La note de Fred:
Etoiles Michelin:
Restaurant Regionaux
Adresse: 12 Rue de l’Hôtel Colbert, Paris, France
Téléphone: 01 43 29 59 04
Horaires: Tous les jours sauf dimanche et lundi de 12h à 14h30 et de 19h à 23h
Prix: Environ 50 euros
Site internet :http://www.restaurant-sola.com/
Il n’y a pas de mal à se faire plaisir de temps en temps. C’est pourquoi je viens souvent chez Sola pour découvrir une cuisine inventive et pleine de saveurs. Et puis grande nouvelle en ce mois de Mars 2012, Sola vient d’avoir sa première étoile au Michelin et franchement je trouve que c’est mérité. Alors pour fêter cela je pars à la découverte de la grande dégustation qui est établie selon le marché du jour et l’inspiration du chef Hiroki Yoshitake.
Pour rappel Sola est un restaurant où la surprise est à l’ordre du jour. Il faut faire confiance au chef et à son inspiration car c’est lui qui décide de ce que l’on va manger. C’est vrai que pour certains cela pose problème de ne pas choisir son repas. Moi je trouve au contraire que c’est une véritable surprise que de découvrir son assiette au dernier moment. En plus comme la cuisine est très inventive (un mélange de gastronomies française et nippone) on passe un agréable moment à découvrir tous ces mélanges de saveurs. Je vais même avouer que j’ai mangé certains aliments, comme de vieux légumes, que je n’appréciais pas et qui ont été une véritable révélation en bouche. Une attention vraiment appréciable en début de repas est le fait que l’on vous demande si vous êtes allergiques à un aliment. Le service est vraiment impeccable, discret et serviable avec l’explication de tous les plats. Et puis il y a la musique d’ambiance. Ce soir là pas de jazz (comme dans beaucoup de restaurants japonais) mais une musique douce au piano et violon. Tiens mais c’est du Ryuichi Sakamoto, ha oui la musique du film Furyo.
Pour cette nouvelle visite direction la salle du bas, à la japonaise. On laisse ses chaussures dans un casier, on passe de moelleux chaussons et on va s’assoir à sa table dans cette salle d’inspiration japonaise. Ensuite c’est le menu Sola qui nous attend (75 euros). Mais pour commencer pourquoi ne pas prendre un petit saké en apéritif. Voila une bonne occasion de tester le Mio, un saké pétillant doux et fruité. Sinon on peut aussi prendre un autre saké, un Nigori. La particularité de ce saké c’est qu’il est non filtré d’où l’effet laiteux dans le verre.
Je vais essayer de vous décrire les plats que j’ai dégustés. J’ai pris des notes mais voila, en rentrant elles se sont envolées. Pour commencer le repas le premier amuse bouche est un petit velouté de panais au paprika et à la sauce de crustacé. Le second amuse bouche est le fameux foie gras laqué au miso (comme une crème brulée) une signature du chef. Puis voici venir la première entrée, du homard. Il est accompagné de petits rouleaux de kakis avec un espuma au homard. Un délice.
Deuxième entrée : des pétales de noix de saint jacques crues avec trois préparations de navet. Il y a des petits rouleaux fins qui sont pimentés, une tranche de navet frit et la feuille du navet. Le tout est accompagné d’une sauce au yuzu et au grain de soja fermenté (nato). Voici la troisième entrée sous la forme d’un oursin. Celui-ci est recouvert d’une mousse légère au geinmacha. J’adore les oursins et là c’était un véritable plaisir que de déguster ce plat (dommage qu’il était trop petit).
Pour continuer le premier plat de poisson avec de la truite. Elle est sur un lit de petits poivrons et accompagnée d’une tuile fine à la carotte, d’orange sanguine et de pétales de fleurs de souci. Un mélange vraiment excellent. Le deuxième plat de poisson est du bar avec une sauce wasabi et de fines lamelles de racines de capucine et des feuilles.
Voici le plat de viande avec de la poitrine de porc, la peau était très croustillante et un morceau de mignon de porc en croute de poivre, un jus de viande, une tuile fine de carotte et des petits légumes comme une pomme de terre grenaille. La viande était fondante en bouche, un délice. Ensuite on attaque les douceurs avec le pré-dessert. C’est un sorbet au fromage blanc avec des fruits rouges (fraise et framboise), des petits bâtonnets de meringue et de la crème au citron.
Puis voici le dessert avec une glace à la vanille, une crème au jasmin, des poires et de la meringue au chocolat blanc. Pour accompagner le dessert pourquoi ne pas prendre un Soba-cha, une infusion de sarrasin grillé. Enfin pour terminer ce repas une dernière petite douceur, un petit bonbon à la pistache et aux cerises.
