14 Jan 2016
Kyoto est la ville des pâtisseries et des maisons de thé. Il existe un peu partout des établissements qui proposent des desserts à base de matcha au niveau de la vieille ville. Mais il y a une adresse qui se démarque des autres car elle est spécialisée dans le Kinako, la poudre de soja grillé. Partons à la découverte de la pâtisserie Kissho Karyo tout proche du parc Maruyama en plein centre-ville.
La ville de Kyoto est surement le meilleur endroit au Japon pour déguster des desserts au matcha, l’un des thés verts de l’île. Il faut dire que l’un des plus grands centres de production se trouve au sud de la ville à Uji. Il y a donc plein d’adresses un peu partout en ville spécialisées dans les desserts et pâtisseries au matcha. Mais depuis quelques mois, une nouvelle adresse a ouvert et contrairement aux autres elle est n’est pas spécialisée dans le matcha mais dans le kinako. Ce produit est vraiment très sympa à découvrir. C’est de la poudre de soja grillé. Kissho Karyo est une nouvelle pâtisserie magasin dont les deux principales spécialités sont le matcha et le kinako. Pour la trouver c’est assez simple car elle se trouve à moins de 10 minutes à pied de l’entrée du sanctuaire Yasaka donnant sur l’avenue Shijo. En arrivant sur le sanctuaire il faut prendre sur la gauche, l’avenue Higashi Oji dori en direction du nord. Lorsque l’on arrive sur le canal Shirakawa, il faut tourner sur la droite et longer le canal sur quelques mètres. La boutique fait le coin et c’est une ancienne machiya, une maison traditionnelle qui vient d’être entièrement rénovée. Kissho Karyo est une vieille maison de Kyoto qui trouve ses racines dans une petite boutique qui vendait des friandises dans le quartier de la villa impériale de Katsura. Après 13 générations, la famille s’installe en 1934 dans un autre quartier pour développer les confiseries à base de kinako. En 2015 c’est l’ouverture d’une pâtisserie juste à côté du canal Shirakawa. La boutique s’installe dans une ancienne machiya avec au rez-de-chaussée la boutique et à l’étage la pâtisserie.
Du côté de la boutique on trouve de nombreux petites douceurs à base de kinako. Il faut dire que depuis des générations c’est la spécialité de cette adresse. Ce fut d’abord la création de petits bonbons appelés Sabo. Maintenant la maison est spécialisée dans la torréfaction du kinako. Il est ainsi possible de choisir différents types de kinako qui sont fabriqués à partir de graines de soja venant de différentes régions du Japon. Il y a aussi beaucoup de petits gâteaux comme des financiers, des madeleines, des cakes, des crackers, des cookies et surtout des pâtes à tartiner à base de matcha et de kinako. Il y a aussi un choix important de confiseries typiquement japonaises comme des mochi, des warabimochi et des kudzugashi. Il y a aussi des rolls cakes au matcha, au sésame et au kinako, ainsi que des castella (cette génoise typiquement japonaise mais qui tient ses origines de la présence portugaise sur l’archipel) et même des confitures de lait d’Hokkaido parfumées au kinako et au matcha.
Ensuite il faut monter à l’étage pour tester les différentes spécialités de la maison qui font la part belle au matcha et au kinako. L’espace est très lumineux, moderne mais rappelant les maisons de thés traditionnelles. On y vient pour déguster quelques boissons chaudes ou froides en fonction de la saison en dégustant quelques petites douceurs. Pour les boissons il faut compter entre 400 et 600 yens entre différents types de thés et de cafés mais aussi des jus de fruits frais. Pour les spécialités sucrées il y a des « menus » avec par exemple des crêpes suzettes, une fondue au chocolat aux fruits frais ou bien une assiette de spécialités au matcha. Il faut compter entre 800 et 1100 yens. L’assiette au matcha se compose d’un magnifique roll-cake, d’un tiramissu au matcha, d’un mochi fourrée au matcha et de crème à tartiner au kinako. A l’automne le matcha est remplacé par le sésame noir et les marrons.
L’été il y a aussi les fameux Kakigori. C’est une préparation de glace pilée recouverte d’un sirop. Plusieurs parfums sont proposés comme le sirop au matcha, un grand classique mais il y a aussi un sirop à l’hochija et même un sirop au sakura. On peut aussi prendre la principale spécialité de la maison, le warabimochi. Celui-ci fait maison bien sur est recouvert du fameux kinako torréfié sur place. On le recouvre ensuite de sucre liquide et c’est bon.
