. La cuisine du chef Ferrara est vraiment succulente. A cela il faut ajouter des desserts originaux, une carte des vins de qualité avec des prix attractifs, un decor très clair et un service attention. Nous passons vraiment un agréable môment dans cette osteria à éveiller nos papilles à la véritable cuisine italienne.
Comme je le disais la carte des vins est vraiment intéressante car elle donne une bonne idée de tous les crus de la botte italienne. Les prix vont varier de 26 à 59 euros avec des visn des Abbruzes, de Campanie, d’Emilie romagne, du Frioule, de la ligurie, des marches, du piemont, de la sardaigne, de la sicile, de la toscane, de la venetie et de la vallée d’Aoste. Pour notre part nous avons testé un vin blanc (beaucoup de plats de la carte sont à base de poisson) de la région des Marches avec un Pantaleone 2014.
Pour les entrées nous avons eu le choix entre une assiette de charcuterie italienne à partager avec trois types de charcuteries très fines et très peu salées mais aussi une friture d’encornets avec des zestes de citron de Sicile et de la cima di rapa, un légume qui est une espèce de croisement entre des pousses de navet et des mini broncolis. La troisième entrée est un filet de bonite juste saisie sur un lit de blettes en aigre doux avec des raisins, des pignons et de l’agretti. Cette dernière est une plante que l’on connait aussi sous le nom de barbe des moines.
Pour les plats nous avons le choix entre un plat de poisson (de la lotte, pistache et artichauts), un plat de viande (foie de veau et épinards), un risotto (par exemple avec de la saucisse au grains de fenouils, citron et romarin) et des plats de pâtes. Ce jour là nous nous sommes laissés tenter par des spaghetti artisanaux aux palourdes et safran, des paccheri aux asperges vertes et au guanciale (une morceau de joue de cochon) et des raviolis maisons farcis à la courge de Mantoue et ricotta avec un rôti de cochon dans son jus et des fèves.
Pour les desserts nous avons eu des choix originaux. Par exemple nous avons une recette très spéciale de tiramisu cuit au four avec une glace au mascarpone. C’est une recette très originale car nous sommes loin de tiramisu traditionel. Puis il y avait du Sbrisolona avec un sublime sorbet au cacao. C’est un gâteau typique de la Lombardie et plus particulièrement de la ville de Mantoue. Il se compose de deux ingrédients principaux : du berre et des amandes. Enfin le troisième dessert est une mousse au prosecco accompagnée de fraises marinées au vinaigre balsamique et du miel. Enfin nous terminons le repas par un véritable café italien bien serré.
