05 Jan 2016
Cela faisait longtemps que je n’avais pas parlé de cette adresse parisienne que j’aime beaucoup, Sola. Alors voici un petit résumé en photos de quelques passages dans cette belle table que j’ai pas mal fréquenté en 2014 et 2015. Il y a eu quelques petits changements, surtout au niveau des prix mais la cuisine du chef Hiroki Yoshitake est toujours aussi belle et bonne.
J’adore beaucoup le restaurant Sola, l’une de ces tables parisienne qui m’a le plus inspiré ces dernières années. Pourquoi ? Pour l’ambiance, la salon japonais, le service toujours aussi impeccable et surtout par toute la poésie que l’on trouve dans les assiettes du chef Hiroki Yoshitake. Actuellement les prix ont légèrement évolué. Pour le déjeuner nous avons toujours le menu dégustation à 48 euros mais uniquement la semaine. Le samedi midi le menu est à 78 euros. A cela on peut rajouter un accord mets-vins à 36 euros (3 verres), un accord mets-vins à 62 euros (5 verres) et un autre à 75 euros (5 verres et une coupe de champagne). Le soir le menu est toujours à 98 euros et on retrouve les deux accords mets-vins à 62 et 75 euros. Le menu est toujours établi selon le marché du jour et l’inspiration du chef et le menu est servis pour l’ensemble des convives d’une même table. La cuisine du chef Hiroki est toujours aussi bonne, belle et pleine de saveurs. Il faut aussi préciser que le chef a été élu en 2014 meilleur chef de moins de 35 ans au Japon, une très belle récompense qui salue bien le travail du chef. Le repas se compose toujours de plusieurs mises en bouche, d’une entrée froide, d’une entrée chaude, d’un poisson, d’une viande, d’un pré-dessert et d’un dessert. Le chef aime toujours autant les poissons et les légumes qu’il travaille avec une fantastique mandoline. Et puis ce que j’aime aussi beaucoup c’est la présentation des plats dans une magnifique vaisselle japonaise. Alors voici en quelques photos plusieurs passages dans ce restaurant en 2014 et 2015.
Le repas débute toujours par plusieurs petites mises en bouche dont les recettes vont varier en fonction des saisons. Il y a eu par exemple un couteau au piment d’Espelette ou bien une petite salade de crabe joliment présentée. Il y a eu aussi les chips de panais aux copeaux de truffe ou bien les délicieux petits rouleaux de crème de foie gras. Je peux aussi parler de la gelée de bouillon dashi aux miettes de crabe, des chips de patate douce ou du fameux foie gras au miso présenté entre deux petites feuilles de brick.
Pour les entrées nous avons toujours une entrée froide et une entrée chaude. Pour la plupart de ces entrées on retrouve souvent du poisson cru et des coquillages souvent associés avec des légumes. Nous avons eu par exemple l’association entre le thon rouge et les radis avec un superbe assaisonnement au sésame. Ensuite nous avons eu de fines tranches de daurade recouverte de différents radis, rouges, noirs, jaunes, bicolores. Une autre entrée que j’ai beaucoup apprécié était une association entre du navet et du merlu. Le poisson cru était recouvert de fines lamelles de navet cru et il y avait un magnifique dôme de crème de navet qui recouvrait des œufs de harengs. En plus il y avait une petite sauce verte au wasabi. Pour terminer les entrées froides voici un autre plat que j’ai trouvé aussi bien magnifique visuellement qu’en mélange de saveurs. Ce plat associe la tomate, le homard, le melon et un fromage italien très crémeux, le stracciatella. Le homard était superbe et la crème de melon tout en légèreté. De plus il y avait au moins 4 types de tomates. Pour les entrées chaudes nous avons eu une association entre une noix de Saint-Jacques poêlée avec une crème de potimarron, de fines lamelles de potimarron et des chips de potimarron. Un autre plat est une association de carottes, crème de carottes, salsifis et foie gras. Enfin le dernier plat est l’association entre la noix de saint-jacques avec du céleri, un plat tout en finesse.
Pour les plats de poisson là aussi nous avons de belles associations de saveurs entre produits de la mer et légumes. Par exemple nous avons eu un beau morceau de cabillaud recouvert de fines lamelles de potimarron et le tout est accompagné d’un bouillon aux coquillages et jus de yuzu. Il y a eu aussi un beau morceau de poisson blanc grillé qui était accompagné de chou kalé et aussi d’un bouillon aux coquillages. Durant l’été le poisson était associé avec des courgettes et de jeunes poireaux avec une petite sauce à la viande. Le dernier poisson est aussi du cabillaud associé avec de fines carottes jaunes et d’une magnifique bouillon.
Pour les plats de viande on retrouve souvent de la volaille, du porc et du veau. Ces viandes sont toujours associées avec de vieux légumes avec très peu de sauce, juste ce qu’il faut pour accompagner le plat. J’ai beaucoup aimé le plat de canard accompagné de salsifis, de crosne et d’une endive italienne. En plus il était accompagné d’une sauce de cuisson de la viande au miso. Le veau quant à lui était accompagné de petites pommes de terre, de radis noir et d’une sauce concentrée fumée. Enfin il y avait aussi un magnifique morceau de magret de canard associé avec une crème de marron tout en finesse.
Les prédesserts sont de petites concentrations de fruits du moment. Je me rappelle bien de la mangue et de sa crème à l’amande et aussi de la mangue à la crème de kakis et sorbet de lait. Les desserts sont aussi visuellement très beaux avec des associations de fruits de saison avec de la glace ou des crèmes. Les fruits rouges étaient associés à de la crème à la vanille et de la glace au melon, la pomme était sous différentes formes associées avec des noisettes et du caramel, le chocolat était associé à l’orange et au kumquat et enfin la poire était associée au marron, à la crème vanille et au sorbet de lait pour donner un mont-blanc déstructuré très original.
Le repas se termine avec quelques petites douceurs comme par exemple de petites meringues enrobant une gelée de pamplemousse rose ou bien le nuage au kinako, une création que j’adore et que j’ai toujours trouvé depuis l’ouverture de Sola. Enfin je terminerais par les petites attentions lorsque l’on vient fêter son anniversaire chez Sola. Nous avons le droit à une très belle assiette comme par exemple quelques lettres en poire avec un peu de crème glacée et de fines gaufrettes ou bien quelques lettres en gelée d’orange et petits biscuits au sésame.