Nous sommes à Tokyo dans le quartier de Nishi Azabu tout proche de Roppongi pour partir à la découverte d’un restaurant faisant partie des meilleurs établissements de yakiniku de la capitale japonaise. Les japonais adorent le barbecue coréen (le yakiniku étant le style japonais de ce barbecue) et Ushigoro est un endroit agréable pour faire le tour des spécialités de viandes grillées.
Nishi Azabu est un petit quartier de Tokyo coincé entre les grands quartiers de Shibuya et de Roppongi. Le plus simple pour se rendre au restaurant Ushigoro est de passer par la station de métro Roppongi sur les lignes Hibiya (grise) et Oedo (pourpre). Il faut alors prendre la sortie n°2 sur Roppongi dori. Ensuite on remonte l’avenue en direction de l’ouest sur environ 800 mètres, en laissant sur notre gauche le grand complexe de Roppongi Hill et son immense building. On passe un premier grand carrefour, puis un deuxième au niveau de l’avenue Gaien nishi dori. On passe devant la boulangerie Sincere puis on prend la petite rue sur la droite au niveau du restanrant Oyster Bar. A 100 mètres de là vous êtes arrivés au restaurant Ushigoro qui se trouve au niveau d’un bâtiment moderne tout en verre. On repère l’entrée grâce à la lanterne de papier avec une tête de taureau dessus. Le décor du restaurant est résolument moderne avec ses murs en bois, ses grands fauteuils et banquettes de couleur dorée et sa lumière tamisée. Il compte une soixantaine de couverts qui sont réparties entre des tables dans une grande salle et plusieurs petites salles privées. Le concept de ce restaurant est de proposer une viande de boeuf dont la provenance est strictement contrôlée et de l’espèce wagyu uniquement.
Ushigoro nous propose du yakiniku, c’est à dire la style japonais du barbecue coréen. Il y a une carte très complète qui propose plus d’une cinquante de plats à base de différents morceaux de viande et de qualités différentes. Les prix de ces plats varient entre 800 yens et 3000 yens. Mais il existe aussi de nombreux autres petits plats pour accompagner la viande de boeuf. Cela peut aller de plat de porc ou de poulet, à des soupes, des légumes marinés, du kimchi, des salades et quelques desserts. Mais le plus simple est de choisir l’un des trois menus de 6500 yens à 10000 yens par personne. Le premier menu Tabegoro à 6500 yens se compose de 10 plats, le second menu Ushigoro à 8500 yens se compose de 14 plats et le dernier menu Kiwani à 10000 yens se compose de 14 plats mais avec des viandes de catégorie supérieure. La plupart des plats de viande sont présentés tel quel ou bien la viande est marinée dans une sauce spéciale maison ou recouverte d’un mélange maison de sel-poivre et épices. Comme nous sommes dans un restaurant de viande il y a une carte des boissons assez impressionnante surtout pour les sakés, les alcools coréens et les vins de France, d’Italie ou d’Espagne. Pour une bouteille de saké il faut compter dans les 3000 yens. Pour une bouteille de vin il faut compter environ 6000 yens comme par exemple un chablis à 5800 yens. Enfin il faut terminer cette petite description de Ushigoro en précisent que le restaurant est entièrement non fumeur ce qui encore rare au Japon.
Voici par exemple un menu Kiwani, le must dans le restaurant Ushigoro. On débute le repas par deux petites mises en bouche avec une salade de chou avec une petite sauce vraiment très bonne et une salade de petits poireaux et de lard. Ensuite on attaque dans le vif du sujet avec une série de petits plats à base de viande crue. Nous avons des makis de wagyu, puis des sashimis de foie de boeuf (texture étrange pour ce morceau cru mais terriblement fondant. Ensuite c’est un plat signature de la maison avec des sushis de wagyu. La viande est d’une très grande finesse. Pour terminer un petit tartare, excellent lui aussi.
Voici venir le premier plat à cuire. Ce sont de fines tranches de langue de boeuf légèrement assaisonnées avec du sel et du poivre. La cuisson se passe sur un petit grill rectangulaire au centre de la table. Il faut juste 1 minute pour cuire ces morceaux de langue. Puis voici le meilleur morceau de viande, le chateaubriand. C’est une viande incroyable de finesse et qui fond dans la bouche.
Pour continuer un plat de Kalbi, de fines tranches de viande marinées dans une sauce soja et sésame, puis un plat d’abats, des trippes, Mino en japonais qui dégagent d’énormes flammes à la cuisson. On termine les plats de viande par de nouveau des morceaux épais de viande fondante.
Pour accompagner la viande nous avons une sélection de 4 kimchis, un plat de boulettes de riz entourées de feuilles de sésame et que l’on doit enrouler dans des feuilles de nori, une soupe de nouilles mais qui est servie froide dans un bouillon chargé en gout et une salade de pousses de chrysanthème. Enfin pour les desserts nous avons une boule de glace à la mangue, d’une gelée à l’amande et d’un pudding à la patate douce.
