25 Feb 2014
Partons à la découverte d’une pâtisserie japonaise à Paris. Pour cela nous allons juste à côté de la place Maubert dans le 5ème à la pâtisserie Ciel, le nouveau projet de Youlin Ly. Ici nous découvrirons l’Angel Cake, un joli gâteau d’une grande légèreté à différents parfums. Pâtisserie et salon de thé dans la journée, Ciel se transforme en bar à cocktails et champagne le soir, mais j’en parlerais dans un autre article.
Youlin Ly a une vie très occupée en ce moment. Il est le propriétaire du Sake bar et du restaurant étoilé Sola . En juin 2013 il a mis en place le premier salon du saké en France. Début juillet 2013 c’est l’ouverture d’une pâtisserie, Ciel, en collaboration avec Aya Tamura. Nous venons ici pour découvrir une seule spécialité pâtissière l’Angel cake, un gâteau que l’on trouve partout au Japon. Ce gâteau est aussi appelé gâteau-éponge de part sa légèreté. Et à la pâtisserie Ciel la recette est véritablement maitrisée pour donner une douceur d’une très grande légèreté avec une crème pâtissière pleine de gout et de douceur. Nous avons le choix entre trois tailles d’Angel cake, l’individuel à 5 euros (7 euros sur place), la taille moyenne à 16 euros et la grande taille à 22 euros. Actuellement il y a 7 parfums au choix avec 5 parfums bien de chez nous et deux parfums typiquement japonais : caramel, chocolat, vanille, framboise, praline rose, marcha et yuzu. L’accueil est vraiment adorable tout en gentillesse et délicatesse japonaise et la chef est prête à vous faire découvrir sa spécialité d’Angel cake.
Mais Ciel ce n’est pas qu’une pâtisserie, c’est un concept. Dés que l’on passe la porte on se retrouve dans une ambiance vraiment japonaise tout en sobriété. On retrouve bien l’ambiance de la salle du bas de chez Sola , normal c’est la même personne qui a participé aux deux projets. Dés la porte automatique franchit on se retrouve avec sur notre droite une grande étagère présentant les emballages mais aussi des produits de la maison Jugetsudo. Sur la gauche c’est la vitrine qui accueille les Angels cakes et derrière le comptoir tout en bois beige et blanc. Car chez Ciel on peut aussi déguster sur place dans la journée son gâteau avec une boisson comme différents thés de chez Jugetsudo (comme par exemple l’excellent yuzu-cha accompagnant un angel cake au yuzu). Mais à partir de 18h l’endroit devient aussi un comptoir pour déguster des whiskys japonais d’exceptions (pouvant aller jusqu’à 58 euros le verre) et de très grands champagnes (pouvant aller jusqu’à 300 euros la bouteille).
Comme je le disais tout est délicat dans cette pâtisserie, le décor, l’accueil, les gâteaux mais aussi les emballages qui ont été conçus au Japon comme des origamis. Cela a été un travail long et minutieux pour obtenir ces jolies boites et leur système de fermeture en pliage.
Il y a actuellement 7 parfums disponibles chez Ciel pour les Angels cakes : Matcha, yuzu, praline rose, chocolat noir 70%, caramel, vanille et framboise. Chaque cake se compose d’une génoise très légère parfumée avec en son centre un coeur de crème pâtissière ou de chantilly. Mes coups de coeur ont été pour le matcha, le yuzu et le chocolat mais les autres parfums ont été excellent aussi. Pour l’instant le choix c’est porté sur ces parfums mais j’espère qu’il va y avoir une évolution et pourquoi pas avoir des parfums en fonction des saisons. Et puis il y a aussi mon parfum préféré d’angel cake au Japon, le sésame noir. Enfin j’oserais proposer pour de prochains essais des mélanges de saveurs avec un premier parfum pour la génoise et un deuxième pour la crème comme par exemple chocolat-matcha, matcha-yuzu, sésame noir-matcha et bien d’autres possibilités encore.
A l’ouverture nous avions le choix entre 7 parfums pour l’Angel cake : chocolat, caramel, vanille, framboise, praline rose, matcha et yuzu. Depuis le parfum caramel a disparu et nous avons vu apparaitre de nouveaux parfums sur des périodes courtes pour certains et d’autres que m’on retrouve en permanence : thé Earl grey pamplemousse et sésame noir. Pour le premier la génoise est à base de thé Earl grey et l’intérieur est une crème chantilly avec un confit de pamplemousse. Pour le second et pour moi c’est un véritable coup de coeur nous avons la génoise au sésame noir, une chantilly à la vanille et une au sésame noir et un coeur de pâte de sésame. Petite touche supplémentaire un petit morceau de croquant au sésame noir est juste posé sur la chantilly. Pour le premier il faut le déguster avec un thé hojicha qui va permettre de faire ressortir les deux parfums dans un premier temps le thé Earl grey et ensuite le pamplemousse. Pour le sésame je conseille de le déguster avec un thé matcha ou un matcha glacé.
Deux autres parfums ont été disponibles sur un mois : le mont blanc et la clémentine de Corse. Le premier était accompagné d’une chantilly à la vanille et de morceaux de marron, le second, vraiment délicieux était fortement parfumé avec de la clémentine de Corse, zestes et morceaux.
Pour le Tea time nous avons le choix entre plusieurs thé de la maison Jugetsudo comme le matcha-yuzu, le sencha, le hojicha et même le matcha. Celui ci est bien préparé, même si pour les esthètes la serveuse devrait être en kimono, en tous cas il est bien crémeux comme il faut. En plus c’est un très bon matcha car il est très peu amer et les palais sensibles pourront essayer ce breuvage typique de la culture traditionnelle japonaise. Bien sur on peut aussi tester les autres thés en association avec un angel-cake. Mes préférences vont pour le thé yuzu matcha, subtil mélange de thé matcha avec des zestes de yuzu et le thé Hojicha Hoiroage, un très subtil thé grillé avec un parfum tout en douceur.
Il y a même des séries limitées comme par exemple pour la Saint Valentin une petite sélection de minis Angel cake, très moignons.
