Je continue mon exploration des tartares en réalisant un mélange de plusieurs ingrédients vraiment différents : la viande de veau avec des coquillages couteaux mais aussi de lamelles d’oursin et de la mangue.
Pour cette recette nous allons utiliser de la viande de veau crue que nous allons mélanger avec des couteaux cuits, des lamelles d’oursins et de la mangue. Pour accompagner ce plat nous réaliserons deux sauces à base de miso, la première avec du jus de fruits de la passion et la seconde avec du vinaigre balsamique. En plus nous rajouterons quelques petites asperges vertes, un peu de parmesan et des feuilles de shiso émincées ou de la coriandre.
Préparation des ingrédients. Je fais cuire mes couteaux dans une grande cocotte dans laquelle je place un peu d’huile d’olive et de poudre d’ail. Lorsque les couteaux s’ouvrent je déglace avec un peu de shochu (alcool japonais) pour rehausser le gout des couteaux. Pendant ce temps je fais cuire mes petites asperges vertes dans de l’eau bouillante quelques minutes puis je les place sous de l’eau froide pour qu’elles restent croquantes. Je découpe mon escalope de veau en petits morceaux ainsi que mes couteaux, ma ciboulette et ma mangue. Je récupère le jus d’un fruit de la passion et je découpe de fines tranches de parmesan.
Dans un grand bol contenant un peu d’huile d’olive je place la viande de veau crue, les morceaux de couteaux et la ciboulette. Je mélange bien. Je rajoute la mangue et je mélange délicatement. Je réserve au froid le temps de préparer mes différentes sauces.
Préparation des sauces. Dans un petit bol je place une cuillère à café de pâte de miso blanc que je mélange avec mon jus de fruit de la passion pour obtenir une sauce bien lisse et légèrement épaisse. Je rajoute mes graines de vanille et je mélange. Pour la seconde sauce je mélange une cuillère à café de pâte de miso blanc avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
Présentation : avec un emporte pièce je dispose mon tartare veau/couteau/mangue sur un côté d’une assiette. De l’autre côté je dispose mes petites asperges vertes que j’ai préalablement découpé. Je dispose mes lamelles d’oursin sur le côté du tartare. Je le recouvre de lamelles de parmesan et de feuilles de shiso émincées. Je recouvre mes asperges avec un peu de mes deux sauces et je réalise quelques gouttes de sauces partout sur mon assiette.
Bon appétit.