23 Aug 2018
Nous revoici dans le quartier de la République pour partir à la découverte d’une petite adresse de cuisine fusion entre France et Japon qui met à l’honneur les yakitoris japonais, ces petites brochettes à base de volaille cuites au feu de bois. Nous sommes chez Rigmarole du jeune chef Robert Compagnon.
Lorsque l’on parle de yakitori en France on pense directement à ces petites brochettes cuites au feu de bois que l’on retrouve dans les restaurants japonais tenus par des chinois. Pourtant nous sommes assez loin u véritable esprit du yakitori-ya du Japon. Ce sont de petit restaurant où le chef a développé tout un art autour des brochettes. Cela va du choix de la viande (exclusivement du poulet et parfois quelques autres volailles), des associations d’ingrédients à la cuisson avec le fameux binchotan, ce charbon de bois que l’on ne trouve qu’au Japon. Cela se traduit même par plusieurs restaurants de ce type au Japon avec des étoiles (7 à Tokyo et 2 à Osaka). En France il n’existait pas encore de restaurant de ce genre jusqu’à l’ouverture de Rigmarole il y a quelques mois à Paris. Le restaurant se trouve dans le quartier de la République dans la tranquille rue du Grand Prieuré dans le 11ème arrondissement. C’est le restaurant du jeune chef franco-américain Robert Compagnon. Ce n’est pas un débutant dans le domaine des yakitoris et de la cuisson au grill puisqu’il est passé par le restaurant Tori Shin à New York, qui il me semble doit être le seul restaurant de yakitori étoilé hors du Japon. Associé avec Jessica Yang, pâtissière d’origine taiwanaise, ils nous proposent de découvrir l’art du yakitori (de poulet bien sur) mais aussi toute une série de petits plats avec des influences asiatiques, françaises et même de partout dans le monde, le tout grillé sur le fameux charbon de bois japonais. Cela donne une nouvelle vision des yakitoris et de la cuisine grillée. Pour cela le chef nous propose une carte de petits plats sous forme de brochettes ou non à base de viande, légumes, poisson et aussi des petits plats. Pour les prix il faut compter entre 5 et 16 euros l’assiette. Mais vous pouvez aussi vous laisser guider par le chef avec un menu omakase (en japonais cette expression signifie je m’en remets à vous) à 49 euros. Ce menu se compose de plusieurs petites assiettes pour l’ensemble de la table avec une sélection de mets grillés choisis par le chef en fonction des préférences des convives. Vous l’aurez compris ici tout est fait maison bien sûr avec des produits de qualité et même une partie de la vaisselle a été réalisée par Jessica Yang.
Nous avons testé le menu du chef en l’accompagnant de quelques verres de vins qui étaient bien choisi. Puis le chef nous a demandé si nous étions ok pour quelques découvertes gustatives en nous proposant des morceaux du poulet originaux. Pour débuter le repas nous avons trois petites assiettes de légumes croquants marinés, les fameux tsukemono japonais avec du radis, du navet et de la carotte. Ensuite ce fut une petite assiette d’oignons nouveaux en tempura très léger et bien croquant.
Puis ce fut un carpaccio de mulet noir à l’huile de datte. Le premier plat grillé fut du poulpe avec une cuisson étonnante, puisque le poulpe est cuit une première fois au court bouillon avant d’être très grillé au binchotan. Le résultat est assez étonnant car la cuisson au binchotan apporte une saveur très particulière aux aliments. Le deuxième plat grillé, des yakitori cette fois, était à base de cuisse de poulet cuite parfaitement avec une petite sauce à l’orange. La suite du repas est arrivé avec de nouvelles brochettes avec de la courgette grillée accompagnée d’un tarama maison.
Puis voici venir l’œuf à la vapeur. Ce n’est pas tout à fait la recette du chawan mushi japonais mais c’est très rapprochant et ce flan chaud était accompagné de pleurotes. Ensuite deux autres brochettes mais cette fois avec des abats du poulet. Il est possible de manger des morceaux comme au Japon au Rigmarole avec des choses que l’on ne mange pas particulièrement chez nous comme les ovaires et certains autres morceaux obscurs. Ensuite voici venir une petites assiettes de spaghetti maisons aux coques, puis des asperges blanches grillées saupoudrées de poutargue et pour terminer des brochettes de polpettes. Ce sont des boulettes comme les tsukunes japonaises, qui sont ici réalisées avec différents abats du poulet et servies avec un pain à l’orientale et une sauce blanche.
En plus nous avons ajouté au menu des huitres grillées. En dessert nous avions une petite crème anglaise avec brochettes de fraises grillées au binchotan et un petit gâteau au chocolat et sa glace. Et enfin des petits chocolats maisons.
