Direction Tokyo pour une découverte qui va mettre nos papilles en éveil. Pour cela nous allons dans le quartier de Roppongi dans le restaurant du chef Seiji Yamamoto, véritable virtuose de la nouvelle cuisine Kaiseki et qui est à la tête du restaurant RyuGin, qui depuis 2012 a trois étoiles au guide Michelin.
nous sommes à Tokyo et plus précisément dans le quartier de Roppongi. Mais pas du côté de roppongi hill et de son énorme tour mais dans le quartier bien tranquille de l’autre côté de la grande avenue Roppongi dori. Si vous arrivez en métro par la station Roppongi il faut prendre la sortie n°2, partir en direction du grand carrefour vers l’ouest, prendre la première rue sur la droite et la remonter sur une centaine de mètres. C’est au niveau du premier carrefour que l’on croise que se trouve le restaurant RyuGin dans un petit bâtiment très discret. C’est ici que le chef Seiji Yamamoto a ouvert son restaurant et obtenue trois étoiles au guide Michelin. Ce chef, cet artiste de la cuisine, a fait ses classes chez Hirohisa Koyama l’un des plus grands chefs du Japon (qui a crée entre autre chose l’association franco-japonaise pour les échanges culinaires), avant d’ouvrir en 2003 son propre restaurant. Il a mis au point une technique de cuisine en utilisant les techniques du traditionnel Kaiseki et les techniques de la gastronomie moléculaire. En 2008 il obtient directement deux étoiles, puis en 2012 sa troisième étoile au Michelin et il est classé parmi les 50 meilleurs restaurants du monde.
RyuGin est l’exact opposé du restaurant Hajime à Osaka. Alors que le chef Hajime Yoneda réalise une cuisine française trois étoiles, le chef Seiji Yamamoto réalise une cuisine Kaiseki trois étoiles en utilisant uniquement des produits qui suivent les 4 saisons. Comme son nom l’indique, le restaurant Ryugin est centré sur l’animal mythique japonais, le dragon. Il est présent partout, dés l’entrée avec une statue en bronze, sur les murs du restaurant avec de grandes fresques, dans les assiettes, les bols, les tasses et les serviettes. Le chef propose un menu unique à 23000 yens de style Kaiseki, c’est à dire une douzaine de plats suivant les grands principes de la haute cuisine impériale de Kyoto. On retrouve ainsi les Mae-zakana (hors d’oeuvre), Mukohzuke (sashimi), Onmono (plat en fondue), Yakimono (plat grillé), Nimono (plat à la vapeur), Agemono (plat frit), Suimono (soupe), Gohan (le riz), Kohnomono (pickles) et Mizumo no (dessert). La tradition est respectée sur l’ordre des plats et la présentation mais la modernité est bien présente sur les mélanges de saveurs proposées. Un repas au Ryugin est un véritable délice pour les papilles.
Commençons notre découvert des plats du chef Seiji Yamamoto : en mise en bouche voici venir un maki aux oursins. Ici le riz et l’algue nori sont remplacés par de l’aubergine. La surprise vient du fait que l’on trouve entre l’oursin et l’aubergine de l’orange. La deuxième mise en bouche est une petite salade de foie gras et de figues avec une sauce aux noix. La troisième mise en bouche est crème aux oeufs comme un chawan mushi au mais recouvert d’une gelée de crevettes. Enfin la quatrième mise en bouche est un morceau d’ormeau grillé accompagné de tige et de feuille de taro.
Le premier plat est un ochazuké, soit un riz mouillé avec un bouillon à base de congre et de shiitaké. Le deuxième plat est une sélection de sashimis à la façon du chef avec de la daurade et du maquereau gras. Le troisième plat est du daikon mariné au yuzu avec du maquereau mariné. Le quatrième plat est un plat signature de la maison avec deux petits Ayu grillés, les poissons des torrents des montagnes de Kyoto. La préparation est exceptionnelle avec trois types de cuisson sur le même poisson, la tête croustillante, le corps juteux et la queue légèrement caramélisée. Le cinquième plat est de la viande de boeuf waggyu cuite à base température en gelée au yuzu avec des spaghettis de pommes de terre croustillantes.
Le sixième plat est de l’anguille, un autre plat signature de la maison. Ici l’anguille n’est pas préparée de la manière traditionnelle mais elle est cuite au four avec un côté croustillant. Le septième plat est le riz sauté aux palourdes avec beaucoup d’algues nori. Enfin voici le huitième plat et le dernier avant les desserts, des soba (nouilles au sarasin) maisons qui sont froides avec une petite sauce au sésame.
Voici les trois desserts. On débute par un petit sorbet au sudachi avec de petits raisins de Corinthe. Le deuxième dessert est une glace au wasanbon. C’est un sucre très fin produit de façon tarditionel sur l’île de Shikoku à partir de canne à sucre. La glace est recouverte de noisette et de poudre de matcha. Le troisième dessert est là aussi un plat signature de la maison. Comment décrire ce plat ? c’est une coque de sucre en forme de pomme qui est refroidie dans l’azote liquide et qui contient une compote de pomme à la cannelle chaude. Enfin pour terminer ce magnifique repas un thé matcha crémeux accompagné d’une pâte de haricots rouges.
