Nous sommes à Londres pour partir à la découverte d’une des adresses les plus en vue de la capitale anglaise, le restaurant Umu spécialisé dans la cuisine kaiseki. A sa tête on trouve le chef Yoshinori Ishii, globe trotter de la cuisine qui a décidé de présenter le kaiseki aux papilles occidentales.
Umu est actuellement à Londres une adresses très prisée par les stars. Mais il est parfois possible d’obtenir une place dans ce restaurant japonais qui a une étoile au guide Michelin. Le restaurant se trouve en plein centre de Londres. Le plus simple pour s’y rendre est de partir depuis Oxforf circus, descendre Regent street vers le sud et tourner sur la droite dans Conduit street puis Bruton street. Le restaurant se trouve alors dans une petite ruelle tranquille sur la droite. La devanture est très sobre, on peut passer devant sans la remarquer. Par contre l’intérieur est très chargé avec un décor très chic tout en boiseries et en couleurs chaudes. On retrouve un grand bar derrière lequel le chef et ses assistants préparent les petits plats et découpent les poissons. Même si il y a de nombreuses tables les meilleures places sont au bar pour admirer le chef travailler. C’est Yoshinori Ishii qui est à la tête de ce restaurant. C’est un globe trotter de la cuisine japonaise. Il a commencé sa carrière et il a travaillé durant 9 ans dans le restaurant triplement étoilé Kitcho , à Arashiyama dans la banlieue ouest de Kyoto. Il quitte ensuite le Japon pour devenir le responsable des cuisines de l’ambassade du Japon à Genève puis à New York. Il travaille ensuite au restaurant Morimoto de New York avant d’arriver à Londres. Là il décide de faire découvrir le kaiseki aux papilles occidentales. Bien que le kaiseki soit la principale attraction du restaurant Umu, la carte fait aussi la part belle aux poissons (sushis et sashimis) et à de nombreux autres plats de la cuisine japonaise. Les plats des menus kaiseki vont varier en fonction des saisons et le chef utilise un maximum de produits en provenance des îles anglo-saxonnes comme la langouste d’Ecosse, les abalones d’Irlande, le saumon d’Ecosse. Par contre la viande de boeuf wagyu provient du Japon.
Le midi nous avons le choix entre différents menus. On trouve un chirashi à 45£, un menu tempura soba à 25£, un menu sushi du marché à 38£ et un shokado bento à 35£ ou 45£ avec du boeuf wagyu. Chaque menu est accompagné d’une salade en entrée et de glaces maisons en dessert. Le soir nous avons le choix entre les plats à la carte et les deux menus kaiseki. A la carte il faut compter entre 15£ et 65£. On trouvera une sélection de sashimis, des tempuras, des petits plats de légumes, de l’anguille ou des poissons grillés et bien sur de la viande wagyu et une carte des desserts. Pour les menus kaiseki il y a le choix entre un menu typique avec plein de petits plats et l’autre avec une grande base de poissons crus. Les deux menus sont à 115£.
Le midi le principal menu est le shokado bento. Il se compose de 4 petits plats d’une très grande finesse, d’une salade, d’un bol de riz et d’u petit plats de légumes vinaigrés. Ce jour là nous avions du magret de canard, du saumon teriyaki, un sashimi de daurade dans une excellente sauce ponzu avec des fleurs de shiso et un plat de liche crue et de petit radis mariné.On peut aussi choisir le menu de tempura-soba. Ces dernières sont présentées froides et les tempuras de gambas, aubergine, courgette et shiitake sont bien croquantes. En dessert nous avons des glaces maisons avec des parfums japonais, yuzu et matcha (décevant) et des parfums originaux comme tomate et basilic.
Pour le repas kaiseki du soir on débute par une mise en bouche très originale puisque c’est une tranche de daikon avec du fromage époisses et une goutte de sauce soja douce. Ensuite voici les coquilles Saint-Jacques légèrement rôties recouvertes d’oeufs de morue pimentées et les crevettes dans une gelée à base de yuzu, des petits morceaux de homard et du caviar. Puis voici un trio d’huitres, l’une avec du caviar, une gelée de tomate du wasabi et du shiso, un autre avec du chirizu une sauce ponzu et du daikon et la troisième avec du shiro miso.
On continu avec un ormeau avec du zeste de sudaichi et les sushi de foie gras avec 3 types de garniture, du gingembre, du miso et du myoga. Voici venir aussi les 2 sushis d’anguille avec du caviar et les 2 sushis de thon gras et poivron vert.
autre plat du menu kaiseki la sélection de sashimis du jour présentée en deux plat avec de la daurade, de la seiche, de la coquille Saint-Jacques et du thon tataki et pour la deuxième assiette un sashimi très fin de bar, du saumon, du chinchard et encore de la daurade. On poursuit par un plat de tempura du jour avec de l’aubergine, une feuille de shiso, des petits poivrons et de la langouste. Le dernier plat est le fameux boeuf wagyu. Il est présenté en très fines tranches que l’on va faire cuire sur un gros bloc de sel de l’Himalaya chaud. C’est succulent.
En dessert nous avons un tiramisu au matcha, très crémeux et une panna cotta au sésame noir recouverte de fleurs comestibles et présentée comme un petit jardin avec un petit arrosoir contenant un sirop de mûre. On termine le repas avec les petits fours, une guimauve au yuzu, un chocolat et un financier au matcha accompagnant un thé hochija savoureux.
