La note de Fred:
Etoiles Michelin:
Restaurant Japonais
Adresse: 4-5-9- Roppongi, Minato-ku, Tokyo, Japon
Téléphone: 03-3423-2020
Horaires: Tous les jours sauf dimanche de 18h à 24h
Prix: Environ 7000 yens
Nous voici à Tokyo dans le quartier de Roppongi pour découvrir un restaurant dont la spécialité est la viande et qui porte le nom de Sanda, une étoile au Michelin. Nous sommes en présence d’un lieu où un type de viande wagyu est mis à l’honneur, le Sanda Gyu. Ce restaurant peut être classé dans la catégorie des yakiniku kaiseki et il a une étoile au guide Michelin.
Nous sommes dans le quartier cosmopolite de Roppongi à Tokyo. Le restaurant se trouve à 5 minutes à pied de la station de métro de Roppongi, sur les lignes Hibiya et Oedo, juste au nord de la sortie n°6. Le restaurant est facilement repérable dans ce réseau de petites rues avec sa façade tout en bois noir. Une fois franchit le noren blanc de la porte d’entrée on pénètre dans une grande salle avec un comptoir. D’ailleurs c’est surement au comptoir que se trouvent les meilleurs places où l’on peut voir les chefs préparer les petits plats de viande de style Kaiseki. Chez Sanda c’est un menu unique qui est proposé à 6500 yens se composant de plusieurs petits plats de style kaiseki, d’un barbecue et d’un shabu shabu. La spécialité de la maison est le wagyu. Mais pas n’importe quel type de viande. Il existe trois grands types de viande wagyu au Japon, celui de Kobe, celui de Matsuzaka et celui de Yonezawa. Mais il existe une quatrième catégorie beaucoup plus exclusive, le Sanda gyu. La viande est produite par une poignée d’agriculteurs qui élèvent moins de 1000 bovins par an. A Tokyo on trouve plusieurs restaurants de luxe qui proposent cette viande mais Sanda propose de la déguster à un prix abordable. Mais attention ici nous n’avons pas des entrecôtes au menu mais des petits plats à base de nombreux morceaux de viande et surtout des abats. Il faut dire que nous sommes bluffés par ces préparations. La chose étonnante est la réaction des chefs. Ceux ci vous proposent les plats, vous laissent gouter et ensuite vous décrivent les morceaux utilisés.
On débute le repas par le premier petit plat kaiseki. Il se compose de fines lamelles translucides élastiques accompagnées de ciboulette, de daikon râpé et d’une sauce ponzu. Ces lamelles sont en fait des tendons. Le deuxième plat, hachinosu, se compose de petits morceaux de tripes dans une sauce au sésame blanc crémeux. Le troisième plat, hatsumoto, est de l’aorte avec une sauce au piment et de la ciboulette. Le quatrième plat, Fuwa, est en fait de fines tranches de poumon de boeuf.
On poursuit par le cinquième plat qui est une soupe claire avec une boulette de langue de boeuf hachée. Le sixième plat, Leba Sashi, se compose de sashimi de foie que l’on trempe dans une sauce à base d’huile de sésame. Le septième plat, tongue yuuke, est un sashimi de langue de boeuf à la coréenne avec un oeuf de caille et une sauce piquante. Le huitième plat, Harami, se compose de deux sushis de viande l’un avec du wasabi et l’autre avec de la moutarde karashi. Le neuvième plat est un plat frit, avec un petit piment doux et un morceau assez élastique enrobé de poivre shishito et de poudre de curry. Ce morceau s’appelle mino soit le premier estomac de la vache.
Le dixième plat est un petit ragout de joue de boeuf préparé dans du vin rouge de la région de bordeaux. On poursuit par le plat de yakiniku. Les morceaux de viande sont différents d’une soirée à une autre. Pour cette fois il y avait 4 morceaux accompagnés de chou finement haché, de daikon râpé et de trois sauces soja, l’une au wasabi, l’autre à l’ail et la dernière au gingembre. Il y avait comme morceaux du pancréas à prendre avec la sauce au wasabi, de la joue de boeuf à prendre avec la sauce au gingembre, un morceau provenant du tissu conjonctif entre le 2ème et le 3ème estomac et enfin le quatrième morceau du diaphragme à prendre avec le daikon et las auce wasabi. Pour accompagner ces morceaux de viande un bol de ramen.
Pour terminer ce repas voici le shabu shabu de langue de boeuf et de salade mizuna. Le dessert est une glace au sésame noir délicieuse.
Article par Marc F