28 May 2018
Toute nouvelle adresse japonaise de Paris, Ryukishin a pris la place de Tofuya au 59 rue de Richelieu. Cette nouvelle ramen-ya se distingue des autres adresses parisiennes en nous proposant une recette originale de bouillon à base de poulet, le fameux bouillon paitan. Partons à la découverte de cette adresse.
Voici la nouvelle sensation culinaire japonaise de la capitale. Il faut dire que j’ai eu un véritable coup de cœur dès mon premier passage pour cette nouvelle ramen-ya parisienne. Nous sommes au 59 de la rue Richelieu à l’emplacement de Tofuya qui n’a malheureusement trouvé son public. En ce début de mois de juillet c’est Ryukishin qui a ouvert ses portes. Derrière ce nom on trouve une petite chaine de restaurants de Ramen en provenance de la région du Kansai et qui possède une dizaine d’adresses dans la ville de Sakai, à Osaka-Namba, à Kyoto et même à l’aéroport KIX du Kansai, à Londres, à Milan , à Valence en Espagne et maintenant à Paris. Mais la particularité de cette ramen-ya est de nous proposer des bouillons vraiment originaux réalisés maison à base de carcasses de poulet et de canard et de légumes mijotés. 3 bouillons sont proposés. Le bouillon végan à base de chou, de kombu, de shiitakes séchés, de miso, de mirin et de sauce soja. Ensuite il y a le bouillon Tchintan, un bouillon clair de poulet et légumes et le bouillon paitan, un bouillon épais à base de viande de poulet et de bardane allongé du bouillon de carcasses de poulet et de canard, d’oignons, d’ail et de gingembre. Cela donne des bouillons avec beaucoup de saveurs et d’umami bien sûr. Pour les nouilles il y a en a deux types fabriquées avec une farine spéciale, des fines pour le bouillon tchintan et des épaisses pour le bouillon paitan. De plus plusieurs types d’huiles sont utilisées pour compléter les bouillons avec entre autre une huile de ciboule, une huile de moules, une huile de shiitake et même une huile de poulet.
Le menu est simple car nous avons le choix entre des ramen ou des tsukemen. Pour les ramen il faut compter environ 15 euros avec le choix du bouillon tchintan ou paitan. Il en va de même pour les tsukement que l‘on va pouvoir compléter avec divers supplements comme œuf mollet mariné, chashu de poulet et de canard, etc ….On rajoute aussi des gyozas bouillis ou frits et des karaage et nous avons la carte dans son ensemble. Le résultat est vraiment très bon. Il est vrai que j’ai testé ce restaurant à son ouverture avec la présence du chef japonais qui a fondé cette chaine. Mais franchement les bouillons sont pleins de saveurs, gourmands et légers. Pour les prix il faut compter 6.8 euros pour les gyozas bouillis au poulet et les gyozas frits au poulet et 6.4 euros pour la version aux légumes. Les karaage sont quand a eux à 8.2 euros.
Pour les ramen nous avons deux recettes de types tchintanà 15.4 euros avec une version Sakai (bouillon clair, oignon rouge, ciboule, oignon grillé, nori, poivre blanc, poulet et canard ou la version Poulet tchintan avec en plus un oeuf mariné et du citron. De même il y a deux recettes pour le bouillon paitan avec des prix de 15.8 ey 16.4 euros. La première recette, la Ryukishin est avec un bouillon laiteux à l’huile de moules, oignon rouge, ciboule, friture de légumes, poulet et canard. Le seconde recette est sur la même base avec un bouillon à l’huile pimentée de poulet. Enfin il y a deux recettes de tsukemen à 15.2 et 15.8 euros avec soit un bouillon tchintan soit un bouillon paitan. Ensuite il y a oignon rouge, ciboule, povre noir et trache de poulet pour le bouillon tchintan et oignon rouge, ciboule, friture de légumes et poulet pour le bouillo paitan. On peut compléter les bols avec des suppléments de 1.5 à 3 euros avec oeuf mollet mariné, tranche de poulet supplémentaire, nouilles supplémentaires, etc …
