La note de Fred:
Etoiles Michelin:
Restaurant Japonais
Adresse: 33 Rue Rousselet , Paris, France
Téléphone: 01 56 24 11 02
Horaires: Tous les jours sauf lundi et mardi pour le déjeuner à partir de 12h, salon de thé à partir de 15h
Prix: Environ 20 euros
J’aime bien Walaku, car c’est un petit concentré du raffinement de la cuisine japonaise à Paris. Il faut dire que ce minuscule salon de thé est une annexe du seul restaurant japonais étoilé de Paris : Aida . En plus à chaque fois que je passe devant et que le chef Murata Takanori m’aperçoit il vient me dire bonjour. Pour une fois je vais y tester le fameux Bento Aida.
Oui Walaku est un salon de thé avec des pâtisseries et surtout les fameux wagashi japonais mais le midi on peut venir y manger, uniquement sur réservation. On à le choix entre un menu à 19 euros avec un plat du jour et dessert et le fameux bento Aida à 32 euros, un condensé de petits plats qui sont à l’honneur au restaurant Aida . Chez Walaku le bento est raffiné et traditionnel avec des ingrédients de choix comme du homard, du filet de boeuf ou des ormeaux. Le prix du bento comprend la boite repas, du riz, une soupe, un dessert (généralement le dorayaki du moment) et un thé hojicha. Bien sur on peut aussi prendre en plus de tout cela un autre type de thé, Sencha, genmaicha ou matcha ou bien de la bière. On peut aussi prendre d’autres wagashi qui sont réalisés à la minute par le chef.
Le chef ou la serveuse vous apporte le bento dans une boite laquée marron ou noire de deux étages. Le premier étage comporte les « entrées » à base de poisson cru et le deuxième étage les « plats » à base de viande et de poisson grillé. Ce jour là nous avions comme « entrées » un tartare de daurade, un tartare de thon à moitié gras à moitié rouge et des lamelles d’ormeaux accompagnés d’algues marinées et de petits légumes. Pour les plats nous avions une salade de choux aux pignons, un morceau de liche grillée, deux morceaux d’omelette japonaise excellente, du homard et de fines tranches de filet de boeuf grillé aux oignons. Le tout était accompagné de riz (on peut en demander plusieurs bols) et d’une très bonne soupe miso. Tous les ingrédients étaient fins et de grande qualité, un bento vraiment raffiné. Ce bento m’a rappelé la même qualité que cela proposé chez Shu .
Lorsque votre bento est terminé, le chef rentre en scène pour préparer le dessert. Il est le spécialiste du dorayaki et un dorayaki qui vient d’être cuit est vraiment délicieux. Le chef commence par huiler sa plaque chauffante puis il y place un peu de pâte pour calculer le temps de cuisson. Ensuite il place la quantité suffisante pour faire les dorayaki. La cuisson est assez rapide, environ 2 minutes d’un côté et 30 secondes pour l’autre. Ensuite il place de la pâte de haricots azukis (préparation maison), des fraises et de la crème pâtissière. Le dorayaki est coupé en deux et il est présenté avec des framboises recouvertes de kinako (poudre de sauce soja). Le dessert est accompagné d’un thé hojicha.
Mais le plaisir de venir chez Walaku est aussi de manger des wagashi , ces petits gâteaux en pâte de riz qui évoluent en fonction des saisons. En plus chez Walaku ces wagashi sont vraiment excellent, très fins au niveau de la pâte de riz et aussi de la préparation de haricots maison. Il faut regarder la précision que le chef met à réaliser tous ces petits gâteaux, du pliage de la feuille de riz, au passage à travers un tamis de pâte pour obtenir de magnifiques effets.
A cette époque de l’année les wagashi à l’honneur sont un gâteau violet en forme de fleur de clématite, que l’on peut accompagner d’un matcha. Là aussi il faut voir le chef préparer le matcha avec des gestes d’une grande précision. Le deuxième gâteau est en forme d’azalée, tout vert. Enfin il y a un troisième wagashi tout blanc et recouvert de poudre de kinako. Mmmm c’est trop bon.
