15 Jan 2016
Pour cette recette nous allons associer les Saint-Jacques et le panais. Je me suis inspiré d’un plat dégusté dans un de mes restaurants préférés (Neige d’été) pour cette recette en réalisant un velouté de panais qui va se marier avec un tartare de noix de saint-jacques saupoudré de poudre de petits pois au wasabi.
Parfois le panais présente de fortes saveurs terreuses. Pour éviter cela je le cuis dans du lait. En plus je vais rajouter dedans du gingembre râpé. J’utilise aussi des petits pois au wasabi que l’on retrouve dans toutes les épiceries asiatiques et même les supermarchés, que je vais réduire en poudre. Pour mon tartare de noix de Saint-Jacques j’utilise de l’huile de sésame, du jus de yuzu, de la ciboulette et un peu de piment ichimi pour le relever. Enfin pour rajouter un peu de croquant je réaliser quelques chips de panais.
– Dans une casserole faites revenir l’oignon dans un peu d’huile de sésame.
– Découpez le panais en petits morceaux. Utilisez la partie étroite pour réaliser de fines lamelles avec une mandoline.
– Ajoutez le panais. Remuez bien pendant quelques minutes.
– Recouvrez avec le lait, ajoutez une pincée de gingembre râpé et laissez mijoter une vingtaine de minutes à feu doux. Le panais doit être bien tendre.
– Transférez dans un mixeur avec le liquide de cuisson. Mixez bien pour obtenir un velouté bien lisse.
– Placez les fines lamelles de panais dans un récipient. Salez et ajoutez un peu d’huile de sésame. Fermez le récipient et secouez bien.
– Disposez les lamelles de panais sur un papier sulfurisé et faites cuire au four à 180°C quelques minutes pour obtenir les chips de panais.
– Mixez finement les petits pois au wasabi pour obtenir une fine poudre.
– Découpez les noix de Saint-Jacques en petits morceaux.
– Assaisonnez avec l’huile de sésame et ajoutez la ciboulette émincée. Mélangez bien.
– Saupoudrez avec un petit de piment ichimi et ajoutez un peu de jus de yuzu. Mélangez bien.
– Dans un bol, versez le velouté de panais.
– Saupoudrez avec la poudre de petits pois wasabi.
– Disposez au centre une cuillère de tartare de saint-jacques et quelques chips de panais.
– Bon appétit.