Pour cette recette nous allons marier des coquilles saint jacques et des couteaux avec une sauce au beurre d’agrumes. Pour accompagner notre recette nous allons rajouter des petits poireaux jeunes, de la carotte, du radis long et des morceaux de pamplemousse.
Les fruits de mer se marient bien avec les agrumes. Pour cette recette nous allons réaliser un beurre d’agrumes avec un citron vert et une clémentine. Nous utiliserons aussi du pamplemousse rose que nous rajouterons au dernier moment dans notre poêlée. Nous ajouterons une petite touche iodée avec quelques lamelles d’oursins et pour terminer nous utiliserons aussi des petites feuilles de shiso.
Je vais cuire mes couteaux dans une grande casserole contenant un peu de saké. Je mélange bien jusqu’à l’ouverture des coquillages. Je prépare mes légumes en découpant de petites rondelles fines de carotte et de radis, j’émince les petits poireaux et je découpe mes quartiers de pamplemousse en petits morceaux. Je récupère le jus de mon citron vert et de ma clémentine.
Préparation de mon beurre d’agrumes. Je fais fondre à feu doux dans une casserole, un morceau de beurre, je rajoute de la crème liquide, je mélange bien et je rajoute les deux jus de citron vert et de clémentine. Je fais chauffer tout en remuant.
Dans une poêle je fais cuire mes noix de Saint-Jacques avec leurs pieds. Dans une autre poêle je fais revenir dans un peut d’huile chaude, ma carotte, mes poireaux et mon radis pendant 5 minutes. Je rajoute mes couteaux, je mélange bien, je saupoudre de piment ichimi et je fais cuire 2 minutes.
Je transfère mes couteaux et légumes dans une assiette, je rajoute 4 noix de Saint-Jacques puis mes morceaux de pamplemousse. Je recouvre de beurre aux agrumes et je dispose mes lamelles d’oursins et mes petites feuilles de shiso.
Bon appétit.