Il existe à Paris des adresses un peu secrètes et elles réservent de très belles surprises. Walaku se trouve dans cette catégorie, un minuscule salon de thé japonais pour déguster les meilleurs Wagashi de la capitale. On y vient pour admirer le travail du chef Murata Takanori, la finesse de ses gestes pour préparer et réaliser de très bonnes petites pâtisseries nippones. Un régal pour les yeux et pour nos papilles.
Nous sommes donc dans le 7ème arrondissement de Paris, à deux pas de la station de métro Vaneau dans la petite rue tranquille Rousellet. Le quartier vous dit quelques choses ? Normal la rue Rousellet se trouve juste après la rue Pierre Leroux où se trouve le restaurant japonais étoilé Aida . D’ailleurs il y a un lien entre Aida et Walaku : Murata Takanori qui s’occupait pendant un temps des pâtisseries de Aida. Mais revenons à Walaku. C’est un mini salon de thé avec un décor traditionnel japonais avec juste 6 places assises autour de table et 4 places derrière le bar où officie le chef. L’accueil est vraiment adorable de la part du chef et de la jeune femme qui travaille avec lui.
Walaku est un salon de thé où il est possible le midi de déjeuner d’un bento. Bien sur il faut absolument réserver tellement ce lieu est petit. Le bento du midi est à 34 euros. Mais on vient surtout ici pour les fameux wagashi. Pendant longtemps le seul endroit de Paris à proposer ce type de pâtisseries nippones était Toraya . Maintenant il y a Walaku et la concurrence est devenue importante. Les wagashi sont des petits gâteaux japonais qui marquent les différentes saisons et dont les principaux ingrédients sont les haricots azukis, le sucre, la farine de riz et l’agar agar. Chez Walaku ces pâtisseries sont entièrement réalisées par le chef Murata Takanori. On peut d’ailleurs le voir à l’œuvre, derrière son comptoir devant sa plaque chauffante lorsqu’il prépare des dorayaki (espèce de pancake japonais) ou bien lorsqu’il prépare le thé matcha. Tous les gestes du chef sont délicats et bien maitrisés. Il est possible de prendre sur place une pâtisserie, mais là aussi il faut réserver un créneau horaire, ou bien on peut choisir des wagashi à emporter. Il faut compter entre 4 et 6 euros par pâtisserie.
Sur place on peut prendre les différents wagashi du moment, car ils sont différents en fonction des saisons. Mais le chef est aussi un créateur et il y a souvent des belles surprises à découvrir. On peut choisir de prendre un thé matcha (il faut admirer la précision du chef à préparer cette recette particulière de thé) que l’on accompagnera de une ou plusieurs pâtisseries.
On peut choisir le dorayaki maison, d’une grande finesse avec une pâte de haricots rouges vraiment très bonne et légère. La petite touche en plus, les petites framboises recouvertes de kinako, un délice. On peut aussi prendre une petite merveille le daifuku au chocolat, une création du chef. Ce gros mochi, fourré de crème de haricots rouges et parfumé au cacao. C’est bon, même très bon voir trop bon.
On peut aussi prendre un autre wagashi à base de fines galettes de riz grillées qui sont fourrées avec la pâte de haricots rouges (il faut vraiment que je demande le nom de ce wagashi) ou bien on peut prendre les sakura-mochi. Là je vais vous dire mais c’est ici, chez Walaku, que j’ai mangé mes meilleurs sakura-mochi à la façon du Kansai. C’est une boule de riz gluant parfumé à la fleur de cerisier et enveloppée dans une feuille de cerisier légèrement salée.
Lorsque l’on décide de prendre des wagashi à emporter, ils sont emballés dans une petite boite en carton qui est elle-même placée dans une feuille de papier de soie nouée comme pour les boites à bento. C’est magnifique. Ce jour là j’avais pris des sakura-mochis, un wagashi se composant d’une épaisse rondelle de riz gluant qui est repliée autour d’une boulette de haricots rouges et marquée de trois points au fer rouge. Le troisième wagashi est un gros mochi recouvert de kinako bleu, une création du chef et une véritable explosion de gout en bouche.
En conclusion Walaku est vraiment une très belle découverte pour admirer un chef préparant des wagashi avec des recettes originales. Pour finir, une petite précision, le chef Murata Takanori est un ami de l’équipe du Lengué , mon restaurant japonais préféré.