Sola mérite bien son repas. Merci au chef Hiroki Yoshitake, à son second Murakami Seiichi, au chef pâtissier Hironobu Fukano, au directeur Youlin Ly et à toute l’équipe.
Retour chez Sola, mon coup de cœur du moment. L’accueil est toujours aussi sympathique, le service adorable et efficace et bien sur la cuisine excellente. Tout cela nous donne un très bon rapport qualité-prix. Quelques petits changements dans les prix. Le midi on retrouve toujours la petite dégustation à 35 euros et la grande dégustation à 50 euros. Le soir petite évolution des prix avec un menu carte blanche à 55 euros (mises en bouche, 2 entrées, 2 plats et 2 desserts) et un menu Sola selon l’inspiration du chef et des produits du marché à 75 euros. On vient donc chez Sola pour découvrir une belle cuisine inventive et pleine de saveurs. Et puis ce qui fait aussi le charme c’est la présentation des plats qui pour certains deviennent de véritables œuvres d’art.
La salle du bas.
Deux ambiances chez Sola. La salle du haut avec ses poutres apparentes, ses portes massives en bois et ses murs de pierres. La salle du bas, installée dans deux petites caves voutées en pierre, typiquement japonaise. Ici on laisse ses chaussures au vestiaire (comme au Japon), puis on passe des chaussons avant de se rendre à sa table. Celle-ci est basse, très basse comme dans certains restaurants et ryokans nippons. Heureusement les tables sont encastrées dans le sol et il existe un bel espace pour y placer ses jambes. Cette expérience est à faire et à refaire.
Apéritif et mise en bouche
Bien que la carte des vins soit belle, on va pouvoir choisir pour débuter son repas de prendre comme apéritif soit un très bon umeshu (shoju et prune japonaise) ou bien un yuzushu (shoku et yuzu, citron japonais). On peut aussi prendre l’un des quelques saké de la carte sont un surprenant saké blanc, non filtré, un Nigori Junmai. Depuis la fin de l’été 2011, pour débuter le repas nous avons le droit à 3 mises en bouche. Dans un premier temps des chips de pomme de terre maison avec un petit morceau d’anchois recouvert d’une fleur. Ensuite un petit potage qui change en fonction des envies du chef avec par exemple un potage de potiron et mascarpone ou bien un velouté de champignon de paris et cèpes. La troisième mise en bouche est un canapé au foie gras. Celui est mariné (dans du saké ou du vin blanc) et recouvert d’une fine couche de sucre, comme une crème brulée.
Les entrées froides
Voici quelques entrées froides qui tournent autour du poisson. Un plat de thon tataki avec des petites tomates noires et jaunes, des mini kiwis, des petits makis de thon et navet et une sauce aux fruits japonais. Un filet de truite fumé au bois de sakura avec petits radis, œufs de truite et melon et feuille de capucine. Le homard sur une purée d’ail et meringue à l’ail, espumas au homard et petites fleurs de fenouil.
Les entrées chaudes
Première entrée chaude, un risotto au ris de veau et petits oignons confits. Deuxième type d’entrée chaude, les coquilles Saint-Jacques. Voici par exemple les variations d’un même plat à 10 jours d’intervalle, avec des coquilles grillées accompagnées de navet dans une excellente petite sauce.
Les plats de poissons
Première préparation un filet de rouget aux des couteaux et aux moules avec une sauce aux feuilles de shiso (une espèce de menthe poivrée japonaise) qui se mélange avec une sauce au yuzu et poivre. Une véritable explosion de saveurs en bouche. Deuxième préparation du bar de ligne aux légumes grillés, comme des brocolis sauvages, et au poivre de Sichuan. Troisième préparation un filet de daurade avec des tomates jaunes et oranges et du piment japonais. Quatrième préparation un morceau de maquereau grillé sur un lit d’aubergines, sauce au chrysanthème et petits tempuras de choux fleur et champignon.
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La viande
Un excellent plat de pigeon aux pommes de terre grenailles et aux tomates anciennes confites ou bien la variation d’un même plat de cochon ibérique, extrêmement tendre accompagné de différents légumes de saison, comme du choux rouge, une carotte noire, des petits oignons, des crosnes et un espumas de topinambours au café.
Les desserts
On commencera par un pré-dessert, une petite préparation tout en fraicheur avec par exemple une petite glace à la mangue et menthe fraicheur, ou bien sorbet coco, crème fruits de la passion, ananas rôti, zeste de citron et baies roses ou encore sorbet citron, crème vanille sur lit de fruits rouges. En dessert de belles compositions du chef pâtissier avec glace à la vanille façon crumble et étrange petites gouttes translucides à la menthe, ou bien la variation aux marrons, avec marron glacé, glace vanille, poudre de cacao et petite quenelle au chocolat et noisette. Enfin un dessert aux saveurs japonaise avec glace au kinako (poudre de soja grillé), crème au matcha, espumas à la vanille et poudre de matcha.
