12 Jan 2016
Pour cette première découverte de 2016, nous voici en plein centre de Paris, dans le quartier japonais de la capitale pour pousser la porte de cette discrète adresse japonaise, Sushi B du chef Masayoshi Hanada. Formé à Fukuoka, il est passé par le restaurant Bizan avant d’ouvrir sa propre adresse.
Voici une adresse que j’attendais depuis quelques mois et que je ne regrette pas d’avoir testé en ce début d’année 2016. Nous voici en plein centre de Paris dans le quartier japonais pour découvrir Sushi B, le restaurant comptoir du chef Masayoshi Hanada. J’avais découvert le savoir-faire de ce chef sushi au restaurant Bizan et j’avais été impressionné par sa technique. Il y a quelques mois j’avais appris l’ouverture de son propre restaurant. Celle-ci a été un peu longue mais le résultat est vraiment impressionnant tant par le lieu que par la qualité des repas proposés. Le lieu mélange modernité et tradition. C’est un exemple type de comptoir à sushis que l’on peut trouver dans le quartier de Ginza à Tokyo, comme par exemple Yoshitake sushi ou Kanesaka sushi , deux restaurants étoilés au Michelin. Il faut sonner pour entrer chez Sushi B puis on pénètre dans un lieu d’une grande sobriété avec sur la droite un bar et sur la gauche le comptoir à sushi qui ne compte que 8 places. Il y a peu de décoration, on peut juste noter les grandes lamelles en métal au niveau de la baie vitrée qui rappelle des lames de couteaux japonais. C’est chic, sobre, épuré, luxueux. Nous sommes dans un sushi bar de haut niveau, comme chez Okuda sushi , Jin ou Onodera sushi , ce qui explique les prix. Au déjeuner nous avons le choix entre 4 menus : le Sushi à 58 euros, le Dejeuner à 90 euros, l’Omakasé à 130 euros et le Terre à 95 euros (ce dernier est un menu végétarien à commander lors de la réservation). Au diner nous avons 3 menus : le Soir à 130 euros, l’Omakasé à 160 euros et le Terre à 95 euros. Tous les plats proposés sont d’une finesse incroyable, même les desserts. Le chef maitrise parfaitement son art, les poissons sont d’une très grande fraicheur, parfaitement préparés. Les sushis sont originaux, ronds, délicats, fins et délicieux. Le chef est jeune, souriant et sympathique et j’ai vraiment vu une belle évolution entre sushi B et son passage chez Bizan . Au final Sushi B est mon premier coup de cœur de l’année et surement l’un de mes plus gros coups de cœur gastronomique depuis quelques années.
Pour cette première visite chez Sushi B voici par exemple le menu Omakase. Il se compose de mises en bouche, de 4 petits plats, de la sélection de sushis du moment, d’une soupe et de deux desserts. Les mises en bouche sont présentées comme un Osechi. Au début de l’année au Japon on déguste des bentos spéciaux, les Osechi. Dans une belle boite en céramique nous avons eu 5 préparations. Il y avait des œufs de poisson croquants avec de la bonite, de l’omelette japonaise façon castella, des haricots rouges aux feuilles d’or, une salade de carotte et navet marinés et une crevette marinée. Une très belle entrée en matière pour débuter le repas. Pendant ce temps-là, le chef prépare le wasabi à partir d’une racine. Le premier plat à être présenté est une soupe claire au homard, petits légumes verts et fines lamelles de truffes.
Le deuxième plat est un tartare de bar légèrement mariné dans de la sauce soja recouvert de poutargue de thon et accompagné d’une préparation maison de yusu-kosho. C’est un mélange de yuzu et de piment qui été vraiment délicieux juste légèrement piquant. Le troisième plat est là aussi une préparation très étonnante avec des huitres, des algues, de fines lamelles d’encornets et des racines de wasabi marinées. Le dernier petit plat est un plat chaud avec un très beau morceau de sériole au miso grillée accompagné de Gobo (de la bardane) au sésame. Tout était parfait. Pendant ce temps-là le chef commence à préparer et à découper ses poissons qu’il conserve dans des boites en bois. On peut se rendre compte de suite de la qualité des poissons qui vont être proposés.
Le premier sushi proposé est du bar qui fond littéralement en bouche. Ensuite le chef prépare de la seiche. Là j’ai été impressionné par la technique du chef. Il découpe de très fines tranches dans la seiche, tellement fines que l’on peut voir à travers. Puis il les découpe en toutes petites lanières avant de les placer sur une boulette de riz. Le résultat final est un véritable régal avec de la seiche fondante à souhaits qui a été rehaussée avec une pincée de sel. Le troisième sushi est de la crevette, mais une énorme crevette bleue appelé au Japon, Kurama Ebi. Elle est servi coupée en deux avec le corail en pointe dessus. On poursuit avec la trilogie du thon. Le premier est le fameux maguro, un magnifique thon rouge, parfaitement découpé, puis c’est le Otoro, le fameux thon gras lui aussi magnifique. Enfin le troisième sushi est à base d’un morceau de thon qui a été mariné 48h dans de la sauce soja, très original.
On retrouve de la sériole pour le septième sushi. Le huitième sushi est de la noix de Saint-Jacques. Celle-ci est cuite à basse température puis marinée dans un mélange soja-saké et elle est recouverte de fines lamelles de truffes. Terriblement bon comme association. Le neuvième sushi est un magnifique maquereau mariné. Il est servi comme le fameux baterra sushi d’Osaka. Entre le poisson et le riz, le chef place une feuille de shiso puis il enrobe le tout avec une feuille d’algue kombu. Ensuite nous avons une petite préparation de riz recouvert d’œufs de truite de mer avec une petite pointe de wasabi.
Ensuite nous avons le maki. Ici nous l’avons entier et il se compose d’un mélange de thon rouge et de thon gras. Il faut surtout signaler la texture de la feuille de nori magnifiquement croquante. Pour terminer la sélection ce n’est pas de l’omelette comme souvent dans ce type de restaurant, mais du daikon mariné dans de la moutarde japonaise. Et puis en bonus nous avons un nouveau sushi d’encornet avec une préparation visuellement très belle. J’adore cette préparation qui est une signature des chefs sushi à Fukuoka d’où est originaire le chef. La texture est complétement différente du premier sushi d’encornet que nous avons eu au début du repas. Ici on retrouve un peu de croquant mais cela reste quand même fondant en bouche. A la fin de cette sélection de sushis nous avons aussi une petite soupe au miso rouge, pleine d’umami pour terminer le repas.
Et puis voici les desserts avec beaucoup d’originalité. Le premier est une préparation à base de tofu recouverte de poudre de kinako, sauce soja grillée et sucre noir. Le deuxième dessert est de la glace à la patate douce avec de la gelée de whisky japonais.
