Petit tour à Beaune, en pleine région bourguignonne, le pays du bon vin pour découvrir un petit morceau de Japon au restaurant sushikai. C’est sur une idée de Laurent Peugeot, jeune chef français étoilé, que cette petite machiya comme à Kyoto ouvre ses portes avec un chef japonais Takashi.
Beaune serait elle une colonie nippone ? En tous cas la ville qui a les pieds au milieu du vignoble de Bourgogne possède deux belles adresses japonaises, le Bissoh avec le chef Sawahata Mikihiko et le Sushikai avec le chef Takashi. Ce restaurant a vu le jour en 2004 sous la direction du chef français Laurent Peugeot pour faire partager son expérience de 4 ans au pays du soleil levant. Le restaurant en lui même est une véritable invitation au voyage. Il a été construit comme une machiya de Kyoto avec un petit jardin de pierres dés l’entrée. Puis on passe dans une petite salle d’attente donnant sur un long couloir tout en bois et qui donne sur la salle du restaurant. Dans un coin un bar derrière lequel le chef réalise son art et au fond de la salle du restaurant une terrasse donnant sur un petit jardin d’inspiration japonaise. Le décor est sobre avec quelques calligraphies sur les murs et un contraste étonnant entre le beige du bois des murs et les tables et chaises blancs.
Pendant longtemps c’était le chef Masami Akaogi qui officiait au Sushikai, mais maintenant il a ouvert son propre restaurant à Dijon. Maintenant c’est Takashi sous la houlette de Laurent Peugeot qui propose une cuisine fusion utilisant des produits bien français comme les escargots ou le ris de veau avec des préparations japonaises utilisant le bouillon dashis et la sauce soja. Le restaurant propose 3 types de menus. Le menu vite et simplement à 25 euros avec une entrée du jour, un plat et un dessert, le menu Arômes et saveurs du Japon à 36 euros en 3 plats ou 45 euros en 4 plats et le menu au fur et à mesure de nos envies à 54 euros, proposé à l’ensemble de la table en plusieurs petits plats. C’est vrai nous ne sommes pas en présence d’une véritable cuisine japonaise mais d’un savant mélange de notre cuisine française et de la cuisine japonaise. C’est comme cela que l’on va avoir comme plat du pigeon en croute de sésame et frit comme un karaage, les ris de veau teriyaki ou bien les raviolis shumai d’escargots et bien sur des sushis. C’est fin et c’est bon car on sent la signature d’un chef étoilé en cuisine.
Quelques plats de la maison sushikai avec pour débuter les shumai d’escargots. Ce sont des raviolis avec une farce à base de chou et d’escargot dans un consommé léger de volaille comme un bouillon dashi, puis le filet de boeuf en tataki avec un peu de salade, de graines de sésame et d’ail frit. Puis les aubergines au miso et daikon mariné dans du bouillon dashi et les ris de veau en teriyaki.
Pour continuer le magret de canard à la japonaise et les yakitoris de poulet fermier. Ensuite une sélection de sushis du moment avec des makis au thon et au saumon, un gunkan aux oeufs de saumon, un sushi de thon, de daurade, de sériole, de chinchard et du barbu. Un petit de fromage au sésame et feuille nori et en dessert un légère gelée de pamplemousse et glace au jasmin.
