01 Jun 2018
Nous voici en plein coeur du quartier des grands boulevards à Paris pour découvrir une toute nouvelle adresse japonaise de très grande qualité. Nous sommes chez Oya, ce restaurant gastronomique est le premier dans la capitale à nous proposer un repas entièrement tourné vers le fameux boeuf japonais, le wagyu.
Nous voici dans le coeur de la capitale à deux pas des grands boulevards dans le fameux passages des Panoramas. Juste au sud il y a une petite galerie donnant sur la rue Montmartre. Il y a quelques années au numéro 24 un restaurant japonais proposant des gyudons, bol de riz recouvert de viande, avait ouvert ses portes sous le nom de Oishinoya. Fin juin 2018 voici ouvrir une toute nouvelle adresse de grande classe, Oya Paris, créé par Mr Kenji Oya. Changement complet de style puisque maintenant nous sommes en présence d’un restaurant gastronomique entièrement tourné autour du fameux boeuf japonais, le wagyu. Il faut dire que la famille de Mr Oya, élève cette espèce de boeuf dans la région d’Ozaki sur l’île de Kyushu. Cela lui permet de nous proposer des prix défiant toute concurrence puisqu’il n’y a pas d’intermédiaires. Actuellement le restaurant nous propose un espace gastronomique mais aussi dans le passage un espace dégustation de tapas jusqu’à l’ouverture prochaine d’un véritable restaurant de tapas. Le restaurant gastronomique en lui même se compose d’un grand comptoir où l’on a une douzaine de places sur trois côtés Le quatrième côté est occupé par le grill au charbon japonais binchotan.
Chez Oya nous avons le choix entre deux menus dégustation à 58 euros et 88 euros qui se composent de plusieurs petits plats. Ceux ci sont réalisés par deux jeunes chefs. Le premier qui est japonais nous arrive tout droit du Japon, Tatsuya Noda. Le second est quand à lui d’origine espagnol, Vinvente Munie Lambies. A eux deux ils nous proposent une cuisine inventive entre tradition et modernité où l’on retrouve l’inspiration de chaque chef dans les assiettes. Mais le tout reste quand même très japonais et on retrouve le wagyu dans plusieurs créations. Il faut dire que cette viande est vraiment de très grande qualité puisque nous avons minimum du grade A5 avec un indice BMS de 9 à 12 soit plus de 50% de viande marbrée. La viande de boeuf de Miyazaki n’est pas l’une des plus connues car elle est dans l’ombre de viande avec de plus grande réputation comme le boeuf de Kobe ou le boeuf de Matsusaka. Mais là nous sommes en présence d’une viande vraiment exceptionnelle. Au final cela donne un rapport qualité/prix vraiment exceptionnel surtout que l’ensemble du repas est vraiment très bien avec de magnifiques créations. En plus le service est vraiment impeccable avec la présence de Mr Oya. De nombreux petits détails nous laissent comme indices que ce restaurant propose un service de grande qualité. Ce repas fut pour ma part un énorme moment de plaisir de pouvoir découvrir en France cette magnifique viande qu’est le boeuf Wagyu.
Le menu à 58 euros se compose d’une mise en bouche, de 4 petits plats et de deux desserts. Le menu à 88 euros se compose de deux mises en bouche, de 5 petits plats, d’une soupe et de trois desserts. Pour accompagner le repas, il y a une carte courte de quelques crus de France mais aussi quelques bouteilles de sakés. J’ai ainsi dégusté un très bon saké de la région de Kyoto, le Sho Chiku Bai, Shirakabegura junmai daiginjo.
Pour débuter le repas le chef Tatsuya Noda nous propose une création très étonnante, une mise en bouche à base de gaspacho de citron. Celui ci est présenté dans un citron, le chef découpe ce dernier et le passe à la flamme. Le résultat est très étonnant car nous retrouvons la texture du gaspacho et ses saveurs avec un côté acidulé. La deuxième mise en bouche est la première création à base de boeuf wagyu. C’est une succulente chips de nori avec dessus un tartare de wagyu, morceau d’entrecôte finement haché avec quelques petits morceaux de concombre en tsukemono.
Le repas continu avec une nouvelle création au wagyu. C’est un cecina de wagyu, soit une fine tranche de viande de boeuf wagyu qui a été affiné pendant 24 mois. Le plat est accompagné d’une petite sauce aux petits pois, de pousses de petits pois et le tout est placé sur un petit croustillant. Ensuite nous avons une assiette qui fait la part belle au brocoli en différentes textures. Nous avons une purée, une mousse, des tempura et de fines lamelles. Le tout est rehaussé avec une petite sauce au citron et du citron confit. Puis voici venir le plat de poisson. C’est du turbot qui a été cuit sur le grill au charbon binchotan , cuisson parfaite et accompagné d’une purée légère au fenouil et de pamplemousse.
Pour la suite du repas nous avons un grand classique de la cuisine japonaise, le shabu shabu. Mais ici c’est une création très originale qui donne un coup de jeune à cette recette traditionnelle. Le chef arrive avec le bouillon très laiteux qu’il réchauffe devant nous. Puis on nous présente les petits rouleaux de wagyu et du poivre sancho. Le chef fait ensuite cuire les morceaux de viande un par un quelques secondes dans le bouillon avant de les placer dans une grande assiette creuse contenant une couronne de légumes croustillants. Il verse ensuite le bouillon dans l’assiette. Le résultat est très étonnant tant par la viande fondante et goûteuse, tant par les légumes croustillants que par le bouillon qui est à base de poisson.
Le point culminant du repas arrive avec le dernier plat. C’est un magnifique morceau de gîte de boeuf qui a été parfaitement cuit sur le grill au binchotan. Ce charbon permet une cuisson à l’infrarouge, qui est parfaitement maîtrisée par les deux chefs du restaurant. Ce morceau de viande est très bien grillé en extérieur et cru à l’ intérieur. Cela donne un ensemble vraiment magnifique à déguster car la viande est terriblement fondante.
Un peu de fraicheur pour les papilles est apportée avec le consommé de légumes. Celui ci est préparé avec une cafetière spéciale puisque l’eau va infuser doucement dans un mélange de légumes séchés et de fleurs séchées.
Puis voici venir les trois desserts du repas avec pour débuter la glace mystère. Je sais avec quoi elle est réalisée et franchement c’est très étonnant. Dois je dire le secret ? Non je vais vous laissez la surprise si vous allez découvrir ce restaurant mais le résultat est d’une grande onctuosité. Le deuxième dessert est une verrine qui mélange la rhubarbe et l’abricot et qui apporte beaucoup de fraicheur à nos papilles. Enfin en termine avec un dessert plus gourmand qui mélange le chocolat et le sésame. Enfin pour terminer le repas nous avons des petits choux croustillants.
