Pour cette recette nous allons utiliser des pétoncles, des pousses pieds et des oursins. Le pousse-pied est en fait un petit crustacé vivant sur les rochers en Atlantique nord. Dans cette recette nous allons faire revenir les différents ingrédients dans un beurre au jus d’orange sanguine.
Il est rare de trouver des pousses pieds chez son poissonnier. Contrairement a ce que l’on pourrait croire en les voyants nous sommes bien en présence d’un petit crustacé. Ce produit est surtout consommé en Espagne et au Portugal. Le pousse pied se cuit comme les bulots dans de l’eau chaude (10 minutes dans de l’eau bouillante). On ne consomme que la partie charnue qui ressemble à un petit tube violet. Pour ma recette je vais réaliser une poêlée de pétoncle et de pousse-pied avec quelques tranches d’aubergines vertes asiatiques que je vais cuire avec un beurre au jus d’orange sanguine. Au dernier moment je vais rajouter quelques quartiers d’orange sanguine et des lamelles d’oursins. Comme il est rare de trouver des pousses pieds on peut les remplacer dans cette recette par des coques par exemple.
Cuisson des pousses pieds. Il faut bien les laver sous de l’eau froide puis on les plonge dans de l’eau bouillante salée. Il faut les cuire pendant 10 minutes. On les égoutte puis on les laisse refroidir. On les décortique en les tordant en faisant attention car il recrache encore de l’eau. On récupère aussi les lamelles d’oursin en les découpant avec un ciseau.
Dans une casserole chaude je mélange du beurre avec de la crème liquide puis je rajoute du jus d’orange sanguine. Je laisse cuire à feu doux quelques minutes. Pendant ce temps je découpe les petites aubergines asiatiques en fines tranches que je fais revenir dans une poêle avec un peu d’huile de sésame.
Je rajoute dans la poêle mes petites pétoncles et je laisse cuire environ 5 minutes tout en remuant. Quand les pétoncles sont cuites je rajoute les pousses pieds et le beurre d’orange sanguine. Je laisse cuire encore quelques minutes.
Je dispose ma poêlée de pétoncle dans une assiette avec la sauce puis je rajoute quelques quartiers d’orange sanguine, des lamelles d’oursin et quelques graines de sésame.
Bon appétit.