12 May 2016
La grande spécialité de Nagoya est le misokatsu. Il existe une petite chaine de restaurant réputée qui propose cette recette : Yabaton. Bien qu’implantée dans la ville de Nagoya, on trouve aussi un restaurant dans la gare JR de Fukuoka (Hakata) où l’on peut déguster de très bons plats pour un rapport qualité/prix intéressant.
Si vous passez par Fukuoka et que vous êtes dans le quartier de la gare, il faut monter au 9F du centre commerciale JR Hakata city, au niveau des deux étages réservés aux restaurants. Là vous trouverez une enseigne en forme de cochon sumo qui marque l’entrée du restaurant Yabaton. Cette petite chaine est née à Nagoya en 1947 et elle propose la grande spécialité de la ville le Misokatsu. Au départ c’est une recette de tonkatsu (porc frit) recouverte d’une sauce au miso rouge. Yabaton s’attache à faire découvrir cette recette dans la plus pure tradition mais aussi en utilisant d’autres ingrédients frits comme des légumes, des crevettes, des fruits de mer, etc … Et puis ce qui fait le petit plus de Yabaton c’est la fameuse sauce au miso rouge. Elle est encore fabriquée de manière artisanale. La pâte de miso rouge est maturée dans un tonneau de bois sur lequel est placée une pyramide de pierres durant plusieurs saisons. Naturellement le miso se charge en saveurs. Ensuite la sauce est préparée en mélangeant la pâte de miso avec du porc et quelques ingrédients secrets et elle est bouillie pendant plusieurs heures.
Le restaurant de Fukuoka se trouve donc au 9F du bâtiment dominant la gare JR Hakata. D’ailleurs la salle propose une belle vue sur le centre-ville. Le menu propose plusieurs recettes que l’on peut prendre seules ou bien en « set ». Les grands classiques du menu sont le Teppan tonkatsu (une côtelette de porc sur plaque chauffante) à 1830 yens en « set », le waraji tonkatsu (un énorme morceau de porc frit) à 1730 yens en « set », les kushikatsu (brochettes de porc) à 1134 yens les 5 brochettes et le katsudon (proc frit sur un bol de riz) à 1296 yens le « set ». Mais le menu compte aussi de nombreux autres sets et plats à découvrir à base de porc mais aussi des fruits de mer comme des Saint-Jacques et des huitres, des croquettes de crabe et des légumes. Il y a aussi un katsu curry et même un gros menu qui mélange porc et fruits de mer. Enfin le dernier menu est à base de porc noir de Kagoshima, l’une des meilleures viandes de porc du Japon mais il faut compter pour ces sets de 2200 à 2600 yens. De plus il est possible de choisir pour les principaux menus la sauce que l’on désire : la sauce bulldog que l’on retrouve dans tous les restaurants de tonkatsu, la sauce au miso rouge de Nagoya ou bien la fameuse sauce spéciale maison au miso rouge qui imbibe la viande. Au final ce restaurant propose des menus avec un très bon rapport qualité/prix, avec des proportions généreuses et une recette vraiment pleine de saveur avec la sauce spéciale maison.
On débute le repas par une petite mise en bouche maison avec du haché de viande de porc séchée au miso rouge. Ensuite pourquoi ne pas tester la sélection de légumes du moment version katsu avec par exemple des carottes, des courgettes, de l’aubergine et de la courge. C’est très fin et la panure est bien croquante. Ensuite voici le « set » porc et fruit de mer. Nous avons dans la même assiette une petite cotellete de porc, une énorme crevette et des croquettes de crabe. Ce set ce déguste avec une sauce bulldog assez épaisse et gouteuse, une soupe miso et des petits légumes croquants ainsi que du riz et du chou que l’on peut prendre à volonté.
Ensuite nous avons le set de Kushikatsu. Il se compose de riz, de chou, d’une soupe miso, de légumes croquants et d’une assiette de 4 grosses brochettes de porc roulé qui sont imbibées de la fameuse sauce maison au miso rouge. On termine par un set très interessant et très copieux avec deux escalopes de porc frit avec les deux types de sauces au miso rouge. La première escalope est imbibée de la fameuse sauce maison alors que la seconde escalope est recouverte avec la sauce miso rouge normale. C’est très copieux, la viande est fondante et la panure très croquante.
