25 Jan 2014
Petite retour sur la Ramen week 2014. Du 20 au 22 janvier 2014 a lieu la première édition du Paris Ramen week. Une initiative vraiment sympa pour faire découvrir un plat très populaire au Japon, les soupes avec des ramens, soit des pâtes japonaises fines à base de blé. C’est sous l’impulsion de Cool Japan (ministère japonais du commerce) que des chefs japonais sont venus en France pour faire découvrir leurs recettes.
Pendant une semaine le restaurant Maceo s’est transformé en temple de la cuisine japonaise au travers d’une grande spécialité, les ramens. Ce sont les nouilles d’origine chinoise à base de farine de blé. Elles ont été introduite au début du 20ème siècle. Le premier magasin en proposant se trouvait dans la ville de Yokohama. En général elles sont servies dans un grand bol de bouillon et accompagnées de légumes et de viandes. On distingue différentes recettes en fonction de la composition du bouillon. Les shoyu-ramen sont à base de sauce soja, les tonkotsu ramen à base d’os de porc, les miso-ramen à base de miso et les shio-ramen à base d’un bouillon au sel. Au programme de cette première édition de la Paris Ramen week, 6 chefs japonais sont venus en France pour faire découvrir leur spécialité de ramen. Ils sont accompagnés de deux invités, un maitre sushi et un maitre yakitori. Cette semaine a été un grand moment de dégustation et de rencontres avec les chefs. On pouvait déguster des ramen mais aussi des sushi, des yakitori, des petites entrées et aussi d’excellents sakés. Cet événement a connu un beau succès. Le premier jour à 16h30 il fallait attendre 30 minutes pour rentrer dans le restaurant. Le second jour à 16h30 l’accès était direct et rapide. Le troisième jour le temps d’attente est passé à 45 minutes dés 16h30. Le quatrième jour le temps d’attente a été de 1h20 toujours à partir de 16h30.
1er jour
Pour le premier jour de cette semaine, c’est le chef Chihiro Miyazaki qui était à l’honneur. C’est un jeune chef de Tokyo qui a travaillé au fameux Ramen museum de Shin-Yokohama. C’est en 2011 qu’il ouvre son propre restaurant à Tokyo, pas très loin du par impérial et qu’il propose des recettes vraiment originales. Il crée ainsi deux recettes, le chuka soba, une soupe traditionnelle rehaussé d’une touche de modernité et les Vegi-soba une recette très moderne et innovante. C’est cette dernière qui nous a été proposée. Elle se compose d’un bouillon de poule longuement mijoté dans lequel est ajouté du jus de carotte. Autre particularité de cette recette, les nouilles qui sont imprégnées de poudre de poivron, d’où leur couleur orange. Quelques lamelles de poivron en plus, des rondelles de concombre, des pommes de terre, des lamelles de chou et de fines tranches de porc qui complètent bien cette recette.
Pour compléter le repas voici les fameux sushis réalisés par Masahiko Takasaki. Ce chef a effectué un apprentissage à Osaka avant d’intégrer un célèbre restaurant de Ginza où il apprend le secret de la fabrication des Edomae sushi. En 2001 il ouvre son propre restaurant, l’Asuke. Pour la Ramen week il nous a proposé de découvrir 5 sushis au thon, au turbot, à la seiche, au saumon et au saumon grillé. De superbes sushis, très bons et fondants en bouche.
2ème jour
Ce jour deux chefs étaient à l’honneur. Ils venaient des US. Le premier était Max Kawabata, du restaurant Ikemen Hollywood qui a proposé les Dip ramen, des nouilles à plonger dans un bouillon à base de tomate et basilic. Le second était Shigetoshi Nakamura du restaurant Ramen Lab qui a proposé une recette originale mélangeant la culture japonaise et la culture française. Il a créé un bouillon à base de poule, de pâte de miso artisanale vieillie 8 mois, de yuzu et de poivre Sansho. Puis il a ajouté les ramen et 30 légumes qu’il a déniché sur différents marchés parisiens.
Ce fut aussi l’occasion de déguster les fameux yakitoris du chef Katsunori Yashima du restaurant Hachibei dans le quartier de Roppongi, réputé pour être l’un des meilleurs restaurants de yakitori de Tokyo. Au menu une brochette de boulettes de poulet haché et une brochette de cuisses de poulet et peau. Là aussi un véritable délice.
3ème jour
Retour à la tradition avec le chef Kenji Chiba. Il est propriétaire de plusieurs restaurants au Japon et il a mis au point une recette reconnue comme l’une des meilleures recettes traditionnelles de ramen au Japon, les Chibaki-ya. C’est un bouillon de poulet dont la recette est secrète avec de la sauce soja, de fines nouilles, un œuf, des champignons, de la ciboule, une fine tranche de porc et de l’algue nori. Une recette toute simple mais parfaitement maitrisée car le chef considère qu’il faut connaitre par cœur chaque ingrédient.
Il y a aussi des petites entrées disponibles comme par exemple le tofu au fromage crémeux à déguster avec une feuille de nori ou bien le tofu au kaki, épinard et œuf de saumon.
4ème jour
C’est le tour des fameuses tonkotsu ramen de Fukuoka par le chef Shigemi Kawahara. Ce chef est une véritable star dans son domaine. En 1997 il participe à la célèbre émission TC champion Ramen Chef qu’il gagne trois années de suite avant d’être couronné Ramen King. C’est une véritable légende vivante dans le monde des ramen. Il possède plus de 90 restaurants dans le monde entier sous le nom d’Ippudo. A quand un restaurant à Paris ? Il nous a proposé les fameuses tonkas ramen, soit un bouillon à base d’os de porc. La viande étant différente en France qu’au Japon, il a fallut plus de 27 heures de cuisson pour obtenir le bouillon. Ensuite on y retrouve des germes de soja, des champignons noirs, de très fines nouilles et bien sur des tranches de porc.
5ème jour
Durant toute la semaine, on pouvait voir deux chefs en pleine fabrication de nouille à l’étage du Macéo. L’un de ces chefs est Kazuyuki Takei, le fil d’une légende dans le monde des ramen, Toraji Takei. Ce dernier a mis au point une recette appelée Shirakawa ramen. Kazuyuki passe une grande partie de ses journées à préparer manuellement ses nouilles avec une technique ancestrale en utilisant un bâton en bois pour frapper et attendrir la pâte des nouilles. Ensuite il les pétrit à la main pour leur donner une forme ondulée.
Dégustation de Sakés
Durant toute la semaine il était possible de gouter différents sakés de différentes régions du Japon. Un représentant de la maison Kimijimaya était là pour nous faire découvrir une quinzaine de sakés dont seulement trois sont disponibles en France. µLes préfectures d’Akita, Kyoto, Hiroshima, Gifu, Nagano, Kanagawa, Miyagi, Tochigi et Ishikawa étaient représentées. J’ai eu un coup de cœur pour un saké de la région de Nagano, un junmai Mikotsuru Kimmonnishiki de la brasserie Hishitomo Jozo et un région de la préfecture de Hiroshima, un Tokubetsu junmai Hanahato de la brasserie Enoki shuzo.
Conclusion
Cette semaine a été très enrichissante pour découvrir différentes recettes entre tradition et modernité. Elle a permis de déguster les spécialités de grands chefs et aussi de les rencontrer. D’ailleurs ils étaient très contents de pouvoir partager leurs recettes et d’écouter nos avis. Vivement une nouvelle édition.