Nous voici à l’hôtel Mandarin Oriental, ce palace de la rue Saint Honoré de Paris. C’est ici que c’est installé Thierry Marx pour ouvrir son premier restaurant gastronomique dans la capitale. Thierry Marx est surement le chef médiatique le plus connu qui utilise la technique de la cuisine moléculaire.
Mais qu’est ce que la cuisine moléculaire ? Depuis quelques années de nombreux chefs utilisent la cuisine moléculaire, Thierry Marx étant surement le chef le plus médiatique (peut être aussi parcqu’il fait partie du jury de Top Chef). Cette cuisine est une façon moderne qui utilise les bases de l’art culinaire et la science. Elle utilise de nombreux agents texturants naturels qui permettent de déconstruire et de reconstruire un plat. Alors quoi de plus normal que de tester le restaurant de Thieery Marx au Mandarin Oriental pour voir ce qu’est la cuisine moléculaire. Pour cela il faut quand même débourser le midi en semaine 75 euros (menu à 5 plats), le midi le week end 165 euros (menu en 6 plats) et le soir 195 euros (menu 195 euros).
Le restaurant Sur mesure se trouve dans l’hôtel Mandarin Oriental. Le choc se fait déjà au niveau de la décoration du restaurant. Moi j’avoue ne pas avoir du tout accroché à ce décor trop blanc, sans saveur voir bizare avec ses espèces de morceaux de tissus qui sortent du mur. La seule touche de couleur du lieu se trouve au niveau des toilettes qui sont d’un rose-rouge fluo qui fait mal aux yeux. On espère après cette entrée en matière que le repas lui nous réservera de belles surprises gustatives. Il faut dire que le chef utilise beaucoup le concept de cuisine moléculaire et qu’il aime aussi beaucoup les saveurs en provenance d’Asie.
On débute le repas par les mises en bouche. En premier lieu 3 chips avec des saveurs différentes dont sésame, curry et nori. Puis voici venir dans 3 petits ramequins à base de carotte : une première préparation de la carotte sous forme de mousse sur un sablé, une deuxième préparation sous forme de purée sir un disque croustillant et trait de balsamique et une troisième préparation où la carotte est entourée de viande avec un filet de moutarde.
Ensuite voici venir l’oeuf déstructuré. On retrouve les deux structures de l’oeuf. Le blanc se retrouve sous la forme d’un cannelloni avec du parmesan. Le jaune se retrouve couvert d’une peau d’agar agar. Le plat est accompagné de petits pois et de quelques feuilles comme par exemple des feuilles de shiso rouge.
Ensuite voici le pressé de foie gras et hareng, simple, bon mais pas exceptionnel non plus. Les toasts étaient sympas car très fins. Puis c’est le semi-pris de coquillage et caviar, un plat très sympathique. Nous avions une émulsion de poisson en gelée, des betteraves marinées et un sandwich de mousseline de poulet au caviar. Un plat difficile à manger car on ne sait pas si il faut manger chaque élément un par un ou bien tout mélanger en bouche. Enfin voici le risotto de soja aux huitres et truffe noire. La cuillère sur le côté contient de l’huile de truffe qui va réveiller nos papilles au moment de la dégustation. La mousse qui recouvrait les pousses de soja était parfumée aux huitres et cela fait un étrange mélange avec la truffe.
Pour continuer les coquilles Saint-Jacques ananas/cardamome. Un plat d’une présentation confondante, des coquilles trop cuites, un gâteau à la noix de coco, une sauce au curry et ananas et une mousse au yuzu. Franchement pas emballant. Enfin le plat de viande avec du cochon de lait confit et croustillant aux salsifis et châtaignes. Bon pas de bol je n’aime pas la châtaigne mais le cochon de lait était sublime en bouche de douceur.
Pour terminer le repas le sweet bento, soit 4 assiettes de douceurs : une assiette sur le chocolat, une assiette avec une mousse au yuzu, une assiette avec 3 petites mignardises pralinée, chocolat et matcha et la quatrième assiette avec une très bon gâteau au matcha magnifiquement fondant en bouche. Une bonne note pour terminer ce repas qui ne m’a pas emballé.
