De retour à Londres direction le quartier de Bayswater pour découvrir The Shiori le nouveau restaurant du chef Takashi Takagi. Pendant longtemps il a travaillé les sushis dans son ancien restaurant Sushi of Shiori mais maintenant il retourne à sa formation de base pour proposer des repas Kaiseki dans le pur style de Kyoto.
Nous sommes à Londres au nord de Hyde park dans le quartier de Bayswater qui acceuille de nombreux restaurant. C’est dans Moscow Road que le chef Takashi Takagi a ouvert son nouveau restaurant The Shiori. Pour s’y rendre, rien de plus simple. En sortant de la gare de Bayswater, direction le nord sur Queensway puis on tourne sur la droite dans Moscow road. Le restaurant est à environ une centaine de mètres. On le reconnait facilement à sa devanture très sobre avec ses murs en papier typique de l’architecture traditionnelle japonaise. En arrivant à Londres, le chef Takashi Takagi a travaillé dans le restaurant étoilé Umu avant d’ouvrir sa propre adresse Sushi of Shiori. Avant cela il a fait toute sa formation dans différents restaurants de Kyoto spécialisés dans le Kaiseki. Bien qu’à Londres le chef soit connu pour sa maitrise des sushis, le chef est spécialisé dans le Kyo-ryori et le Kyo-kaiseki, la grande cuisine impériale de Kyoto se composant de plusieurs petits plats évoluant selon les saisons. Le chef met l’accent sur la simplicité et le menu reflète le changement des saisons te la grande qualité des produits.
Le midi le chef propose deux menus, le premier à 38.5£ et le second à 50£. Le premier se compose d’une mise en bouche, de deux types de sashimis, d’une soupe miso, de sushis et d’un dessert. Le second se compose d’une mise en bouche, de 3 types de sashimis, d’un plat de saison, de sushis, d’une soupe miso et d’un dessert. Le soir venu nous avons le choix entre 2 menus, le premier le Kaiseki Hana est à 65£ et le second le Kaiseki Kokoro est à 105£. Ces menus se composent de plusieurs petits plats dont des plats de poissons, du chawan mushi, des sashimis, des petits plats de saison, des sushis, des soupes. Il est possible aussi de faire un accord saké-plat pour 50£ ou 67£ de plus.
Les ingrédients des plats sont d’une grande qualité et les compositions parfaites. A l’époque de son premier restaurant le chef maitrisait parfaitement la réalisation des sushis et la découpe des poissons. Avec l’ouverture de son nouveau restaurant il a agrandit son équipe et les plats sont présentés rapidement. C’est l’épouse du chef Hitomi qui officie en salle pour le plaisir des invités. Le rapport qualité-prix est vraiment bon et les prix compétitifs par rapport à d’autres options Kaiseki à Londres, comme Umu.
Voici quelques réalisations du chef pour le repas du midi. On débute le repas par une petite salade avec des algues et une délicieuse sauce ponzu. Ensuite un petit plat de saison avec par exemple un tartare de dorade, oeufs de tobiko et une légère sauce au wasabi. Les sushis sont présentés sous forme de petites boules avec 10 types de poissons, thon, saumon, daurade, liche, mulet, Saint-Jacques, seiche, crevette, anago, anguille, poisson non identifié et deux légumes, piments doux et omelette. Sur chaque sushi il y a aussi une petite touche de sauce ou d’ingrédients pour transcender le gout du poisson. Pour une autre visite voici une sélection spéciale avec sushis de thon, de crevette, de crabe des neiges, d’omelette, de magret de canard et de boeuf grillé. En dessert une glace à la mangue.
Pour le soir on débute le repas par un petit apéritif comme ce mikan-shu, mélange de saké et de jus de clémentine japonaise ou bien un verre d’umeshu (saké à la prune).
Pour débuter le repas voici venir un tofu au sésame noir (grande spécialité d’arashiyama) avec sa sauce ponzu et de l’oursin. Le deuxième plat se compose de boules de haddock hachées infusées avec de l’oignon doux. Troisième plat un sashimi d’ormeau, succulent. Le quatrième plat est un sushi à l’ancienne. C’est du riz entouré de saumon qui a été fermenté, en fait un type de nare-sushi.
Cinquième plat, le retour du tofu au sésame noir dans une variation, avec une sauce différente avec des fleurs de shiso. Le sixième plat est une soupe de miso rouge au homard. Le septième plat est un dobin-mushi, soit une soupe servie dans une théière. C’est une soupe à base de thé contenant du crabe, de la crevette, des champignons, du poulet et des pousses de bambou.
Le huitième plat est une huitre sauce nuta, une sauce épaisse au soja sucrée. Elle est accompagnée d’un marron japonais et d’un battera sushi au maquereau. On poursuit par le neuvième plat, une fondue à base de crabe des neiges, champignons, choux et tofu frit. Pour terminer le repas quelques sushis et sashimis. On débute par un sushi coquille Saint-Jacques et un de crevette d’eau douce, puis un sushi de boeuf fondant et un sushi d’anguille. Enfin la sélection de sashimi se compose de homard, caviar et thon gras. Ppur le dessert une glace au sésame blanc.