Il existe comme cela des adresses qui vous font une forte impression dés votre première visite. Sola a été pour moi une véritable révélation et un grand moment de gastronomie. Pourquoi certaines personnes pensent que nous sommes en présence d’un restaurant japonais ? Parce que le chef s’appelle Hiroki Yoshitake ? Parce que les serveuses sont japonaises ? Parce que l’on peut entendre dans le nom des plats, tempura, yuzu, sake et matcha ? Parce que la salle du sous sol est à la mode japonaise ? Pour moi nous sommes en présence d’une belle table de gastronomie française aux influences (légères) nippones. c’est vrai aussi qu’il faut faire confiance au chef, puisque les menus sont simples avec juste comme commentaires petite dégustation et grande dégustation.
Sola se trouve dans une petite rue bien tranquille à deux pas de la Seine et du quartier touristique de Saint Michel, dans une vieille maison parisienne. La salle du haut est très bien décorée, sobrement, avec ses belles poutres et ses massives portes en bois. Les deux petits salles voutées du sous sol ont été aménagées à la japonaise, avec des tables basses. Il faut enlever ses chaussures, mais heureusement on glisse nos jambes dans un espace sous la table. Ouf on ne mange pas en tailleur comme dans un ryokan. Le service est très attentionné avec une explication de tous les plats au moment du service. Autre attention appréciable on vous demandera en début de repas si vous faites des allergies alimentaires pour éviter tout problème.
c’est le chef qui décide de ce que l’on va manger. En fonction des produits du marché et de la saison, il laisse libre court à son inspiration pour confectionner des plats qui seront riches en goûts et en saveurs, mélangeant les bons produits Français avec quelques ingrédients et techniques de cuisson japonaises. On a le choix le midi comme le soir entre deux menus. Le midi il y a le petit menu à 35 euros avec une mise en bouche, entrée, plat (viande ou poisson) et dessert et le menu dégustation avec 2 mises en bouches, deux entrées (une froide et une chaude), deux plats et deux desserts pour 50 euros. Le soir on a le choix entre le menu petite dégustation à 45 euros avec mise en bouche, deux entrées, un plat (viande ou poisson) et un dessert ou le menu grande dégustation à 60 euros avec mises en bouches, deux entrées, deux plats deux desserts et quelques surprises.
Pour débuter le repas on vous apportera une petite pastille blanche qui avec un peu d’eau chaude deviendra une petite serviette parfumée. Ensuite on peut prendre en apéritif un yuzu-shu, une boisson au saké et au yuzu (agrume japonais). Ensuite voici venir les petites mises en bouche avec par exemple une petite crème de fenouil au jus de pamplemousse et un petit toast au foie gras laqué au miso.
Pour commencer le repas voici venir les entrées froides : un oeuf poché sur une levée de petits légumes verts croquants et feuilles de capucines et une fine tranche de pomme verte marinée dans un sirop de thym avec une petite sauce au yuzu. Une deuxième fois nous avons eu le droit à un carpaccio finement coupé de bar sur de jeunes pousses d’épinards et espuma de petits pois et fines tranches de radis blancs.
Les entrées chaudes : Des crevettes du Mozambique et asperges dans une sauce soja au yuzu avec un espuma parfumé au lard de cochon noir ou des petites courgettes rondes grillées avec des petites moules en escabèche et une purée d’anchois à la poudre de café et aux petites pousses de shiso.
Les plats de poisson : pour accompagner on peut prendre un thé vert sencha de la maison Jugetsudo (dont le magasin se trouve à Saint Germain des près). Le premier plat de poisson est un tempura au curry sur un lit de petits champignons et fines tranches de choux fleur. Le second plat est là aussi un tempura de lieu sur un lit d’aubergines.
En plat de viande nous avons eu un blanc de poulet fermier laqué au miso et petite sauce au yuzu accompagné de petits légumes du moment comme des radis à l’ancienne, des petites carottes noires et des tempura de champignons enoki . Un deuxième plat était un mignon de porc avec oignon confit et petits poireaux à la moutarde à l’ancienne maison et petite croquette de pied de cochon.
En premier dessert des petits fruits rouges (cassis, framboise et fraise) avec une glace maison à la vanille et une au lait concentré et une tuile de chocolat blanc. En dessert voici une glace au matcha avec de la mangue et des citrons confits avec tuiles au chocolat blanc et poudre de matcha.
Autre dessert de la glace maison à la vanille et au chocolat avec des noisettes, petite tuile au caramel et petit gâteau léger à la noisette. Pour terminer le repas avec un café une petite surprise, un petit carré de meringue molle recouvert de poudre de Kinako (poudre de soja grillé).
