06 Sep 2013
par Frédéric Lacroix
Comment revisiter la fameuse tomate-mozzarella ? simplement en réalisant un damier de tomate et de mozzarella qui vont être mixées puis reconstituées garce à de l’agar agar. Afin de parfumer notre plat nous utiliserons quelques herbes et de la poudre de curry. Enfin nous réaliserons une présentation originale.
Contrairement à la tomate mozzarella toute simple cette recette demande de la préparation et un temps d’attente de minimum 2 heures pour que nos préparations prennent bien en masse. Nous allons mixer la mozzarella et utiliser un coulis de tomate que nous allons solidifier avec de l’agar agar pour obtenir une consistance lisse. Pour l’assaisonnement de notre plat nous utiliserons un filet d’huile d’olive et une sauce à base de vinaigre balsamique et de pâte de miso. Pour la mozzarella je vais la mélanger avec des feuilles de basilic et des feuilles de shiso. Pour le coulis de tomate je vais rajouter une pointe de poudre de curry (mais on peu aussi l’assaisonner avec du Tabasco ou du sel de céleri).
– Préparation de la mozzarella : Dans un mixeur je mélange ma boule de mozzarella découpée en petits morceaux avec mes feuilles de shiso et de basilic. Je mixe bien pour obtenir une pâte onctueuse. Je transfère dans une casserole contenant un peu de lait (50ml) et je chauffe à feu moyen. Je rajoute une cuillère à soupe de poudre d’agar agar et je mélange bien. Je transfère dans un ramequin pour obtenir une petite plaque de 1cm d’épaisseur.
– Préparation de la tomate : Dans une casserole je transfère mon coulis de tomate que je vais chauffer à feu doux. Je rajoute un peu de bouillon, de la poudre de curry et une cuillère à soupe d’agar agar. Je transfère dans un plat pour obtenir une petite plaque de 1cm d’épaisseur. Je place mes deux préparations au réfrigérateur pour au moins 2 heures.
Après deux heures j’obtiens deux plaques que je vais pouvoir découper en petits carrés. Dans un petit bol je mélange une cuillère à café de pâte de miso avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et je mélange bien.
Dans une assiette je dispose mes petits carrés de tomate et de mozzarella pour obtenir un petit damier sur la moitié de l’assiette. Je recouvre d’un filet d’huile d’olive. Sur l’autre partie je dispose quelques gouttes de sauce de miso balsamique et je parsème de ciboulette finement ciselée.
Bon appétit.
